自序云南遇
触摸千奇百怪的云南食材,捷径就是各地菜市场、乡街子。
云南大地各种各样的食材在菜市场表达得更充分也浓烈,逛云南菜市场,特别是横断山区的菜市场,提前要有个心理准备:常规饮食常识,可用无多;通行饮食趣味和审美,会被碾压和颠覆。
一些视角独到的人类学者认为,历史资料中山地民族游耕、渔猎采集、异食异味等记载,正是前人以平原国家标准化饮食为参照,所设计出的无标准无体系的对应饮食文化———主粮、食材选择极其广泛、生食、竹木炊具食具、过度发酵食物、草木灰代盐、特殊饮俗……游耕和混合生计模式的山民,由此建立和维护群体认同,并在餐桌上树立起难以逾越的边界。
生态多样复杂,动植物资源丰富,食材选择范围的确宽泛;异食异味现象,现在虽然轮廓模糊逐渐淡化,却也还有迹可寻。特别是横断山区部分,当地谚语云:“绿色的都是菜,会动的都是肉。”支持这种说法的,还有实在数据:云南食用花卉不完全统计有303种、常见野菜150多种;西双版纳基诺山的基诺族,采集野菜多达108种,经常食用的有40种;德宏州的景颇族,采集野菜种类有92种;即便非山地民族,采集种类也相当可观,红河河谷中北段的稻作民族花腰傣,野菜采集种类,也达72种以上。
除当地熟手和专业人员以外,一般人想要辨识这些当地食材,障碍诸多、难度较大—百濮、百越、氐羌、三苗……各民族大散居、小聚居,插花式分布于地形复杂、气候多样的云南,六大语族相互穿插交织,再加上各民族普遍存在的区域方言,语言就成了大问题,当地人即便会说汉语,但一口方言,也很容易陷入鸡同鸭讲的境地。更何况还有十多个民族跨境而居,散布在东南亚、南亚各国,饮食背景更加扑朔迷离。
横断山最初的意思,就是江山相隔,交通交流极度不便,植物同物异名、异物同名现象,绝非个别,随时可遇。比如保山、临沧一带称为马路菜的野菜,到了楚雄,这种中文名西垂茉莉的野菜,却叫臭菜,与西双版纳俗称臭菜的羽叶金合欢嫩叶尖,又算异物同名。要知道,云南山区交通条件大幅改善,不过是近20年间发生的事情,当前高速公路七八小时可以到达的德宏芒市、西双版纳景洪,20世纪90年代中期,路上所费时间,起码3天以上。
非标准无体系的山地饮食文化、跨境而居的少数民族、采集广泛、缺乏参照、语言障碍、同物异名、异物同名……这些向度不同、深浅不一的因素,交织纠缠,云南的菜市场,足以让一个偶然闯入者,在打开一个新世界、灵光闪现前,出现无助感。不过坚持不懈地追寻,另一种直觉一定油然而生:这可能是世界上陆生食材最富集的所在。
敢于胡乱
2018年7月,于云南昆明
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