着眼于芽苗蔬菜生产的需要，在简要介绍芽苗蔬菜类型、生产场地、设施、材料、消毒和生产方式的基础上，着重介绍了芽菜类、苗菜类、菜芽类、整型蔬菜生产及蔬菜软化栽培的具体技术，促长素的应用，生产中应注意的事项等。

　　1.芽苗菜是活体蔬菜
　　芽苗蔬菜俗称芽菜，也称活体蔬菜。它是近几年来发展速度最快的一类新兴蔬菜。这些蔬菜在贮运过程中或在加工成菜肴之前仍然活着，如果能满足它对温度、湿度等基本条件的需要，这些菜不仅可以继续保持色、鲜、嫩的特点，而且还可以继续生长。
　　2.芽苗菜是绿色食品
　　绿色食品是无污染、安全、有营养的优质食品。其原料产地必须具备良好的生态环境，各种有害物质的残留量应符合国家规定允许的标准，原料作物的栽培管理必须遵循一定的技术操作规程，化肥、农药、植物生长凋节剂等的使用必须遵循国家制定的安全使用标准，绿色食品的生产、加工、包装、贮运和销售等程序，也必须符合国家食品卫生法的要求。
　　芽苗蔬菜多在棚室等保护地生产，不受外界环境影响，而且在生产过程中一般不用激素和农药，栽培的基质也经过灭菌处理。因此，芽苗菜属于无毒、无污染、无公害的蔬菜，属于绿色食品。

一、概述
(一)芽苗菜的含义
1.芽苗菜是活体蔬菜
2.芽苗菜是绿色食品
3.芽苗菜是营养丰富的保健食品
4.芽苗菜是高效蔬菜
5.芽苗菜的形式多样

(二)芽苗菜的四种类型
1.芽菜类
2.菜芽类
3.苗菜类
4.整型蔬菜

(三)芽苗菜生产场地、设施、材料和消毒
1.生产场地
2.生产设施
3.芽苗菜生产的材料
4.芽苗菜生产中的消毒灭菌

(四)芽苗菜生产方式
1.育苗盘生产与立体培养架栽培
2.播种与催芽的两种形式
3.育苗盆生产
4.席地生产
5.综合型生产

二、芽苗蔬菜生产
(一)香椿芽苗菜
1.香椿籽芽菜生产
2.香椿嫩苗生产
3.香椿体芽菜生产

(二)芽菜类生产
1.绿豆芽生产
2.大豆芽生产
3.花生芽生产

(三)苗菜类生产
1.豌豆苗生产
2.红小豆芽苗生产
3.黑豆苗生产
4.萝卜苗生产
5.荞麦芽苗生产
6.苜蓿芽苗生产
7.紫苏芽生产

(四)菜芽生产
1.胡萝卜芽球生产
2.白菜芽球生产
3.蕹菜嫩茎叶生产
4.花椒芽培育
5.芦笋嫩茎芽栽培
6.枸杞嫩芽梢生产

(五)整型蔬菜
1.落葵嫩茎叶生产
2.甘薯嫩茎梢生产
3.野菊花嫩芽梢生产
4.佛手瓜嫩梢生产

(六)软化栽培
1.韭黄栽培技术
2.蒜黄栽培技术
3.苦苣芽球生产
4.苦苣的周年生产
5.菊花脑芽球生产
6.生姜的软化栽培与姜芽生产
7.蒌蒿芽梢生产及软化处理
8.蒲公英嫩叶芽生产及软化栽培
9.小白菜和小油菜软化栽培
10.芹菜和小葱软化栽培

三、促长素在芽苗菜上的应用
(一)促长素的主要种类与有效成分含量
1.主要种类
2.有效成分含量

(二)促长素的施用方法与注意事项
1.促长素的施用方法
2.施用促长素注意事项

(三)其他促芽苗生长的药物
1.促香椿芽生长的营养液
2.固体5号矿砂增长肥
3.无根豆芽素

四、芽苗菜生产注意事项
(一)芽苗菜生产的消毒措施
1.种子消毒
2.豆芽消毒
3.棚室消毒
4.基质与用水消毒
5.床土消毒

(二)生产中易出现的问题及处理措施
1.防止烂种烂芽
2.防治猝倒病
3.关于整齐度
4.关于品质问题
5.关于种芽不脱壳和芽苗变黄
6.特殊种子的特殊处理

五、芽苗菜的食用方法
(一)生吃与凉拌
(二)炒食与做馅
(三)做汤与盐渍
(四)制罐与装袋
(五)芽苗蔬菜的主要加工食用方法表
(六)芽苗菜食用方法实例
1.香椿芽苗食用方法
2.豌豆苗的食用方法
3.萝卜芽苗的食用方法

附录
附表1 每百克鲜芽苗菜的营养成分
附表2 芽苗菜的适宜生产方式
附表3 育苗盘生产芽苗菜收获标准
附表4 芽苗菜的别名
附表5 育苗盘生产芽苗的温度与生产周期
附表6 芽菜种子催芽露白的技术指标