食物杂俎
西北佬说鱼翅
鱼翅对我这西北佬来说，不只吃得很少，见也见得不多。20世纪40年代曾听说有鱼翅席，可那是高官、富商的专美，一般人是不能问津的。50年代以后，别说鱼翅那么贵，经营的饭店也不多，就是连到酒家吃筵席也被视为奢侈的行为，所以，我的前半生尚不知鱼翅为何味。改革开放以来，随着经济的飞跃发展，人民生活水平节节上升，鱼翅成了高级宴席请客的标杆，在“食必有翅”的背景下，我才吃到了鱼翅。
我第一次吃鱼翅是80年代初，吃的“鸡锤鱼翅”，是个山东菜，记得是用十二只蒸过的鸡腿摆在盘子周围，蒸好的鱼翅扣在盘中间，上面浇了些味汁。看来很丰满，但鸡腿似乎成了主角，鱼翅显得不多。颜色红亮亮的，我只吃了一口，因十几个人吃，自己再也不好意思去夹。当时虽对其质地没有太多注意，只觉鲜咸醇浓，倒也适口。其实，鲁菜中的红扒鱼翅、荷花鱼翅、鸡汤鱼翅、凤凰鱼翅等，也是著名的鱼翅菜，只可惜我当时尚未吃到，难以讲出优劣。后来，也听说过北京谭家菜中有“黄焖鱼翅”，被人们誉之为鱼翅中的上品，遗憾的是终归无缘一尝，只好“听着兴叹”了。倒是最近几年好几次去港、台参加学术活动和技术交流，先后吃了新同乐的“红烧排翅”、亚都饭店的“腊肠炖排翅”、福华饭店的“火锤鱼翅”和“顶上鱼翅”，才弥补了我几十年未能满足的欲望，也加深了对鱼翅的认识，真所谓可遇而不可求。
鱼翅为鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼等软骨鱼类鳍的干制品。按其鳍部位分为背翅、胸翅、腹翅、臀翅和尾翅。如按加工好的形状，又可分为散翅、排翅、月翅和翅砖。一般常用的是散翅和排翅。据说商家吃鱼翅的兴趣与官员、文人不同，商家注重卖相，喜欢吃整片的排翅。官员和文人讲究实际，以拆成一根根的散翅为上品。散翅粗长润亮，能让人真正享受到吃鱼翅的乐趣。
人们都说中国是食鱼翅最早的国家，这我相信。台湾人相传，七百年前的明朝郑和下西洋，偶然发现粮食不足时，被土人丢弃的鱼翅煮后可以用来充饥，从而开启了中国食翅的新纪元。其实，中国食鱼翅可推移在明代之前。就我看到的古籍，《宋会要》就有从海外向福建输入鱼翅的记述。说明鱼翅入馔最迟不晚于宋代。吃鱼翅的发明权当非中国莫属，只是在明代，鱼翅成了宫廷的高级食品。后因吃的人渐多，鱼翅竟变成全世界争相“废物利用”专门卖给中国人的抢手货，也使中国人莫名其妙被戴上“鲨鱼终结者”的桂冠。尽管日本在二战前成了世界上主要的捕鲨国，近二三十年又变成鱼翅的总收购国，可资料显示，日本食用鱼翅数量并不多，而是将百分之八十左右销售到港、台、大陆和新加坡，说明华人仍是鱼翅的最大享受者。
鱼翅从宫廷珍馐走向民间，大约是清代开国际贸易之后，先传到高官显贵和富商巨绅之家。像当时的孔府菜、随园菜和谭家官府菜中，均有鱼翅菜的记载。民国以后贵族世袭结束，社会渐趋平等，吃鱼翅不再是官员们的专利，其他人只要花得起钱一样可以在大城市的高级饭店吃到。不过，当时以广州为贸易大港，得地利之便，再加上商贾名流聚集，自然成了吃鱼翅最流行的地方。这大概正是至今香港变成鱼翅进口、加工、批发中心，粤港鱼翅菜最多、制作口味最佳，而北方厨师不擅烹制鱼翅，水准和粤港厨师相差一大截的根本原因。
20世纪50年代到70年代，在艰苦奋斗的气氛下，铺张豪华的吃喝难以存在，鱼翅在一般人的生活领域里是看不到的。这也是如我辈北方佬早年不知鱼翅为何味的主要缘由。70年代末以来，改革开放使中国经济得以飞速发展，人民生活水平节节上升。投资眼光快而又准的香港人，纷纷到大陆开设饭店餐厅，一家家新开的燕、翅、鲍酒楼，从南向北蔓延。高级宴席惟港式粤菜独尊，菜单上不见鱼翅便够不上水准。港式鱼翅菜的北伐，为各地不同菜系的餐馆带来极大的冲击，许多声誉卓越的本土老店，在港式鱼翅旋风的席卷之下，纷纷关门认输。另一部分餐饮业的有识之士，率先“师夷长技以制夷”，也在菜单中推出鱼翅菜式，来和港式酒楼相抗衡。一时间，鱼翅的消耗量骤增。据说，近年来香港年均进口鱼翅约九百万吨，除了自行消化两成多，其余近八成加工后批发到大陆、台湾及其他地方。令人想象不到的是，目前鱼翅需要量最大的市场是大陆，足足占了九百万吨中一半以上。难怪香港人说：“看来两岸三地在经济发展的同时，也在比赛谁最会吃鱼翅了。”
