全身各部位具有丰厚的肌肉,理想体型呈“长方矩形”。从侧面看,颈短而宽,垂皮发达,前胸突出,胸深,尻深,背线、腹线平行,股后平直,肋骨弯曲。从背面看,髻甲宽平,背腰宽,尻部平而广阔,肋骨弯曲,腹部充实。前视髻甲宽平,胸宽而深,胸底部稍平,两侧肋骨开张。后视尻部宽而平,后裆宽,股间肌肉丰满而深,四肢短,如海福特、短角牛等。
瘦肉型肉牛具有皮肤薄,皮下结缔组织不发达,肌肉十分发达,常呈典型的双肌现象,使体表明显看到肌肉块的隆起和走向,牛活动时肌肉的收缩与舒张。体躯长而稍浅,臀部宽而向后臌出的特点,如比利时蓝白花牛、皮埃蒙特牛等,与一般牛有差别,其他部位与一般牛相似。
头颈部位于躯体最前端,以髻甲和肩端的连线为界与前躯分开。头部以整个头骨为基础,以枕骨脊为界与颈部相连。头部是整个牛体的缩影,可以反映出品种特征、性别及年龄等。首先牛头形有轻重、长短、宽窄和粗细之分,头长为体长的34%以上为长头,小于26%为短头;头宽度用角间宽、额小度、额大宽表示,与头长之比为29%~34%、37%~40%、45%~47%,低于下限为窄头,高于上限为宽头;头既长且宽为大,反之为小,与体躯大小比较,头显大则头重,反之则头轻。肉牛头短宽多肉,公牛头短宽而重、母牛头狭长而轻,肉牛的头与乳用牛的头比较明显偏重。角形有前向角、后向角、上向外角等,反映品种特征,是进行品种识别的重要依据,与生产性能无关,但角质的光滑致密程度与营养、年龄有关。公牛角短粗而直,母牛角细长而致密。
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