《温故》是一种陆续出版的历史文化读物。<br>《温故》以今天的视角来追怀与审视过去，并为当下的生存与未来的发展提供一种参照。所谓“温故而知新”。<br> 《温故》的内容大体包括以下三方面：（1）对人类以往生存状态的追怀；（2）对历史的审视与反思；（3）对历史文化遗迹与遗留文本的重温。

    春节几样待客的菜点（外一章）/唐鲁孙<br/>去年春节前，有朋友让我把吃春酒的菜单开一份出来看看。春节款客留宾，自然要准备几样像样的菜点，也就是所谓“年菜”，不过南北口味不同，东西习俗各异，要开出一份攸往咸宜、众口同调的年菜菜单，倒也煞费周章呢！舍下虽然世居北平，可是自从先曾祖宦游南北，家常饮馔，早已食兼南北，味具东西了。<br/>依照北方习俗，除夕守岁，一交子正，就要放一挂长鞭，上供接神，迎恭迓福了。据说这时候诸神下界，考察人间善恶，所以接神上供所用的饺子都是净素馅儿，表示不随便屠杀生灵，是一心向善人家，若干年来元旦那天，舍间都是遵循旧例茹素永日。我想春节期间，家家都是酒食馈岁，蒸鸡捭豚，膏腴盈前的，虽非素食邀福，能让五脏庙清静清静也是好的。可是往来贺新春拜新年的亲戚朋友，照北方规矩，五天之内主亲拜年都留人家吃饺子，虽然不必大鱼大肉，可是总要准备一些点心跟下酒菜，以免留饭时措手不及。就舍下情形来说，先谈谈点心。“枣糕”是舍下最出色的一道甜点，把红枣拓成枣泥，和入鸡蛋、糯米粉、猪油核桃蒸出来的，柔红散馥，其味香糯。先慈在世时最喜爱吃家人自制的这种枣糕，所以岁末奉祀，总有枣糕供奉。贾煜老（景德）生前说，这种枣糕，是晋省高级点心，是否别省所无，就不得而知了。<br/>“萝卜糕”，舍间所做的萝卜糕，虽然仅和入香肠、腊肉、虾米、香菜，可是选料精纯，软硬适度，就连真正广州大乡里，也觉得纯正羊城风味。尝遍台北各大酒楼粤式饮茶的萝卜糕，确实不及舍间所制精美。<br/>“干菠菜包子”，每年春季菠菜大市时候，用滚水把菠菜烫过晒干，等吃的时候，用肉汤发开剁碎入肉末，加入盐、姜、葱、酒做馅儿蒸包子吃，芳而不濡，腴而不腻，的确是点心中隽品。<br/>“茶叶蛋”，虽然是一种极普通吃食，可是要煮得入味，也有其门道的，别然连壳煮熟，蛋壳要敲得裂而且匀，放入红茶、食盐、八角同煮，茶叶要用未泡过的新茶，煮时水要漫过鸡蛋，也不必加什么猪骨头、花椒等等调味，不过吃一次要煮一次，则蛋白蛋黄可以永远保持鲜嫩。<br/>有了这四样甜咸点心，我想足可以留宾款客了，接下来再谈谈几样吃饺子下酒的年菜吧！<br/>北平人过年一定少不了的一样菜叫“炒咸什”，南方人叫“十香菜”，菜名十香，当然要有十种不同的干鲜蔬菜了。其实有些人家炒的十香菜，还不止十样呢！先把胡萝卜切丝炒半熟，再炒黄豆芽，然后把豆腐干、千张、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜、腌芥菜一律切成细丝下锅炒熟，放入胡萝卜丝、黄豆芽，加酱油、盐、糖、酒等调味料同炒起锅，南方炒法也有加榨菜、芹菜的，那就超过十样了。炒十香菜的诀窍是各种干鲜蔬菜，丝要切得细，长短力求一致，不但美观而且容易炒得透，酱油要酱色淡的，油要用得适当，不可过多，如嫌水分不足，可以把泡冬菇汤加入，既能柔润，又可提鲜。<br/>“稣鱼”是道地北方酒菜，吃饺子也很相宜。鲫鱼要活的，以一斤四五条最标准，把鲫鱼内脏取出来收拾干净后，放在大海碗里，用黄酒，酱油，米醋、白糖拌匀，泡四十分钟，调味汁水以能漫过鱼身高度为宜，可免上下翻动，将鱼弄烂，有损美观。等油烧滚，将鱼下锅煎透，将鱼起锅，放在另外锅里，一层大葱，一层鲫鱼，葱不厌多，每层再酌放姜丝去腥，然后把泡鱼的调味料全部倒入鲫鱼锅里，以能盖过全部鱼高度为佳。盖上锅盖，放在文火上煨焖一小时半，淋下香油起锅上桌（不可用猪油），此时葱溶鱼酥，尽管放心大嚼，不必担心鱼刺卡喉。酥鱼凉吃更好，做好放在冰箱里随时取用，可免临时割烹的麻烦。<br/>“松花炒肉丁”，这是舍间常吃的一个菜，在别家似乎还没吃过。皮蛋跟肉都切丁，先用调味料炒肉丁，然后把皮蛋放入同炒，趁热夹马蹄烧饼吃，别有一番风味，吃饭下酒，也很相宜。<br/>“烧素鸡”，据说最早是徽州人新年必备的一道清爽适口的素菜，材料以豆腐皮做的素鸡跟腐竹为主，配以冬菇、冬笋、白果、红枣为辅，因为过年，加入少许头发菜，加调味料同烧，不但众香清妙，而且色泽宜人。发菜与发财谐音，新春连日牛唇彘首，鱼肉满前，吃到讨好口彩的珍美浥浥的山蔌，似乎特别开胃爽口吧！<br/>“山鸡炒酱瓜”，热河省有一句谚语：“捧打獐子，罩捞鱼，野鸡飞在饭锅里。”意思说热河有太多的野生动物，成群结队的山鸡，会自动飞到炉台上受烹。在东北吃这一类山珍，似乎很普通，所以每年春节之前，总有东北朋友送我们山鸡，点缀年意，因为每年都有山鸡吃，山鸡炒酱瓜，也就变成舍下每年必备的一道菜了。后为伪满成立，山海关交通受阻，有人发现北平西郊八宝山雉，隽觾腴嫩不输关外所产，过年又有八宝山鸡的山吃，一直到卢沟桥事变，舍下春节总有这种野味供馔呢！<br/>“虾米酱”是喜欢口味重的一道下酒菜。虾米一定要选泛黄而发红的，虾皮要褪得干干净净，把虾米先用温水洗一下，瘦肉冬笋切丁，瘦肉丁用姜、葱、料酒爆香，再用上黄酱加入虾米同炒。这道小菜最忌掺入豆腐干、花生米同炒，也不可以掺上甜面酱，如果再放辣椒，那就是南方的八宝辣酱，而非虾米酱啦。<br/>北平习俗从正月初一到灯节，家家都是大鱼大肉，如果留客人便饭，十之八九是包饺子吃，有四样点心、五样小菜，大概也就够也。如果有南方朋友，不习惯吃面食，再准备一只暖锅，虽然不是金齑玉脍，但是相对饮啖，也可以宾主尽欢！

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