《国家职业资格培训教程·酱油、酱类制作工(技师 高级技师)》根据《国家职业标准——酱油、酱类制作工》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。书中包括技师和高级技师两个部分，分别介绍了酱油、酱类制作工技师和高级技师应掌握的工作技能和相关知识，涉及操作前准备、菌种培养、成品制作、半成品及成品的常规检验、生产管理、培训与指导等内容。

    第一部分  酱油、酱类制作工技师
    第一章  操作前准备
    第一节  消毒剂的选用
    一、学习目的
    通过本节的学习，掌握常用消毒剂的分类性能及杀菌机理；根据生产环境的需求，选择合适的消毒剂。
    二、相关知识
    消毒剂是指用于杀灭传播媒介上的病原微生物，使其达到无害化要求的制剂。它不同于抗生素，它在防病中的主要作用是将病原微生物消灭于人体之外，切断传染病的传播途径，达到控制传染病的目的。这种消毒剂人们常称之为“化学消毒剂”，按照其作用的程度可分为灭菌剂、高效消毒剂、中效消毒剂、低效消毒剂。
    1.灭菌剂
    灭菌剂指可杀灭一切微生物使其达到灭菌要求的制剂。包括甲醛、戊二醛、环氧乙烷、过氧乙酸、过氧化氢、二氧化氯等。
    2.高效消毒剂
    高效消毒剂指可杀灭一切细菌繁殖体（包括分支杆菌）、病毒、真菌及其孢子等，对细菌芽孢也有一定杀灭作用，达到高水平消毒要求的制剂。……

第一部分 酱油、酱类制作工技师
第一章 操作前准备(3)
第一节 消毒剂的选用(3)
第二节 原辅料的选择(7)
第二章 菌种培养(17)

第三章 成品制作(25)
第一节 酱油调配(25)
第二节 酱类调配(31)

第四章 半成品及成品的常规检验(39)
第五章 生产管理(76)
第一节 技术管理(76)
第二节 技术创新(97)

第六章 培训与指导(107)
第一节 技术培训(107)
第二节 操作指导(116)

第二部分 酱油、酱类制作工高级技师
第七章 操作前准备(123)
第八章 成品制作(147)
第一节 酱油调配(147)
第二节 酱类调配(164)

第九章 生产管理(172)
第一节 技术管理(172)
第二节 技术创新(213)

第十章 培训与指导(248)
第一节 技术培训（248）
第二节 操作指导（256）
附录一 产品标准样例（259）
附录二 论文样例（262）
参考文献（269）