聂凤乔（1927－2000）江苏兴化人，笔名老凤、公孙无恙等。出生于厨师家庭，少年时曾学厨多年。从事烹饪研究四十余年，曾任扬州大学原商学院中国烹饪系系主任、中国烹饪协会理事，长期受聘为《中国烹饪信息》主编，兼任南京经济学院兼职教授、内蒙古财经学院客座教授、《中华饮食文库》编委会副主任委员等。
<br>    主持编撰首部《烹饪原料学》部编大专教材，编撰出版了《中国烹饪原料大典》（上卷）。参与编撰了《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》，均任副主编并负责终审。出版著作有《蔬食斋随笔》《食养拾慧录》《老凤谈吃》。其中“蔬食斋随笔”系列被日本《圆桌》杂志译成日文，连载达五年之久。

    《大厨物语-美味:老凤谈吃》是作者在《人民日报》（海外版）“神州”副刊等报刊上所发表文章的结集。内容涉及烹饪和饮食的方方面面，如“烹饪的文明”、“三味书屋与烹饪美”、“待产的烹饪美学”、“用舌头吃饭”、“鱼与烹饪解剖学”、“归来兮，豆浆”、“西瓜皮经济”等让人读之流涎。

    有一年盛夏，我来到呼伦贝尔大草原。斯时，水草丰茂，牛奶流淌，草原刚进入黄金季节。瓦蓝瓦蓝的天，巨片舒卷的白云，柔绿的草原像延伸的绿波徐缓地起伏着。它上面，徜徉着一片片羊群和密点似的三河牛的身影。“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊。”每每使自己感到那么渺小，小到仿佛要溶失在草原中。<br>    那一天，适遇草原大火，烟雾是遮天盖地的，陪伴我们的辉河乡的蒙古族朋友憨然一笑，说这火会使今后的草长得更好。<br>    到乡上，主人又让我们下到蒙古包，一顿丰盛的晚餐已经安排在包的中央：几个大木盘堆满了带骨白煮的羊肉，还有油炸品，两只大瓷盘中码得整整齐齐的白色的“肥肉片”。坐下以后，一阵寒暄，面前的瓷碗中，已被斟上近似奶白色的马奶酒。端起来喝一口，酸香而略具有酒味，稍有回甜，但又十分淡泊，真个“味似融甘露，香疑酿醴泉”。马奶酒，在元代曾称作“麈沆”，被列为“迤北八珍”（又称蒙古八珍）之一。喝起来还有清凉之感，因而刚坐定，我们都像梁山好汉一样一大碗下去了。<br>    吃手把肉是一手执肉，一手执刀片自己割着吃。当然先由主人按蒙古族待客礼仪，敬了大家。然后是指着那一盘“肥肉片”样的肉片向我们劝进。细看那“肉”切成片状，牙白色，微见透明，有光泽，约5厘米宽，15～18厘米长，两头钝圆形，片片相叠码在盘中，大家面面相觑，未敢下手。主人似已知我们的疑问，解释说，此乃羊尾巴，整条煮熟后切出来的。谜一解，手都伸向它了。蒙古羊的大尾巴是为贮存养分用的，纯为胶性脂肪，细腻柔滑，入口稍嚼即溶，肥腴润泽，异香盈于齿颊，不觉下肚三片。这本与驼峰同性质的食品，无须什么调味，已足令人销魂!<br>    更有蒙古族姑娘不住地唱着歌儿劝酒。一碗碗马奶酒像琼浆下咽，以为是一种清凉饮料。终于效果出现，走出蒙古包被清凉的草原之风兜头一吹，我们都似乎飘到那满天星斗之间去了……丢失了一位同伴，找了许久，才发现他纳头在泡子边的草丛中酣然入梦。而我们自己，也都因马奶酒的威力，沉睡到次日日上三竿。<br>    在明艳阳光中告别时，热情好客的蒙古族主人才告诉我们，马奶酒像他们的情意一样浓醇，愈久愈使人沉醉。倒，全家忙得团团转。<br>    这天夜里，我正在酣睡，突然被叫醒，主人端着一盘热腾腾的白水煮肉，约有三指膘，放在枕旁，并且割了一大片硬塞进我嘴里。五个半月不知肉味，觉得那肥膘、瘦肉无不鲜香。特别是那肥膘，好像第一次体味到它的腴滑肥润，其香使我陶醉，不觉三口五口便吞下去了。主人又塞来第二片、第三片……至少吃了近一斤。大快朵颐之后，与主人相对无声地一笑，我又酣然入梦。<br>    不想后半夜，我被胃的闹腾弄醒，痛得在炕上翻来折去。主人得知后，似乎胸有成竹，给我端来小半碗醋让我喝下，很快就平静无事。这时，他才悄悄地告诉我，夜里吃的“东西”未加一点盐，完全是白水煮白肉，加上好久没见荤腥了，蓦地多吃些，便在胃里闹起来，主要是肥膘作怪。<br>    我曾问过一位医生，他只解答未加调味的肥膘在胃里可能引起激烈的反应，但是机理他说不清。以后我又问过一位搞化学的朋友，他也支吾不能解释。<br>    后来，我在东北满族朋友家中吃过一次地道的白水煮猪肉，和前述的一样，煮时、吃时都不加任何调味品。这是他们民族的习惯。清代，北京的皇亲贵戚每逢什么庆典之类日子，总要举行这吃白水煮肉的大典。“砂锅居”便是太监们将宫中吃白水煮肉之余（包括下水）弄出宫来而出名的老字号。当然，他们是调味的了。为什么这次我不加调味吃了胃也没事呢？仔细琢磨，才记起肉虽不调味，却是切成薄片，用高丽纸包卷起来吃的。这高丽纸乃以米麦粉制就，并经酱汁煮过，包白肉吃，风味颇佳，等于调了味了。<br>    一次吃白水煮肉的狼狈，使我想到了应该有这么一门学科：烹饪生理学。人的饮食是直接作用于人的机体，究竟机制如何？似乎还没有引起广泛注意，昏昏然。难道我们不该弄清楚点吗？

