专业烤鸭店，字号是“金陵老便宜坊”。同治三年，出现了北京全聚德烤鸭店。另外，北京鸿宾楼和翠华楼烤的鸭子也都不错，皮脆肉嫩、油而不腻。这是老字号烤鸭店。其实，更早的时候，在元大都就有烤鸭店，烤鸭的方法已与西方烤鹅差别不大，叫“焖炉烤鸭”，现在大多数烤鸭店，已经不用这种方法烤鸭了。这种烤法是西方式的。炉子用石头或砖头砌成，里面生火，先把炉体烤热。炉壁吸收了大量热量。放进的鸭子靠炉壁散发热量烤熟，方法类于西式烤面包。清朝末年开始，许多烤鸭店的烤法变了，从焖炉改为挂炉。而且，蘸酱的吃法也带有明显的山东特色，用饼、酱、大葱（或黄瓜条等）与鸭肉片一起吃。饼卷着大葱段、黄瓜条，和着酱，这是当时山东人最常见的吃法。
在中国成熟起来的北京烤鸭，有一个发明：不给鸭子开膛，只在鸭子身上开一个小洞，把内脏取出，再从这个小洞。往鸭肚子里灌进开水，然后把小洞系上，再挂在火上烤。这种方法既避免了鸭子因被烤而失水太干，又由于鸭子身体因此胀起来，皮被撑着，烤出来的鸭皮很薄很脆，甚至成了烤鸭身上最好吃的部分。鸭骨头则可以熬汤，一边吃烤鸭，一边喝汤。比较而言，西式烤鸭，皮被烤得很硬，所以，实际上经常是不吃皮的。食材鸭子的演变在元代的中国，民间已有驯化了的野鸭子，不过，不是用来做现今的北京烤鸭。大约在清代以后，烤鸭用的鸭子，从普通鸭子变成填鸭。这就是北京填鸭。传说中，北京烤鸭的鸭种来源于热河。据说是皇帝游猎时偶得的纯白野鸭，以为是吉祥的征兆，就拿来饲养，并让其繁殖。
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