蔬菜天天见，餐餐吃，餐餐吃，有什么好写的？原来我也这么认为。
事情开始在“瓜菜代”那些年。由于工作需要，我对蔬菜、野菜作了些探索。稍一涉猎，发现竟然是那么五光十色，丰富多彩，待到登堂人室，居然流连忘返了。这不仅因它红黄蓝白黑五色俱全，酸甜苦辣咸五味皆备，而是想探讨一个问题：蔬菜难道仅仅是下饭的吗？
深入进去以后，才知道它们不可小觑。调剂饮食、变换口味，这是大家所熟知的了。对于人的发育、生长直至酸碱平衡、维持健康，简直是不可或缺的，否则就会生病。航海者长期吃不到蔬菜得坏血病的故事，大概很多人都知道。而生病以后，蔬菜又是十分理想的治疗剂或辅助治疗剂，几乎没有什么副作用。生姜、葱白乃至白菜疙瘩治感冒那是家喻户晓的。无病又能防病。从到目前为止的医学研究报道来看，可以说所有的蔬菜都具有抗癌的功效，当然还能预防很多病。至于饥馑之年，它们又能代粮疗饥，这是史书屡载的了。
人们对于蔬菜的认识仍在发展之中，远远没有完成；却又存在另一种相反的现象，不少人对蔬菜似乎该说是冷漠、忽视的，不要说对其营养和化学成分了，连应该怎样烹饪加工也是不甚关注。吃蔬菜也像陶渊明说的“好读书不求甚解”。用什么方法帮助人们重视并正确运用蔬菜为人们的健康服务呢？我想干这个，发下了愿心，至死不悔。
难怪古代的阿拉伯人誉菠菜为“菜中之王”，家庭主妇们是十分熟悉“菠菜炒百叶”、“菠菜鸡蛋汤”等的，即使是素炒菠菜也十分香美下饭。菠菜实是家常美蔬。
人们还美称“菠菜烧豆腐”为“金锒白玉版，红嘴绿鹦哥”。关于这，还有些故事：
流传在江苏的，是乾隆下江南，在镇江一农家，农妇为他做了菠菜烧豆腐，报名为“金锒白玉版，红嘴绿鹦哥”。乾隆日甘肥饫，忽然尝此田家风味，顿觉口颊清新，便封农妇为皇姑，菠菜也成了“皇姑菜”。
另一个是著名相声演员刘宝瑞说的单口相声《珍珠翡翠白玉汤》，所谓“珍珠”，乃讨来的剩饭。
还有，鲁迅先生在《华盖集续编?谈皇帝》中，记述了他家老仆妇讲的一个对付皇帝的办法：皇帝是喜怒无常的。他要吃的东西不能随便给，否则吃了又要，办不到就要杀人。菠菜一年四季都有，就天天给他吃菠菜，毫不为难。“但是倘说是菠菜，他又要生气的，因为这是便宜货，所以大家对它就不称为菠菜，另外起个名字，叫做‘红嘴绿鹦哥’。”
这个名字本有所据，大概源于《授时通考》的“鹦鹉菜”。《闽产录异》上也有：“福州、福宁以其叶绿根红，正月一日必以全根沃汤供之，名日红嘴绿鹦哥。”“金锒白玉版”也有出处，袁枚的《随园食单》上说：“菠菜肥嫩，加酱水豆腐煮之，杭人名金锒白玉版是也。”有趣的是三个故事都嘲弄了那些自命为真龙天子、唯我独尊的封建帝王，菠菜与有荣焉。
有一段关于菠菜的公案，纠缠了好几十年，到现在还没弄清楚。
那就是：菠菜究竟能不能与豆腐共煮？
菠菜烧豆腐，由来已久。除上面袁枚之说外，《瓜蔬疏》中说：“菠菜北名赤根，菜之凡品。然可与豆腐并烹，故园中不废。”到了科学昌明的现代，出现了异议。认为不可的说法，说迟点20世纪40年代就开始了，50年代的报刊接着说。认为不可的理由在于：菠菜含草酸多，是它涩味的来源。草酸在人体内不易分解，而且对血液应维持的弱碱性不利；更有甚者是它容易与钙、镁化合成不溶于水的草酸钙、草酸镁，不只使钙和镁不能为人体所利用．还易形成结石。而豆腐是用卤水或石膏点制的，含钙、镁多。菠菜、豆腐不可共煮说由此产生。其实按这个原则岂止不可共煮，也不能一道吃。所谓“红嘴绿鹦哥，金锒白玉版”是“不科学”的，被否定了。
报刊上大都是点点滴滴地说这个问题，从来未见宏篇大论。科学家们、医学家们也缄口不言，“无可奉告”。然而就是这“点滴”也造成了“视同畏途”。例如40年代以前人们还说菠菜是上等蔬菜，后来竟然不乐于推荐它了，以后又引申到婴幼儿也不宜吃了。例如1954．年版的江幼农的《营养小品》一书中就有这样的话：“依照几年前的说法，均认为菠菜是一种上等的蔬菜，然而根据较近的研究，却又认为菠菜并不完全合于理想，甚至有人不再推荐。”原因也在草酸。
事情究竟如何？还得找科学。每100克菠菜约含草酸300毫克，每100克豆腐约含钙240毫克。一般情况下草酸在人体内会与血钙结合，由尿排出，使人体内的钙减少，当然不利于健康。可是事情并不是想当然的，更不能据以逻辑推理，从而得出结论来指导行动。因为还有情况：豆腐中的钙已经和蛋白质结合，跟草酸相遇并不发生作用，等豆腐经过胃液处理逐渐被消化时才会跟草酸结合，形成草酸钙而被排出。这可以说明菠菜与豆腐在烹调过程中并未形成“危险分子”。那么，草酸与钙在体内结合后的情况又如何呢？按分子量计算，实验证明每70克豆腐中的钙，可以结合去100克菠菜中的草酸。道理十分清楚，草酸并不能夺走全部的钙，换句话说只要拿出同时进餐的食品中的一部分钙就把草酸给“裹胁”走了。倘使仍不放心，那么还有个办法：将菠菜用开水先烫一下，再在冷水中泡10～20分钟，草酸易溶于水，绝大部分排除了，再予烹饪加工。这样做同时要损失一些养分，但并不是全部。
事实就是这样，为什么一定拆开菠菜与豆腐的结合呢。如果像包办婚姻一样就是看不惯，那么草酸含量多而和菠菜相近的还有苋菜、牛皮菜、蕹菜、笋、洋葱等；含钙的豆制品还有百叶、豆腐干等，当然还有其他种含钙多的食品，为什么偏偏反对“菠菜烧豆腐”呢？
凡事物总是利弊共存的。人们研究客观事物的规律，就在于用利去弊。执其一端而自设障碍，无异倒洗澡水连娃娃也泼掉了。
展开
