《餐饮服务教程》：
第三节 餐饮服务的实训
一、餐饮服务实训的意义
（一）餐饮服务实训的必要性
1.餐饮客源市场的变化及需要
（1）客源市场需求发生了根本性的变化。这很自然，因为随着中国人民的生活从贫困进入到温饱再进入到小康，这个市场从根本上发生了变化。国际研究表明，一国人均国内生产总值达到800-2000美元，该国将进入经济起飞时期，伴随着这个经济起飞的时期，餐饮行业必然急速发展。这是从经济收入角度来说。
（2）休假制度发生了较大变化。前几年我们开始实行大周末的制度，这对餐饮行业也是一次大的刺激，因为连休两天共有6个用餐需求点，自然而然地演化到这两天的6顿饭里至少有一顿会到外边吃，这是一个非常大的变化。假日结构以后还可能会进一步变化，所带来的效益也是餐饮需求的急剧上升。现在过春节的方式是出去旅游，或者出去聚餐。原来是在家里聚餐，现在大家都觉得在家里聚餐烦不胜烦，包括家庭聚会也是，因此自然都到外边餐馆就餐，何况价格也不高，又省事。但是得有两个前提，一要有钱，二要有闲。实际上，这既是旅游业发展的重要条件，也同样是餐饮业发展的重要条件。这是市场的根本性变化。
（3）外出就餐的目的发生了根本性变化。原来外出就餐有两个主要目的：一是填饱肚子，二是请客。从现在来看，已经从这两个主要目的转化到多元化，即现在外出就餐的目的已经是多元化了，也是市场根本性变化的一种反映。现在客人吃小吃已不单纯是为了填饱肚子，而是追求一种丰富，因为小吃的品种非常丰富而且价格也不贵。去中档餐饮主要是聚会，去高档餐饮主要的目的是宴客、公关，吃西餐吃的是派头，烛光晚餐吃的是情调，就餐的目的发生了变化。
（4）客人就餐要求发生了质的飞跃。在生活条件不好的时候，能到外边吃顿饭是不得了的事。那时候的第一目的是吃饱，要求是味厚、味重、油大、量大。现在吃饱已经不是主要目的，而是为了调节口味等多元化的目的。所以，现在的主要目的是吃好，吃好就要求味淡、味香，这和味厚、味重是截然不同的。进一步的发展就是吃新鲜，要吃得自然，原料要非常新鲜，要吃得非常独特；更进一步的发展就是“吃文化”，“吃文化”不但是吃菜，而且还要“吃环境”，“吃服务”，是一种综合性的吃法。“吃文化”，这是一个总的发展趋势。
2.餐饮企业的管理需要
餐饮企业的一个特征是，餐厅的工作大多要同顾客发生直接或间接的接触。服务员工作中哪怕有一点失误都会引起顾客的不满，如服务员上菜时手指伸人盘内、与客人交谈时没有笑容、工装不干净等都会引起客人的注意。也就是说，服务员与客人的关系是面对面的，服务员只要有一点不称职都有可能永远失去顾客。因此，无论是餐厅的服务员、领班，还是负责联系前后台的岗位员工，如传菜员，甚至是后勤保障部门的岗位员工，如清洁员、保管员等，他们不仅受上级的领导，而且也处于顾客的监督之中。他们应该懂得做什么、怎么做，未经训练的服务人员都不能上岗工作。
餐饮企业的另一个重要特征是人员的流动性大，这一特点决定了餐饮企业要达到预期经营水平，员工非经过强化训练不可。
作为在校学生，光有理论知识是不够的，毕竟企业需要的是动手能力、应变能力都能达到企业要求的员工。通过在校实训，能够尽快地缩短学生的求职期望与企业用人期望间的距离，为完成角色转变和接受心理的考验打下比较坚实的基础。
（二）餐饮服务实训对企业的意义
1.增进对企业的了解
入职实训可使员工工作更快步入正轨。对企业的实际情况了解得越多，越有利于以后工作的开展。
2.降低能耗
一个不曾经历过实训的员工，因不能正确使用和维护企业财产，缺乏爱护公物的意识，将会使企业蒙受损失，如不会正确使用托盘而打碎餐具等。据调查显示，实训可使企业的各种损耗减少73%。
3.提高劳动效率
实践证明，经过训练的服务员可比未经训练的服务员多服务几张餐桌。许多I作的实训结果难以用数量表示，但可以从顾客满意程度来反映。
4.提高服务质量
通过实训，可以使员工掌握正确的工作方法，避免差错。
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