《老饭馆儿/民国趣读》:
杨奎昌:以全聚德
我的祖父杨寿山,字全仁,直隶省冀县杨家寨人。其父杨中和,母傅氏,生有四子,先祖父最小。先祖父从小寡言笑,有志向。他十几岁时,因家乡遭灾无法生活,来到北京谋生。到京后,向亲友借了点钱,做起小本经营的买卖。他早出晚归,节衣缩食,善于理财,不久就在前门外大街通三益海味店门前一带,摆起一个鸭子摊,专卖鸡鸭。几年后,他不仅还清了债,手里还积蓄了一些钱。恰在这里,肉市胡同内一家由山西人经营的杂货铺,因生意萧条,无法营业。先祖父由人介绍,把这家杂货铺的铺底倒了过来,自己开设了挂炉铺。这家杂货铺的字号叫德聚全,取“以德聚全,以德取财”之意。先祖父把它颠倒过来,改为全聚德,“全”字暗含他的字(全仁),取“以全聚德,财源茂盛”之意。这就是全聚德这个字号的来源。此时是1864年。
先祖父杨寿山生有四子,即杨庆长、杨庆茂、杨庆祥和我的父亲杨庆余。先祖父从创业之始即任经理,直到189(,年因年事已高,派他的次子,也就是我的二伯父杨庆茂继任。先祖父生活简朴,为人正直。传说他当经理期间,看到当时的王公贵族骄恣奢靡,吃完宴席之后,用一种发面的六瓣状荷叶饼蘸去嘴边的油腻,便随手扔掉,很是愤慨。他对店里的人说,咱们全聚德可不能干这种缺德的事。从此定下规矩,全聚德不做发面主食。烤鸭的吃法,是用荷叶薄饼卷鸭肉。凡吃烤鸭者,不管是谁,身价多高,一律得自己下手卷。
全聚德的几任经理,并非全由杨家人担任,如1930年杨庆茂去世后,由李子明接任;李子明之后,由李培芝接任。李培芝原是个跑堂的,因为待人热情、应对周到,善于处理事情,为人又老实,就由他当经理。另从老便宜坊请来业务能力强的李景湘为副理,协助李培芝。杨家的人虽不任经理,却有很大的权力。杨庆茂的长子杨魁耀,虽是个搞铁路工作的,但他从1945年到1949年,一直掌握着全聚德的大权。
《全聚德烤鸭店的百年沧桑》
杨奎昌:从烧鸭到烤鸭
全聚德诞生后,开始叫烧鸭店、挂炉铺。旧社会没有“烤鸭”这个词,当时叫烧鸭。原因是过去烤鸭有三种方法:一是挂炉烤鸭,一是焖炉烤鸭,一是叉烧鸭子。做叉烧鸭子的方法和叉烧肉的方法相同。这三种方法,以叉烧法最为久远,所以都叫成烧鸭。
全聚德开始营业时规模极小,除有一座挂炉外,既没有做主食、炒菜的炉灶,更没有名望高的技术厨师,主要是卖烤鸭。那时只供应三个菜:炸鸭肝、蒸蛋羹、鸭架汤。三个菜做法都很简单。炸鸭肝,是把鸭肝切成菱角形的块以后,用鸭油一炸即可;蛋羹,也只是把蛋加点水一蒸而已;鸭架汤,则是用鸭骨架熬汤。顾客如果要别的炒菜,由徒工到外边代买。如肉市胡同里的正阳楼、天福堂、天瑞居,抄手胡同的鸿庆楼等饭铺,去这几家代买炒菜很方便。顾客所需主食,也由徒工到隔壁一家以卖饼、面为主的小铺元兴楼代买。另外,店里还兼卖生鸡、生鸭和加工烤炉肉。
《全聚德烤鸭店的百年沧桑》》尹润生:便宜坊,最早的北京烤鸭
北京烤鸭闻名世界。全聚德烤鸭店享有盛誉。但北京最初的烤鸭店是菜市口米市胡同的便宜坊。那时北京四城都有便宜坊,以烤鸭为主,也兼烤奶猪。米市胡同便宜坊号称第一。
便宜坊与全聚德烤鸭的主要区别是:便宜坊是闷炉烤鸭,全聚德是挂炉烤鸭。过去还有一种烧鹅,其味不次于烤鸭,慈禧就非常爱吃烧鹅,膳房时常准备着烧鹅。但后来慢慢就没有了,可能是鹅的数量不如鸭子多。北京烤鸭之脍炙人口,除因为北京鸭品种优良、体大肥嫩外,还与使用枣木炭有关。枣木炭质坚火缓,火力平稳,烟气很小。
《解放前北京的饭庄饭馆》
王永斌:小伙计的华丽转身
据便宜坊的烹调老技师苏德海(他从1943年就在便宜坊工作)说,过去宣武门外米市胡同最早的便宜坊,具体的开办时间是清乾隆五十年(1785年)左右,是一个南方人开设的,当时没有字号,只是个小作坊。这个作坊从市上买来活鸡活鸭,杀宰煺毛后,给饭庄饭馆或有钱大户送去。此外,还做焖烤鸭和桶子鸡等食品。虽然买卖小,但是由于对生鸡鸭拾掇得干净,烤鸭、桶子鸡做得味香适口,顾客越来越多,买卖很是兴隆。
到了清道光元年(1821年),创业的老掌柜病故,他的儿子把作坊接了过来。少掌柜年轻能干,心路灵活,自他接手后,生意更是兴旺。家里人虽帮助他做些下手活,但上市买鸡鸭、回来杀鸡鸭,都是他一个人干,实在忙不过来,因此他想找个小伙计帮忙。恰好隔壁卖馒头的商贩,山东荣成人,他家中来了个找事做的十四五岁的小老乡,名叫孙子久。他来北京已两个月,正愁找不着事做。这样,一经介绍,孙子久便来到这鸡鸭小作坊当了小伙计。
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