    1 烹饪文化 <br>    饮食文化乎？烹饪文化乎？<br>    烹饪的发明<br>    吃尽天下<br>    箸、刀叉与文明<br>    无为清静道家餐<br>    “享小鲜”与道家饮食观<br>    “返祖菜”三虑<br>    食品雕刻之我见<br>    饾饤工艺菜<br>    “乡土烹饪”的思考<br>    中国无快餐？<br>    混饨世界<br>    “猪皮热”的谐趣<br>    份儿饭在“园外楼”<br>    东京夜市 喜看今宵<br>    菜肴清韵<br>    慈禧与小窝头<br>    2 味在肴外 <br>    美食观说<br>    用舌头吃饭<br>    味在肴之外<br>    滋——质感的美<br>    待产的烹饪美学<br>    三味书屋与烹饪美<br>    情景、意境与饮食<br>    黑色情致<br>    “乌云托月”与饮食心理<br>    “翡翠鱼球”联想<br>    东坡肉与广告术<br>    鱼与烹饪解剖学<br>    逐臭之夫话“臭美”<br>    川味的性格<br>    马奶酒下羊尾油<br>    白水煮肉的滋味<br>    羊头肉之思恋<br>    槐叶冷淘与槐花谷垒<br>    “茴香大螺蛳口欧！”<br>    虾脑汤的启示<br>    久违了的葵花大斩肉<br>    “牛棚”里吃狗肉<br>    驴厩里的口福：烹獾食虎<br>    舔碗<br>    3 食补佳肴<br>    关于猪肉的非议<br>    较肉尤补猪脚爪<br>    从食“下水”到以脏补脏<br>    何物醍醐<br>    酸奶之恋<br>    “胖大海杞子羹”的真谛<br>    盘中只有水精盐<br>    豆豉说<br>    “滫瀡”为了“舒脾阳”<br>    “竹筒宴”和保健<br>    僧厨馈药苗<br>    药用珍禽话雪鸡<br>    ……<br>    4 素的艺术<br>    5 入馔荤腥<br>    6 天下珍馐<br>    后记