鱼翅一般都是用红烧、黄焖、蒸扒的方法来制作，但无论怎么做都离不开好汤。我在香港新同乐酒店吃过的“红烧排翅”，每一根翅都粗而长，弹性十足，用筷子夹一根轻轻一抖，两端就像皮筋一样上弹下跳。吃在嘴里不仅弹牙、滑润，而且隽鲜的味道令人浑身细胞都跟着兴奋起来。“红烧排翅”这么诱人，主要得力于它的高汤浓郁而味腴。这种高汤是用老母鸡、瘦猪肉、金华火腿及蛇肉为主料，用老火慢工熬出来的。用这样的高汤烧、煨出来的鱼翅，自然柔软滑嫩、香气馥郁了。我在北京、上海、西安等地吃过几次鱼翅，总觉得不是鲜味不足，就是欠缺浓郁。究其原因还是在汤上，高汤在鱼翅菜中的地位实不一般。仅熬制时间最少要六小时以上，而当天的汤如当天未用完，隔天再用则鲜味尽失。香港无论过去和现在，在餐饮业工作的厨师都是黎明即起，将熬高汤不只视为份内应做的事，而且认为是自己做菜质量的保障，所以高汤通常有一定的水准。大陆情况不一样，时代改变了，现今大多餐厅厨师上午十点多才就位，客人中午吃菜的汤，不是前一两天的“陈二哥”便是开水加味精的“速成汤”。我不明白，这究竟是一种创新，还是退化？
鱼翅也可以加一些其他辅料做成诸如蟹黄鱼翅、桂花鱼翅、三鲜鱼翅、鸡锤鱼翅、凤藏鱼翅等等，但辅料必须适当，不能喧宾夺主。我在香港吃过一个叫“海鲜鱼翅”的菜，它是配有虾仁、带子、海参、墨鱼等海产以及红萝卜、小青菜梗与鱼翅一起烧的，按说是够丰富的“上上品”了。可喜欢吃的人必定心里明白，一个上好的鱼翅，就是以多翅为上品。为什么一个红烧大裙翅，或者一个清汤大散翅的价钱特别高，原因是没有什么可收藏的，汤之外便是翅，别无他物。而这款“海鲜鱼翅”，比起“干贝鱼翅”“桂花鱼翅”来，更能瞒天过海。海鲜确实多多的，而鱼翅则是少少的，形成一种轻重倒置的做法，那还不如叫“鱼翅海鲜”更贴切，尤其是鱼翅中还加了红萝卜和小青菜梗，我以为知味者恐怕未必以为然。吃东西犹如配方，必须君臣佐使，搭配和谐。红花绿叶才相得益彰。
现在到南北各地饭店吃鱼翅，大都有另外加醋的习惯。据说加红醋是去腥、提味的。可吃过几次鱼翅后的正反两面经验告诉我，醋的酸味虽不会夺尽靓汤的滋味，可也会影响到汤的鲜香馥郁。家中经营鱼翅工厂逾半个世纪，在香港有“鱼翅王子”之称的新同乐负责人袁兆英，可以说是真正的鱼翅专家。他认为饭店、餐厅鼓励客人在鱼翅汤里加红醋，简直就是焚琴煮鹤，糟蹋了天赐美食。不知美食家们对这样的看法是反对、怀疑还是认同。至于加醋的习惯何以形成，也曾听过一个说法。清朝皇室子弟因肠胃弱，吃鱼翅后多要喝一口醋，以助消化。有人看到皇室子弟吃鱼翅喝醋，也就附庸风雅。就这样一传十、十传百，吃鱼翅喝醋竞成了_一种风气。此说是否当真，我不大清楚。若是，我以为还是勿胡乱模仿为好，以免落个“东施效颦”之嫌。
鲍鱼地位突变畅想
“人芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。”出生于黄土高原、年轻时从未见过鲍鱼的我，脑海里却深深地刻印着鲍鱼是一种极臭的东西的印象。及至后来吃过鲍鱼，才知道它的味道极其鲜美，同燕窝、鱼翅、鱼肚等均为列于高档宴席的名贵之物。
鲍鱼，古称鳆鱼，也叫石决明、明目鱼。鲍鱼并非是鱼，实则为有介壳的软体动物，栖身于海水中的礁石上。由于外缘多有九个呼吸孔组成一排，沿海地区有人还叫它九孔螺。
中国人食用鲍鱼较之燕窝、鱼翅的历史早。《后汉书》就有“南蛎北鳆”之说。可鲍鱼原来的地位在名贵食物中并不及燕窝、鱼翅。一般人都知道，中国名贵食物的排名，历来以“八珍”为标志。周八珍且不说，就以“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”而言，燕窝名列“上八珍”，鱼翅名列“中八珍”，而鲍鱼则连“下八珍”的边都未沾上。再以清代满汉全席中的“海八珍”来排名，居首的是燕窝，第二名是鱼翅，鲍鱼仅位于第六名，仍落于大乌参、鱼肚和鱼骨之后。可见自古以来，鲍鱼的地位就不能与燕窝、鱼翅这两样食物相提并论。即便是80年代，大陆各地也把鲍鱼仅视为次一档的高级材料。记得我主事于烹饪研究所期间举办过的宴席，如燕、翅、参、鲍能全部上席，固然是食金嚼玉，富贵无双。若是少了鲍鱼而仅有燕窝、鱼翅，仍无妨高贵隆重，亦不伤大雅。
展开
