老火汤
老火汤是指把处理好的材料放入大量清水中，用猛火煮滚．把材料的鲜味和营养成分逼出来，再转慢火长时间加热，直至材料变得软绵和酥化。
老火汤的好处是将材料中的营养成分有效地溶解在汤水中，易于被人体消化和吸收。这类汤水的性质大多偏重去燥清热，如青胡萝卜排骨汤、清凉补瘦肉汤等。往往选择富含蛋白质的动物原料，如牛、猪、鸡和羊等。
老火汤虽需要较长的烹调时间，但大多步骤简单易学，适合初学人士。
另外现在很多家庭都有电煲锅。如果想用电煲锅煲老火汤，要先将材料置于内锅，然后用猛火煮约20分钟，再放到外锅中断火烹调，喝前再煲滚即可。当然一般认为用明火煲老火汤，汤水会更鲜味好喝，但对上班族而言，使用电煲锅也不失为 个煲汤的好方式。炖汤
炖汤是指把切成大块，甚至是完整的材料放入炖盅内，加入盖过材料的沸水或煮沸了的上汤，然后把炖盅置于蒸锅中，用中慢火加热一段长时间，直至材料变软。炖汤多以鸡、药材或是整只水果为材料，例如人参炖鸡、清炖雪梨等。
炖汤的处理过程较复杂，亦有较多需要注意的地方：
·忌用冷水炖汤：炖汤主要靠蒸气的热力加热，要是加入；令水，炖盅肉的材料便不易被煮滚。
·忌中途添加冷水：正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。
·忌早放盐：早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。
·忌放太多调味料：以免影响汤水本身的原汁原味。
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