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内容介绍

《柿子贮藏与加工技术》由西北农林科技大学专家编著。书中翔实地介绍了柿子的采收与贮藏，柿子加工辅料，柿子干制技术、柿汁、柿子酒、柿子酱、柿子糖水罐头、柿醋、柿叶茶、柿叶黄酮等加工技术。文字通俗易懂，内容科学实用，易于掌握和操作，适合广大果农、果品贮藏批销与加工企业、农林院校有关专来师生以及果品生产科技人员阅读参考。

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精彩书摘

全世界能生产柿子的国家不多。据2000年统计，全世界栽培柿子总面积31.1万公顷，年产柿果233.3万吨；我国柿子栽培面积24.2万公顷，年产鲜柿果165.5万吨，占世界总产量的70.9％。我国柿树栽培面积和产量均占世界之首，其次是韩国和日本，各占10％左右，中、日、韩三国栽培面积占全世界的97％，柿子产量占95％。此外，巴西、意大利、以色列、美国、澳大利亚、新西兰、印度、菲律宾、阿尔及利亚等国也有少量生产，栽培面积不足全世界的3％，产量不足世界总产量的5％。这说明了广大的国际市场有待于我们去开发，去占领。 我国的柿子生产发展很快，1980年产量56.7万吨，2000年为165.5万吨，产量翻了一番以上。柿果主要用于鲜食，还可加工成柿饼、柿酱、柿干、柿糖、柿汁、果冻、果丹皮、柿酒、柿醋、柿晶、柿霜等食品。尤其是柿饼加工，工艺简单，成本低，产品耐贮运，销路广泛，是重要的出口物资。陕西富平县庄里合儿饼，山东曹州市耿饼、益都吊饼及广西恭城县柿饼，驰名中外，很受国内外消费者欢迎。 近年来，消费者对柿子日益青睐，市场需求量急剧上升，目前的产量已远远不能满足需求，缺口很大。东南亚国家及我国港、澳、台地区，涩柿每千克普遍销价在10元以上，甜柿价格则更高。我国东北和新疆市场的销价也高于苹果、梨、桃等大宗水果，每千克销价为2～5元。尤其是我国特有的柿饼，东南亚国家和我国港澳地区每年需求量高达万吨以上，市场缺口较大。 ……

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第一章概述 第一节柿树的经济价值 一、分布现状 二、柿子产销动态 三、柿子生产发展趋向 第二节柿子的主要化学成分 一、可溶性糖 二、纤维素 三、果胶 四、蛋白质 五、有机酸 六、单宁 七、维生素 第三节柿子内部主要物质含量的动态变化 一、供试材料与分析方法 二、乾县水柿果实不同生长时期主要成分含量及其动态 三、乾县火柿果实不同生长时期主要成分含量及其动态 四、结论 第四节柿子的标准 一、鲜食脆柿的品种标准 二、鲜柿软食的品种标准 第二章柿子的采收与贮藏 第一节柿子的采收 一、采收期 二、采收方法 三、包装与运输 第二节柿子采后的生理变化 一、果实色泽 二、果实呼吸与乙烯的关系 三、果实风味 四、果肉质地 第三节柿子贮藏 一、柿子脱涩 二、柿子贮藏保鲜 三、柿子半成品保存 四、柿子贮藏病害及其防治 第三章柿子加工的主要设备 一、烘烤设备 二、破碎设备 三、打浆设备 四、压榨设备 五、过滤设备 六、杀菌设备 七、煮制设备 八、均质和脱气设备 九、水处理设备 十、碳酸化设备 十一、洗涤灌装设备 十二、菌种培养设备 第四章柿子的加工辅料 第一节加工用水 一、水中悬浮物的去除 二、水中可溶物的去除 三、水的消毒 第二节糖与酒精 一、糖 二、酒精 第三节食品添加剂 一、防腐剂 二、抗氧化剂 三、调味剂 四、增稠剂 第五章柿子干制技术 第一节柿饼加工技术 一、自然晒制 二、人工干制 第二节柿脯加工 一、低温真空渗渍法 二、简易制法 第三节柿子脆片加工 一、工艺流程 二、主要原料和主要设备 三、操作要点及工艺指标 第四节柿子果丹皮加工 一、原料配方 二、工艺流程 三、加工方法 第六章柿汁、柿子蜜汁和柿子汽水加工 第一节柿汁加工 一、加工原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、柿汁加工中需要注意的问题 五、柿子果汁澄清 第二节柿子蜜汁加工 一、原料配方 二、加工方法 第三节柿子汽水加工 一、原料配方 二、工艺流程 三、加工方法 第七章柿子酒、柿子汽酒加工 第一节柿子酒加工 一、工艺流程 二、加工方法 第二节柿子汽酒加工 一、工艺流程 二、加工方法 第八章柿子酱、柿子糖水罐头加工 第一节柿子酱加工 一、原料配方 二、工艺流程 三、操作要点 四、解决复涩的方法 五、注意事项 第二节柿子糖水罐头 一、加工前果实采收与贮藏 二、工艺流程 三、操作要点 四、注意事项 第三节柿子果冻加工 一、工艺流程 二、加工方法 第四节柿子小食品加工 一、柿子果糕加工 二、柿子豆糕加工 三、柿面饼加工 四、柿子油茶加工 五、柿子冻糕加工 六、柿子羹加工 七、柿子海绵糖加工 八、天然柿霜糖加工 第九章柿醋、柿叶茶加工 第一节柿醋加工 一、工艺流程 二、加工方法 第二节柿叶茶加工 一、烘炒法加工 二、袋泡茶加工 第十章柿黄素、柿叶黄酮加工 第一节柿黄素加工 一、工艺流程 二、加工方法 第二节柿叶黄酮加工 一、工艺流程 二、加工方法 附录柿果加工品标准 主要参考文献

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