水芹·药芹·美芹 芹菜是日常生活中很普遍的蔬菜，大致分为两大类：生于旱地者叫做芹 菜，以其有浓郁的药味，许多地方也叫做“药芹”；而生长在水里的叫做“水芹”。古人的植物学或植物分类学知识很少，所以，药芹和水芹往往混为 一谈，出现“芹”字时，你不一定弄得清这是讲药芹还是水芹。然而，古代 关于“芹”的故事却有很多。《初刻拍案惊奇》中有一句话——“他日必为攀桂客，日前尚作采芹人 ”。桂树秋日开花，封建社会科举考试中的会试也于秋日举行，称为“秋闱 ”，所以，“攀桂”或“攀桂客”用来比喻秋闱夺魁。《诗经·鲁颂·泮水》中讲：思乐泮水，薄采其芹。鲁侯戾止，言观其旗。其旗截筏，鸾声哕哕。无小无大，从公于迈。古代最高学府叫做“学宫”，学宫的建筑有严格的规定，它的主建筑叫 “辟雍”，在辟雍的东、南、西三边设计成半环状的河，叫做“泮水”。只 有获得功名的人才有资格进入学宫，叫做“游泮”。这首诗采用了《诗经》惯用的比兴手法，大意讲：能进入学宫，近泮水采芹，是令人兴奋的事；说 不定国君会亲临学宫，你就能看到迎风飘扬的彩旗，听到国君的车声和人们 的呼喊声，人们不分老少，都追随着国君。《诗经》是读书人考试必读的书 ，于是“采芹”或“采芹人”就是有资格进入学宫的人，古代多用作“秀才 ”的别称。在泮水里采芹，毫无疑问，这一定是水芹，所以古人的注也是“芹，水 菜也”，“芹，水芹也”。水芹和药芹均属于伞形科植物，水芹的英文为 water fennel，意思是“水生茴香”；而药芹的英文为wild eelerv，即“野生芹菜”的意思。显然，水芹和药芹是同科不同目的两种不同的植物。水芹和药芹的外观是有明显不同的，即使平时不太买菜的人，也一眼能 区别出水芹和药芹。水芹和药芹都有特殊的气味，有的人喜欢吃，有的人则 不喜欢吃，于是由芹菜还产生了不少有趣的故事。《列子》中讲了一个故事 ：曾经有一个人，很喜欢芹菜特别的香味。他想巴结一位富豪，就对富豪吹 嘘芹菜的美味。这位富豪听了他的话，就叫人拿些芹菜来尝尝，结果是“尝 之，蜇于口，惨于腹”——吃了以后，嘴巴发苦，肚子难受。当然那位向人 推荐芹菜的人也被人们痛骂和嘲笑。如果这个故事是真实的，那么，当时吃 芹菜的人一定很少。后来“美芹”一语还被用来比喻弄巧成拙。不过，李时 珍对此故事有特别的分析，他说：《诗》云：“盛沸槛泉，言采其芹。”杜甫诗云：“饭煮青泥坊底芹”，又云：“香芹碧涧羹”，皆美芹之功也。而《列子》言乡豪尝芹，蜇口惨 腹，盖未得食芹之法耳。一种食物，必须烹饪得法才会好吃，这位乡豪自己不懂芹菜的烹制方法 ，反而怪芹菜不好吃，实在太没道理了。东晋名士嵇康《与山巨源绝交书》中讲了另一个相似的故事：野人有快炙背而美芹子者，欲献之至尊。虽有区区之意，亦已疏矣。有 一个乡下人自认为“孵太阳”和吃芹菜是人生中最大的乐趣，他决定把自己 这一感受当作创议推荐给地位很高的人。此人虽有好意，但要被人们接受，此间相去太远了。