拌菜中的调味是制作凉拌菜中重要的一步，在调味时需要注意，用作调料的酱油、甜面酱、生抽等，需要先将调料放入蒸锅内蒸10分钟左右或放入锅内煮沸，取出后放入容器内晾凉后再使用。此外，根据各人的口味，还可以在凉拌菜中加入食醋、蒜末、姜丝等调味品，既有助于增味，提高食欲，还有帮助消化、杀灭致病菌的作用。最后还需要注意，不要过早加入调味汁，因为多数原料遇咸都会释出水分，冲淡调味料的口味，所以应在准备上桌时淋入调味汁调拌均匀。
（拌菜装盘）
拌菜装盘就是将已加工好的凉拌菜肴装入盘中，以供上桌食用。它是整个菜肴制作的最后一个步骤，也是烹调操作的基本功之一。装盘的好坏，对菜肴的清洁卫生和形态美观等都有很大的关系。因为装盘后，菜肴不再进行加热消毒，所以必须严格注意卫生清洁；盛装菜肴时需要手法熟练，做到形态美观、色泽分明、完整均匀等。
凉拌菜肴的装盘一般需要以下三个步骤。垫底：装盘时应先用一些零碎而不整齐的原料垫底。装边：用比较整齐的熟料盖在垫好底的周围。装面：把质量最好的熟料整齐而均匀地排列在盘面上即成。
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