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内容介绍

《肉制品加工工(基础知识)》讲述了：为推动肉制品加工工职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在肉制品加工从业人员中推行国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准——肉制品加工工》（以下简称《标准》）制定工作的基础上，组织参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家，编写了《国家职业资格培训教程——肉制品加工工》。

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第一章职业道德（1） 第一节道德（1） 第二节职业道德（4） 第三节肉制品加工从业人员的职业道德（8） 第二章肉和肉制品的基本知识（14） 第一节原料肉的基本知识（14） 一、家畜、家禽的主要品种（14） 二、肉的组织结构（33） 三、肉的化学组成（35） 四、屠宰后肉的变化（41） 第二节肉制品加工对原料肉的基本要求（42） 一、肉制品加工对原料肉在质量方面的要求（42） 二、肉制品加工对原料肉在运输、保管方面的要求（43） 第三节肉制品的分类与加工（44） 一、肉制品的分类（44） 二、肉制品的加工（55） 第三章食品安全相关知识（70） 第一节肉制品微生物基础知识（70） 一、微生物的定义和种类（70） 二、肉与肉制品中微生物的来源和种类（74） 三、灭菌、消毒、防腐与无菌的概念（78） 第二节肉的储藏保鲜知识（79） 一、肉的低温储藏保鲜（80） 二、肉的辐射储藏保鲜（82） 三、肉的化学储藏保鲜（83） 四、肉的气调保鲜（85） 第三节食品卫生及检验基础知识（85） 一、食品卫生基础知识（85） 二、肉制品卫生检验项目及要求（92） 第四节质量管理基础知识（94） 一、食品安全的概念（94） 二、食品中的危害（95） 三、食品安全管理体系——HACCP（96） 四、食品质量安全市场准入制度简介（102） 五、肉制品的质量管理（105） 第四章安全生产知识（107） 第一节安全用电知识（107） 一、安全用电基本常识（107） 二、安全用电规定（108） 三、安全防护措施的使用（109） 四、触电的现场救护（111） 第二节防火防爆消防知识（111） 一、燃料、燃烧与爆炸的基本知识（111） 二、安全防火、防爆的规定（113） 三、烧伤与烫伤的现场救治（114） 第三节手动工具与机械设备的安全使用知识（115） 一、刀具安全使用知识（115） 二、肉制品加工常用设备安全使用知识（115） 三、高温杀菌锅安全使用知识（116） 第五章相关的法律法规常识（118） 第一节《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识（118） 一、《食品卫生法》的意义（118） 二、《食品卫生法》的主要内容（118） 第二节《中华人民共和国产品质量法》的相关知识（120） 一、《产品质量法》的意义（120） 二、《产品质量法》的主要内容（120） 第三节《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关知识…（122） 一、《中华人民共和国消费者权益保护法》的意义（122） 二、《消费者权益保护法》的主要内容（122） 第四节《中华人民共和国计量法》的相关知识（125） 一、《计量法》的意义（125） 二、《计量法》的主要内容（125） 第五节《中华人民共和国标准化法》的相关知识（127） 一、《标准化法》的意义（127） 二、《标准化法》的主要内容（127） 第六节《中华人民共和国劳动法》的相关知识（129） 一、《劳动法》的意义（129） 二、《劳动法》的主要内容（129） 第七节《中华人民共和国环境保护法》的相关知识（133） 一、《环境保护法》的意义（133） 二、《环境保护法》的主要内容（133） 第八节《预包装食品标签通则》的相关知识（135） 一、《预包装食品标签通则》的意义（135） 二、《预包装食品标签通则》的主要内容（135） 附录（137） 附录1GB2707-2005鲜（冻）畜肉卫生标准（137） 附录2GB16869-2005鲜、冻禽产品（140） 附录3GB2726-2005熟肉制品卫生标准（151） 附录4GB2730-2005腌腊肉制品卫生标准（155） 附录5关于印发《食品质量安全市场准入审查通则（2004版）》的通知（158） 附录6肉制品生产许可证审查细则（164）

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