“青菜萝卜，各有所爱”，芹有特别的气味，爱之者弥甚 ，恶之者亦弥甚，但是由于《列子》和嵇康的关于芹菜的故事，芹在古代的 语言和文字中往往被当作“不值钱的东西”来对待，如“献芹”作为客气语 ，可以理解为“送上一件不值钱的礼物”，“笑纳芹意”则表示“送上一样 不值钱的东西聊表心意，请你不要见笑”。“水芹”在李时珍的《本草纲目》中作“水靳”，他还引南朝大学问家 陶弘景文：“靳字，俗芹字。”“靳”是“芹”的正字，而“芹”是“靳”的俗字。由此李时珍还得出一个大胆而又冒失的结论：《吕氏春秋》：“菜之美者，有云梦之芹。”云梦，楚地也。楚有蕲州 、蕲县（今湖北省蕲春县），俱音淇。罗愿《尔雅翼》云：地多产芹，故字 从芹，蕲亦音芹。他认为湖北的蕲州、蕲县是以这里盛产美味的芹菜而得名的。我不同意 李时珍的观点，写下来供读者判断。李时珍讲，水芹又叫做“水英”，“英”通常的释义是植物的花，也可 以释为植物新长的叶子，“二月、三月作英时，可作菹及熟瀹食，故名水英 ”。水芹更常见的别名叫“楚葵”，原来古汉语中“葵”指叶片上含有黏液 的滑菜，水芹主产地在古代的楚地，它的茎叶上有黏液而滑，所以被叫做“楚葵”。虽然李时珍《本草纲目》中提到芹有水生的水芹和陆生的药芹，但是我 们在古书中读到的“芹”，大部分是指水芹。药芹的英文为wild celery，在相当长的时期里是处于一种野生状态，大约到了18世纪后，才在部分地区推广种植。我国的芹菜一般可以根据叶柄 的颜色分为绿、白两种，绿芹的柄粗植株高，叶片较大，而白芹的叶柄呈黄 白色，植株矮小，叶片稍小，品质佳于绿芹。我的老家在福建中部沿海，当地也种植芹菜，但种植量很少。当地种的 芹菜应该是绿芹，但植株很矮，叶柄也很细，药味特别重，所以当地人从不 会把芹菜当作菜炒来吃，而大多作为香料，在做菜时添加适量的芹菜以取其 香气。当地盛产芋艿，上海人煮芋艿往往习惯放人葱以提高香味，称之“葱 油芋艿”，我老家则喜欢加入芹菜，乡人称之“芹菜煮芋艿”（我家乡方言 把芋艿讲作“wo”，我至今还不知这“wo”该怎么写），味道比“葱油芋艿 ”好吃多了。记得在三十多年前，我的一位表哥搬了新房子，在家里设宴招待参加搬 场的亲朋好友，就煮了“芹菜煮芋艿”。因为是搬新家，新居的邻居也来凑 热闹，邻里之间难免会客套地问——“今天烧啥小菜招待客人”之类的话，我的表哥知道，上海人没有“芹菜煮芋艿”的菜，而他的“芹菜煮芋艿”还 在锅里煮着，不打开锅盖翻炒一下，芋艿就会粘底烧糊，而打开锅盖又怕邻 居们嘲笑——怎么会把芹菜与芋艿一起煮？我当时就对表哥讲，你告{斥邻 居们，芹菜煮芋艿是我们的家乡菜，他们决不会嘲笑他人的家乡菜的。相不 到，没过多久，邻居们也开始做“芹菜煮芋艿”这个菜了。直到今天，“芹 菜煮芋艿”还是我与表哥一家的典故和笑料。在西方，芹菜被引种后，品种发生了很大的变化，芹菜的叶柄越来越粗 壮，而“药”味越来越淡。大约在20世纪80年代，西方芹菜被引进中国，统 称为“西芹”，其中叶柄更粗壮的美国芹菜则被叫做“美芹”。不过我认为 ，已完全失去芹菜本味的“美芹”一点也不美，你以为如何？ P34-37
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