（一）理化性质和来源
恶臭物质是指刺激人的嗅觉，使人产生厌恶感，并对人和动物产生有害作用的一类物质。畜牧场的恶臭来自家畜粪便、污水、垫料、饲料、畜尸等的腐败分解产物，家畜的新鲜粪便、消化道排出的气体、皮脂腺和汗腺的分泌物、畜体的外激素、黏附在体表的污物等以及呼出的C02（含量比大气高约100倍）也会散发出不同种畜禽特有的难闻气味。有资料表明，牛粪产生的恶臭成分有94种，猪粪有230种，鸡粪有150种。恶臭物质主要包括挥发性脂肪酸、酸类、醇类、酚类、醛类、酮类、酯类、胺类、硫醇类以及含氮杂环化合物等有机成分，氨、硫化氢等无机成分。
（二）恶臭物质对家畜的影响
畜牧场恶臭的成分及其性质非常复杂，其中有一些并无恶臭甚至具有芳香味，但对动物有刺激性和毒。此外，恶臭对人和动物的危害与其浓度和作用时间有关。低浓度，短时间的作用一般不会有显著危害；高浓度臭气往往导致对健康损害的急性症状，但在生产中这种机会较少；值得注意的是低浓度，长时间的作用，有生产慢性中毒的危险，应引起重视。
所有的恶臭物质都能影响人畜的生理机能。家畜突然暴露在有恶臭气体的环境中，就会反射性的引起吸气抑制，呼吸次数减少，深度变浅，轻则产生刺激，发生炎症；重则使神经麻痹，窒息死亡。经常受恶臭刺激，会使内分泌功能紊乱，影响机体的代谢活动。恶臭可引发血压，脉搏变化，如氨气等刺激性的臭气会出现血压先下降后上升，脉搏先减慢后加快的现象。恶臭还可使嗅觉丧失，嗅觉疲劳等障碍，头痛，头晕，失眠，烦躁，忧郁等。有些恶臭物质随降雨进入土壤或水体，可污染水和饲料，通过饲料和饮水可对畜体消化系统造成危害，如发生胃肠炎，丧失食欲，呕吐，恶心，腹泻等。
（三）恶臭的评定
畜牧场的恶臭是多种成分的复合物，不是单一臭气的简单叠加，而是各种成分相互作用及各种气体相抵，相加，相互促进而反应的结果。加之影响各种臭气成分在畜舍空气和牧场大气中浓度的因素十分复杂，如气象条件，场址选择，牧场建筑物布局，绿化，畜舍设计，通风排水，清粪方式和设备，饲养密度，饲料成分，饲养工艺，粪便的加工和利用等。所以要测定各种臭气的浓度十分困难，且往往得不到满意的结果，在实践中也没有测定的必要。
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