4 东坡肘子和宫保鸡丁
苏轼因所谓诬蔑皇帝的“乌台诗案”下狱，并被贬至湖北黄州，他在《初到黄州》一诗中写道：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”黄州的猪肉非常便宜，苏东坡买来猪肉，用慢火清炖，然后加入酱油等调料，做出的肉美味无比，这也许就是红烧肉的起源，为此他还专门写了《猪肉颂》：
净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
另外还有一种清汤的做法，苏东坡用其情有独钟的竹笋和猪肉一起煮，在一次美食派对上，他信手写下了一首打油诗：“无竹令人俗，无肉使人瘦。不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。”
黄州临近长江，因此鱼也成为了苏东坡美食的原料，闲暇无事之时，他常常披着蓑衣在江边垂钓，上钩的鱼很快就上了他的餐桌，就连味美却有毒的河豚也成了他常吃常新的美味：
竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。
蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。
这首逍遥自在的七言绝句，更是写了春天的竹笋、肥鸭、野菜、河豚，真可谓是—句一美食。
苏轼在黄州西山寺游玩时，学会了寺中的一种用山泉水和面做酥饼的方法，回家如法炮制，也成了他招待上宾的点心。
“东坡肘子”又名“王弗肘子”，相传是苏轼之妻王弗首创。苏轼年轻时在青神县中岩书院求学，常感腿脚发软，四肢无力，这急坏了妻子王弗，一日，王弗瞒着东坡外出求医，当地寺庙一精通中医的老方丈开的处方是：“以脏补脏，缺啥补啥。”聪明的王弗回家选了两截猪大腿肉，洗净后放入锅内清炖，然后一边扇火—边看书。谁知看书入迷，忘了火上之物，等她闻到一股焦味时，锅中水已干，贴锅之肉略焦。王弗急中生智，连忙将案板上现成的姜、葱剁碎，和着麦酱、酱油淋在肉上。立即，一股香气扑鼻而来，猪腿焦色被佐料色彩所遮盖，猪肉又糯又软又香。苏轼吃到这道色、香、味俱全的菜时，赞不绝口，当他得知此菜出自妻子之手时，便称此菜为“王弗肘子”。
以后，伴随着苏轼的足迹，“王弗肘子”也传遍大江南北，人们不知其中缘由，更因为对苏轼的尊敬和爱戴，这道菜便以苏轼的号为名，后来“东坡肘子”成为了川菜中的名菜和代表菜之一。
在川菜中，另—道富有传奇色彩的菜是宫保鸡丁。宫保鸡丁又叫“宫爆鸡丁”，是用白嫩的仔鸡鸡脯肉和花生仁制作而成，其急火爆炒的方法更是独具一格。
“宫保鸡丁”是不是川菜？一种说法认为这道菜是丁宝桢在山东为官时所制作，这不能算川菜。
宫保鸡丁相传是因清末四川总督丁宝桢首创和因他喜爱吃此菜而得名。丁宝桢原籍贵州平远（今贵州积金），是清咸丰三年进士，历任山东巡抚、四川总督。清朝总督是地方的最高长官，对总督的尊称叫“宫保”。丁宝桢对烹调十分讲究，他在山东为官期间，曾调用厨师达数十名。他常告诉家厨，做菜要精细，不能落俗套。有一次丁宝桢回家乡省亲，亲朋好友为其洗尘接风，做了些菜招待他。其中有一嫩青椒炒鸡丁颇受丁的喜爱，他便问这菜的名称，有人为了讨好他便说：此菜专为宫保大人所做，当以“宫保鸡丁”命名。丁甚喜，连连点头称是。自此，“官保鸡丁”这道菜便开始流传开来。
另一种说法则认为宫保鸡丁起源于四川。相传丁宝桢任四川总督时，每逢有家宴，必上自己做的肉嫩味美的花生仁炒鸡丁款待客人，很受客人们的欢迎和赞赏。以后，人们便将丁宝桢家的这道特色菜称为宫爆鸡丁了。不久，这道菜便进入了清官，成为宫廷菜系中的一道佳肴，并很快成为广大民众百食不厌的珍馔佳肴，后经厨师们的不断改进创新，至今，已成为享誉全国的名菜。不论对其来源有哪些说法，宫保鸡丁是川菜中流传甚久的名菜，这一点是可以肯定的。
5 一菜一格，百菜百味
