大酱汤要用淘米水
大酱或辣椒酱沏入清水时，不仅沏不均匀，而且还会沉淀。但淘米水含淀粉量较多，能使大酱的粒子不下沉而扩散均匀，使汤水人味好。没有淘米水时，取少许面粉和稀后，沏人汤中也可以。
POINT 2
肉汤要放入足够的大葱和大蒜
肉中有特有的膻味，因此炖汤时，放人足够的大葱、大蒜、生姜、胡椒等好。炖汤要炖至烂糊，因此，放入时不要剁细或切细，要不然反而使汤不干净。洋葱或大葱切大段，大蒜、生姜、胡椒等放入整料就好。
POINT3
要利用多种汤水
清汤可利用牛肉、鱼、海带、蛤蜊、鲜虾、红蛤等材料，制作出多种汤水。其中，用得最多的是牛肉汤。牛肉汤制的量大时，将牛肉切大块放人锅中，煮至烂糊；制的量小时，先将牛肉切小块，放入锅中煸炒后，倒入水烧开，这样才能入味好。要想用清淡的汤水时，可用鲲鱼、海带、蛤蜊等，但煮的时间要短，这样才不发涩。大酱汤也是先用牛肉或鲤鱼制出汤水后，沏人大酱烧开，才使炖汤更浓香。
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