喜欢吃腊肉可能就是喜欢烟熏火燎的味道,虽然报纸上老有人用腌腊制品含致癌物质来恐吓人,我觉得适量吃点应该没问题。我常买腊肉回来,炒芹菜、炒茭白、炒大白菜,买烟熏牛舌回来,煮熟切片,或生切成片,入烤箱烤来吃。家庭烹调总是要多换换花样的,每周买来买去“老三篇”,一点想象力也没有,日子会觉得很乏味。
我在一个湖南籍女孩家吃过她妈妈从家乡寄来的腊味。腊肉、腊肠和腊鱼都要用温水洗干净,切块后,一层肉一层腊肠一层腊鱼铺平在碗内。浇一圈料酒,再在铁锅中调一个干辣椒、豆豉、油的调料,量大一些,爆出香味。然后厚厚盖在腊货们上面,用保鲜膜覆盖起来,不让香味道窜出来流失掉,上笼蒸半个小时以上。
浅盆上将碗内东西反扑过来,汁水再浇上去。啊啊,好吃就在眼前。
我用腊肠做菜饭,选择莴笋叶子,抽筋盐腌一会儿,挤去苦涩的汁水,清水冲干净。腊肠我喜欢用带点甜味的,切成丁或片,先爆香,然后放人莴笋叶子炒匀,再放入淘干净的大米,人电饭煲烧煮。同事sabrina周日用我教的办法做了一顿菜饭,获得成功,她高兴地把MSN签名也改作“幸福的菜饭,甜蜜的一天”。
大卖场里有价钱很实惠的冻鸭腿卖,试了几次红烧、咖喱都不好吃。我把它腌制成腊鸭腿,意想不到的效果出现了。用铁锅炒香花椒和盐,抹在鸭腿上,用重物压上腌渍一个晚上。
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——上海作家 胡展奋