川菜一直以麻辣鲜香的口味著称，这种口味的形成，与四川的地理环境不无关系。由于盆地空气较为潮湿，容易患上不同程度的风湿病，为了祛寒除湿，人们比较喜欢吃辣，随着年代的推移，这种特色日益巩固，川菜的特色也就越发鲜明起来。
历经两千多年的提炼升华，川菜发展到今天，已有四千多个品种，常用于筵席、菜馆的有一千余种，名贵菜肴有三百余种。其特点可概括为：用料广泛，选料认真，切配精细，烹制讲究，味别多样。尤其是味多、味广，可谓变化无穷，故有“一菜一格，百菜百味”的说法。
川菜注重调味，较少使用单一味，而多使用复合味。常用的味型有咸、鲜、微辣的家常味型，成、甜、酸、辣、香、鲜的鱼香味型，各味皆具的怪味型，以及不同层次、不同风格的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、煳辣味型、椒麻味型、椒盐味型等。川菜以麻、辣味著称，又不以麻辣压其他味。单以“香”字论，就有酱香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、蒜泥味型、芥末味型等。
品尝过川菜宴席的人，都会强烈地感觉到，川菜味型多变，配合巧妙，相得益彰。
川菜所用的调味品既复杂多样又富有特色，尤其是三椒（花椒、胡椒、辣椒）、三香（葱、姜、蒜）和醋、郫县豆瓣酱的使用之频繁及量多，远非其他地方菜系所能相比。特别是“鱼香”、“怪味”，绝不能用代用品，否则，其味必大打折扣。川菜有“七滋八味”之说。“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。“八味”即鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。在口味上，川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之誉。
在烹饪上，川菜的选料十分严格。不仅原料选择十分讲究，配料的选用也力求完美。如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。
川菜还要求工艺精细。川菜制作非常重要的一个环节是刀工。它要求认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味、整齐美观，而且能够避免菜品生熟不齐、老嫩不一。
川菜制作还要求对菜品进行合理搭配。不仅要求对原料颜色、质量进行合理搭配，还要求对菜品的浓淡、荤素进行适当搭配，从而做到原料配合主次分明、菜肴滋味调和、菜品丰富多彩、色调协调美观，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。
川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。常见的有炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。
川菜菜式对各地方、各阶层的人们都有广泛的适应性，以高级筵席、普通筵席、大众便餐、家常风味、民间小吃形成自己的风格体系，风味别致，雅俗共赏。川菜高级筵席中的传统菜式有一品熊掌、家常海参、干烧鱼翅、虫草鸭子、清蒸江团等。工艺菜式有熊猫戏竹、孔雀开屏、携纱望月、出水芙蓉等。普通筵席如城乡民间的“三蒸九扣”菜式，就地取材，菜重肥美，荤素并举，汤菜并重，菜肴通常以蒸菜为主，如清蒸肘子、粉蒸肉、甜烧白、红烧什锦等，朴素实惠。至于各地餐馆里大众菜式中的宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉、麻婆豆腐、魔芋烧鸭等，则具有烹制快速、经济方便等特点。而回锅肉、连锅汤、毛肚火锅、河水豆花等家常风味菜式，因取材方便、操作简单，成为一般餐馆和家庭的常用菜。还有夫妻肺片、灯影牛肉、小笼包子、五香豆腐干等民间小吃，具有浓郁的地方风味，亦为川菜增色不少。
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