《蛋制品加工工艺与配方》是《食品工艺与配方系列》中的一个分册。全书介绍了禽蛋品种及特性、禽蛋形成与构造、禽蛋营养与化学组成、禽蛋品质鉴别与分级等基础知识，并详细说明了松花蛋、咸蛋、糟蛋、蛋液、干燥蛋、蛋品饮料、蛋黄酱等蛋制品的加工工艺与配方，还介绍了目前蛋制品研究的新工艺、新方法、新配方等内容。
    《蛋制品加工工艺与配方》可作为大中专院校食品专业的教学、科研的教材或教参，也可供从事蛋制品加工方面的研究、生产、检验管理人员等参考使用。

第一章 绪论
第一节  我国蛋制品工业的历史发展概况
第二节  我国蛋制品工业科技发展现状
一、对传统皮蛋行业技术改进的科技研究进展
二、蛋品贮藏保鲜、保质的研究
三、蛋品饮料的开发研究进展
四、营养保健鲜蛋的研究进展
五、禽蛋中有效物质的分离提取研究进展
六、禽蛋副产物的综合利用
七、蛋品质量检测方法与蛋品机械化进展
八、其它蛋制品研制动态
九、禽蛋的结构与成分的基础研究
第三节  我国蛋制品工业科技发展趋势
一、开发松花皮蛋的新产品
二、蛋液制品的发展
三、大力开发研究液体鲜蛋（液态蛋）
四、开发多种蛋制品，满足人们的消费需求
五、有效活性物质的提取
六、提高保健鲜蛋的食用质量
七、贮藏保鲜技术
八、开发蛋品机械，逐步实现生产自动化

第二章  禽蛋品种及特性
第一节  禽蛋品种介绍
一、蛋用及兼用鸡的品种
二、蛋用及兼用鸭的品种
三、蛋用型鹌鹑品种
第二节  禽蛋的特性
一、禽蛋的理化特性
二、禽蛋的功能特性

第三章  禽蛋的形成与构造
第一节  禽蛋的形成
一、卯细胞的生长、成熟和排卵
二、蛋的形成
第二节  禽蛋的结构
一、蛋的外形
二、禽蛋的结构
第三节  影响产蛋的因素
一、影响蛋鸭产蛋的因素
二、影响蛋鸡产蛋的因素
三、影响鹌鹑产蛋率的因素

第四章  禽蛋的营养与化学组成
第一节  禽蛋的营养价值
一、禽蛋具有较高的热量
二、禽蛋富含营养价值较高的蛋白质
三、蛋中含有丰富的脂肪
四、蛋中含有丰富的矿物质
五、蛋中含有丰富的维生素
第二节  蛋的化学组成
一、蛋的一般化学组成
二、蛋壳的化学成分
三、蛋白的化学成分
四、系带及蛋黄膜的化学成分
五、蛋黄的化学成分

第五章  禽蛋的品质鉴别与分级
第一节  蛋的质量指标及其鉴定
一、蛋的质量指标
二、禽蛋的质量鉴定
第二节  蛋的品质标准和分级
一、内销鲜蛋的质量标准
二、出口鲜蛋的分级标准
……
第六章  蛋制品加工
第七章  其它蛋制品的加工
第八章  新型蛋制品的开发
参考文献