凡原质之味，只有四种，甜酸咸苦是也。其余之味，皆不纯粹，与各感觉官，皆略有关系。与嗅觉关系亦最多。曾有人实地试验，证明食物之中，肉类面包，牛油乳油橄榄油，以及各种果子，各色蔬菜，皆是相同之味。若将食物形状遮住食之，便分别不出是何食物，鸡肉、火鸡、鹌鹁，等等，更不能从味道上分别耳。不过是香味形状名目联念，等等，合之，不是从味道可以定名也。
又说甜和苦，是绝对相反之味，那知舌上感觉甜和苦之味，却不在同一部位。大概舌尖最能辨甜，舌根最能辨苦。所以直吞苦物，往往不觉得苦。舌边最能辨酸。又成人味觉和小儿味觉，又有不同。上文说过成人舌尖反面舌中心一条，没有一点味觉。小儿便不然，几乎满口筋肉皆有味觉，所以最喜满口含物，此因为满口含有味觉。大抵一切生理状况，近乎等生物，此即是证据。
又如舌上小乳头感觉机能，亦各不同。有些只有感觉一味，有些便能感觉二个以上。据科学家精细实验，晓得一百二十五人之中，六十人是对于甜酸苦三味皆起感觉，十二人只感酸和甜余十二人只感酸，又七人感受苦和酸，四人感受苦和甜，三人只感得甜。
此外味觉之幻觉，最显著者是甜和咸之比较。若用一点咸水，滴在舌头一侧，同时又将一点无味之蒸馏水，滴在舌头又一侧，竟觉得蒸馏水变为甜，此是证明两性相反之缘故。
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