厨房里的分子
关于教师们问的几个问题
·为什么牛奶煮开后要溢出来？这是一个热反应还是化学反应？“防溢挡板”起的是什么作用？
其实，牛奶煮开后要溢出来与蛋白泡沫膨胀是一个道理。牛奶中的蛋白质能形成一条条链状结构，它们能逮住蒸汽气泡而不让其逃脱，这些微小气泡越聚越多，并占据了越来越多的空间，最后就导致牛奶溢出来了。“防溢挡板”是一块压在锅底的金属板，它很重，可以封闭住蒸汽气泡。蒸汽气泡想逃脱，首先要撞击金属板，由此产生的振动波就可破坏牛奶中的气泡。
·为什么要等水烧开后才放进面条，而不是把面条与凉水一起放进锅里？
要把面条煮熟，必须先让淀粉有一个遇热软化的过程。把面条放在冷水里渐渐加热，就会在淀粉没有膨胀前一下子把面条煮僵。
·为什么要在开水里先撒一点盐，然后再放进面条？
我的解释很简单，这是为了让面条在咸水里膨胀，免得以后再加盐……
·为什么用盐腌过的肉容易保存？
用盐腌过的肉经过了一个渗水过程，特别是肉的表面已减少了水分。离开盐水后，干糙结实的表面能抵御细菌的侵蚀，这就是腌的肉容易保存的原因。
·厨师们凭经验也能创造出新的菜肴及其制作诀窍，那么科学起什么作用？
我不好回答，也不想寻找什么答案，“有趣”两字就足够了。
·为什么要把野生动物的肉储藏到略微发臭时才能食用？
发臭这个过程是为了使野生动物的肉能在它本身的酶和细菌的双重作用下软化其肌肉纤维。野生动物的肉质比较硬，不宜直接食用。
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