第七章 乌龙茶·事
如何鉴别乌龙茶
要鉴别乌龙茶首先要了解乌龙茶的茶香。辨别茶香，可以凭以下四点做参考。
乌龙茶大多以茶树品种命名，如铁观音、乌龙、毛蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手、凤凰单枞等，有几十个品种。这些茶，在香味上虽有差异，但从审评角度看，不管采用何种品种制得的乌龙茶，依照其香味优劣，大致可以分为四大类型，即细腻花果香型、花果香型、老火香型、老人粗味型。形成乌龙茶香味类型的不同，固然与茶树品种、原料老嫩等有关，但也与制茶技术以及制茶过程的天气因素有关。现对四个香味类型作一比较，并从制茶角度浅析其原因。
细腻花果香型
这是乌龙茶中品质最好的一类，其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气，滋味清爽润滑，细腻优雅，汤色橙黄明亮，叶底主体色泽绿亮，呈绿叶红边，发酵程度较轻。干茶外形重实，色泽深绿油润，大多用春茶制作，如广东潮安凤凰单枞、福建安溪铁观音、武夷肉桂、台湾冻顶乌龙等，均带有浓郁而细腻的花果香味。1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的500克安溪“观音王”(铁观音)便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味，入口后鲜洁润滑，实是乌龙茶中的极品。这种好茶不多，在1992年和1995年第一、二届中国农业博览会上参加评比的数十种乌龙茶中，也只有两种茶的香味相当于这次被拍卖的34万元／千克的“观音王”水平。这类产品，估计在乌龙茶总产量中占不到5％，但其经济价值极高，上千上万一千克的茶，都属于这一类产品。制作优雅细腻的花果香型乌龙茶，条件非常苛刻，要求鲜叶嫩度合适，且必须是晴天采摘的，制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照，晾青需有微弱的北风，即如“秋高气爽”的天气，这是必要的条件，当然还须配以精湛的制作技术。
花果香型
它与细腻花果香型相比，香味类型相同，显水蜜桃香，滋味清爽，但入口后缺乏鲜爽润滑的细腻感，在青茶中属于二类产品，经济价值也较高。这种茶，大多产于秋茶季节，制作条件与一类的相同，产量大致占青茶总产量的23％。
老火香型
阴雨天采摘的雨水叶，或晒青、晾青的气候条件不适应正常制茶要求，加工时只好延长摊青时间，或采用萎凋槽加温萎调，在摇青中形成不了“果香型”香味，最后只有通过提高烘干温度，将粗青气烘去，烤出老火香味。若烘干中不采取人工补救，则成茶青涩味甚重，口感差，精制茶厂对带粗气的乌龙茶，为了消除粗青气烤出老火香(似锅巴焦香)，补火时常将烘干机顶部加盖来提高烘温，使热风温度达到170℃以上，甚至超过200℃。老火香型的乌龙茶，干茶色泽暗褐显枯，汤色黄深，叶底暗绿，无光泽。这类产品，由于鲜叶不十分粗老，香味上显老火香味，而无粗老气味。
老火粗味型
老人粗味型乌龙茶，在乌龙茶中是品质最次的一类，它的制作方法与第三类相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低档鲜叶，因而既有老火香味，又带有粗老气味。如果按常规方法烘干，不烤出老火味，就相当于绿茶三角片的滋味，不易被消费者所接受的。 但这类茶尽管采用高温烘焙，其所带的粗老味仍不能完全除去，所以品质最差。在审评乌龙茶时需要注意的是，对带有老火香味的乌龙茶，不能按红茶、绿茶要求，将之评判为老火茶、次品茶。其实，乌龙茶的老火香是属正常香气，它是制茶过程中一种补救技术措施所造成的，目的是改善品质。
上述四类乌龙茶品质判断方法，从制茶品质角度入手，较易为非产区和销售人员所掌握，当然要想做到准确地评出乌龙茶品质的优劣，仍需经过专业训练和长期实践才行。
对于乌龙茶感官鉴别，也还是离不开在了解其品质特点的基础上，通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉，对茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因素进行审评。其审评的方法有“干看外形”和“湿评内质”两个程序。就是要从外形看其条型和色泽、茶叶冲泡闻香气、尝滋味、看汤色和审看叶底六个方面综合分析。
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