本书重点阐述了水产品(主要是鱼贝类)原料成分的化学、生物化学特性及其在加工、贮藏过程中的变化，为水产品新产品的开发奠定理论基础。全书共分10章，分别介绍了水产品的一般成分及其变化、水产品蛋白质及其加工特性、水产品脂质、水产品多糖、维生素及矿物质、水产品的色香味化学、鱼贝类浸出物成分及其变化、水产品酶学、水产品中的活性成分及水产品中的有毒物质。
　　本书可作为水产品加工与贮藏工程专业的研究生和本科生的参考教材，也可为从事水产品加工与开发的同仁提供参考。

第1章　水产品原料的一般成分
1.1　鱼贝类肌肉的一般化学组成
1.2　各种因素引起的鱼贝类一般成分的变化
1.2.1  天然鱼贝类与养殖鱼贝类的差异
1.2.2　鱼贝类不同部位的差异
1.2.3　鱼贝类一般成分的季节性变化
1.2.4　鱼贝类一般成分随年龄的变化
1.3　藻类的一般成分
1.3.1　藻类的一般成分
1.3.2　海藻一般成分的季节性变化
参考文献

第2章　蛋白质化学
2.1　蛋白质概述
2.1.1　肽键结构
2.1.2　非共价键结构
2.1.3　蛋白质的高级结构
2.2　肌肉蛋白质
2.2.1　肌肉的结构
2.2.2　肌肉蛋白质的组成
2.3　胶原蛋白
2.3.1　胶原的形成、结构及种类
2.3.2　鱼类的胶原
2.3.3　无脊椎动物的胶原
2.3.4　胶原及胶原肽的活性
2.4　蛋白质在加工贮藏过程中的变化
2.4.1　热变性
2.4.2　冷冻变性及其防止
2.4.3　鱼类的死后僵直
参考文献

第3章　脂质
3.1　脂质成分
3.1.1　甘油三酯
3.1.2　磷脂质
　 3.1.3　蜡酯
　3.1.4　二酰甘油醚
　3.1.5　烃类及固醇
3.2　脂质的氧化与水解
　3.2.1　油烧
3.2.2　低温贮藏与氧化
3.2.3　贮藏与水解
3.3　水产品中特殊脂质
3.3.1  EPA和DHA
3.3.2　角鲨烯
参考文献

第4章　碳水化合物化学
4.1　褐藻胶
4.1.1　结构特点
4.1.2　原藻及原藻中褐藻胶含量变化
4.1.3　理化性质
4.2　琼胶
4.2.1　琼胶产量、质量随各影响因素的变化
4.2.2　化学组成
4.2.3　理化性质
4.3　卡拉胶
4.3.1　结构特点
4.3.2　理化性质
4.4　壳聚糖
4.4.1　结构特点
4.4.2　存在状态
4.4.3　理化性质
4.5　褐藻糖胶
4.5.1　结构特点
4.5.2　原藻及原藻中褐藻糖胶的含量变化
4.5.3　理化性质
4.6　低聚糖的制备方法
4.6.1　酸降解法
4.6.2　氧化降解法
4.6.3　电离辐射法
4.6.4　非电离辐射降解
4.6.5　酶法降解
4.7　多糖的功能及其利用
……
第5章　维生素与矿物质
第6章　浸出物成分及其变化
第7章　色香味化学
第8章　酶化学
第9章　活性成分
第10章　水产品中的有毒成分