《蛋糕配方与工艺》简要介绍了蛋糕的概念和分类、原辅料，常用的制作工具或设备、制作原理，装饰技术以及蛋糕的质量鉴定与质量分析等知识，重点介绍了海绵蛋糕、黄油蛋糕、花式蛋糕、装饰蛋糕等的配方及制作工艺，每个品种都从原料配方、制作工具或设备、制作过程、风味特点等几方面做了详细的阐述。<br>     《蛋糕配方与工艺》可供食品相关企业的从业人员及广大蛋糕制作爱好者阅读，还可作为有关院校烹饪相关专业师生的参考教材。

    第一章 蛋糕概述<br>    1．概念<br>     蛋糕是西点中最常见的品种之一。据说，蛋糕制作有其漫长的发展历史，最早起源于中东地区，以后逐渐传人欧洲的意大利、法国、英国等地。其在我国的历史可以追溯到明代，据记载明代天启二年（1622年）来华的德国传教士汤若望在京居住期间，曾“以蜜面和以鸡卵”制作的“西洋饼”款待中国人，食者皆“诧为殊味”，其“西洋饼”即指现今的蛋糕。<br>c蛋糕是由面粉、鸡蛋和砂糖等材料经过搅拌而组成的含气泡的均一分散组织，制作过程中可以添加油脂、牛奶、坚果或水果等辅料，经过烘烤后形成色泽鲜艳，口感膨松香甜，造型美观的一类点心。<br>    蛋糕富有营养。蛋糕多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为主要原料，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖及维生素等营养物质，是人体健康必不可少的营养素。<br>    蛋糕口味清香。由于蛋糕所用的面粉、乳品、干鲜水果等原料本身具有芳香的气味，且在烘烤过程中也形成特异的香气，个别蛋糕还会添加少量的香精提香，所以蛋糕在口味上往往显现出清香的特点。<br>     ……

第一章 蛋糕概述<br>1.概念<br>2.分类<br><br>第二章 蛋糕原料知识<br>第一节 小麦粉<br>1.按性能和用途分类<br>2.按精度分类<br>3.按蛋白质含量分类<br>第二节 油脂<br>1.色拉油<br>2.奶油<br>3.黄油<br>4.植物黄油<br>第三节 糖<br>1.白砂糖<br>2.糖粉<br>3.糖浆<br>4.绵白糖<br>5.蜂蜜<br>6.赤砂糖<br>第四节 蛋与蛋制品<br>1.鲜蛋<br>2.冰蛋<br>3.蛋粉<br>第五节 乳制品<br>1.牛奶<br>2.炼乳<br>3.淡奶<br>4.奶粉<br>5.酸奶<br>6.奶酪<br>第六节 盐<br>第七节 食品添加剂<br>1.泡打粉<br>2.小苏打<br>3.塔塔粉<br>4.蛋糕油<br>5.食用香精<br>6.食用色素<br><br>第三章 蛋糕制作常用的工具和设备<br>第一节 工具<br>1.模具类<br>2.刀具、刮片类<br>3.裱花嘴、裱花袋类<br>4.称量工具<br>5.其他类<br>第二节 设备<br>1.加工设备<br>2.烘烤设备<br>3.装饰专业设备<br><br>第四章 蛋糕制作<br>第一节 蛋糕制作原理<br>……<br><br>第五章 蛋糕装饰技术及装饰用料配方<br>第六章 蛋糕的质量鉴定与质量分析<br>第七章 蛋糕配方案例<br>参考文献<br>附录 计量单位换算表