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文献来源:
出版时间 :
老饭馆儿/民国趣读
0.00     定价 ¥ 55.00
图书来源: 浙江图书馆(由JD配书)
此书还可采购25本,持证读者免费借回家
  • 配送范围:
    浙江省内
  • ISBN:
    9787520503419
  • 出 版 社 :
    中国文史出版社
  • 出版日期:
    2018-09-01
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内容介绍
  悠闲之夜,信步走进一家老饭馆,譬如东兴楼、玉华台,譬如楼外楼、老半斋。那里莱甚讲究,汤味亦佳,点心绝美,碟盏精致莹润,屏风镌刻诗画,还有旧时文人风雅,觥筹交错间,恍然有种梦回民国的错觉……老饭馆儿,经历了历史的洗礼与岁月的雕琢,见证了时代的更替与环境的变迁。
  片段小文,《老饭馆儿/民国趣读》生动地展现了老饭馆辉煌的过往和厚重的底蕴,鲜活地再现了老饭馆的日常点滴和趣闻逸事。
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精彩书摘
  《老饭馆儿/民国趣读》:
  杨奎昌:以全聚德
  我的祖父杨寿山,字全仁,直隶省冀县杨家寨人。其父杨中和,母傅氏,生有四子,先祖父最小。先祖父从小寡言笑,有志向。他十几岁时,因家乡遭灾无法生活,来到北京谋生。到京后,向亲友借了点钱,做起小本经营的买卖。他早出晚归,节衣缩食,善于理财,不久就在前门外大街通三益海味店门前一带,摆起一个鸭子摊,专卖鸡鸭。几年后,他不仅还清了债,手里还积蓄了一些钱。恰在这里,肉市胡同内一家由山西人经营的杂货铺,因生意萧条,无法营业。先祖父由人介绍,把这家杂货铺的铺底倒了过来,自己开设了挂炉铺。这家杂货铺的字号叫德聚全,取“以德聚全,以德取财”之意。先祖父把它颠倒过来,改为全聚德,“全”字暗含他的字(全仁),取“以全聚德,财源茂盛”之意。这就是全聚德这个字号的来源。此时是1864年。
  先祖父杨寿山生有四子,即杨庆长、杨庆茂、杨庆祥和我的父亲杨庆余。先祖父从创业之始即任经理,直到189(,年因年事已高,派他的次子,也就是我的二伯父杨庆茂继任。先祖父生活简朴,为人正直。传说他当经理期间,看到当时的王公贵族骄恣奢靡,吃完宴席之后,用一种发面的六瓣状荷叶饼蘸去嘴边的油腻,便随手扔掉,很是愤慨。他对店里的人说,咱们全聚德可不能干这种缺德的事。从此定下规矩,全聚德不做发面主食。烤鸭的吃法,是用荷叶薄饼卷鸭肉。凡吃烤鸭者,不管是谁,身价多高,一律得自己下手卷。
  全聚德的几任经理,并非全由杨家人担任,如1930年杨庆茂去世后,由李子明接任;李子明之后,由李培芝接任。李培芝原是个跑堂的,因为待人热情、应对周到,善于处理事情,为人又老实,就由他当经理。另从老便宜坊请来业务能力强的李景湘为副理,协助李培芝。杨家的人虽不任经理,却有很大的权力。杨庆茂的长子杨魁耀,虽是个搞铁路工作的,但他从1945年到1949年,一直掌握着全聚德的大权。
  《全聚德烤鸭店的百年沧桑》
  杨奎昌:从烧鸭到烤鸭
  全聚德诞生后,开始叫烧鸭店、挂炉铺。旧社会没有“烤鸭”这个词,当时叫烧鸭。原因是过去烤鸭有三种方法:一是挂炉烤鸭,一是焖炉烤鸭,一是叉烧鸭子。做叉烧鸭子的方法和叉烧肉的方法相同。这三种方法,以叉烧法最为久远,所以都叫成烧鸭。
  全聚德开始营业时规模极小,除有一座挂炉外,既没有做主食、炒菜的炉灶,更没有名望高的技术厨师,主要是卖烤鸭。那时只供应三个菜:炸鸭肝、蒸蛋羹、鸭架汤。三个菜做法都很简单。炸鸭肝,是把鸭肝切成菱角形的块以后,用鸭油一炸即可;蛋羹,也只是把蛋加点水一蒸而已;鸭架汤,则是用鸭骨架熬汤。顾客如果要别的炒菜,由徒工到外边代买。如肉市胡同里的正阳楼、天福堂、天瑞居,抄手胡同的鸿庆楼等饭铺,去这几家代买炒菜很方便。顾客所需主食,也由徒工到隔壁一家以卖饼、面为主的小铺元兴楼代买。另外,店里还兼卖生鸡、生鸭和加工烤炉肉。
  《全聚德烤鸭店的百年沧桑》》尹润生:便宜坊,最早的北京烤鸭
  北京烤鸭闻名世界。全聚德烤鸭店享有盛誉。但北京最初的烤鸭店是菜市口米市胡同的便宜坊。那时北京四城都有便宜坊,以烤鸭为主,也兼烤奶猪。米市胡同便宜坊号称第一。
  便宜坊与全聚德烤鸭的主要区别是:便宜坊是闷炉烤鸭,全聚德是挂炉烤鸭。过去还有一种烧鹅,其味不次于烤鸭,慈禧就非常爱吃烧鹅,膳房时常准备着烧鹅。但后来慢慢就没有了,可能是鹅的数量不如鸭子多。北京烤鸭之脍炙人口,除因为北京鸭品种优良、体大肥嫩外,还与使用枣木炭有关。枣木炭质坚火缓,火力平稳,烟气很小。
  《解放前北京的饭庄饭馆》
  王永斌:小伙计的华丽转身
  据便宜坊的烹调老技师苏德海(他从1943年就在便宜坊工作)说,过去宣武门外米市胡同最早的便宜坊,具体的开办时间是清乾隆五十年(1785年)左右,是一个南方人开设的,当时没有字号,只是个小作坊。这个作坊从市上买来活鸡活鸭,杀宰煺毛后,给饭庄饭馆或有钱大户送去。此外,还做焖烤鸭和桶子鸡等食品。虽然买卖小,但是由于对生鸡鸭拾掇得干净,烤鸭、桶子鸡做得味香适口,顾客越来越多,买卖很是兴隆。
  到了清道光元年(1821年),创业的老掌柜病故,他的儿子把作坊接了过来。少掌柜年轻能干,心路灵活,自他接手后,生意更是兴旺。家里人虽帮助他做些下手活,但上市买鸡鸭、回来杀鸡鸭,都是他一个人干,实在忙不过来,因此他想找个小伙计帮忙。恰好隔壁卖馒头的商贩,山东荣成人,他家中来了个找事做的十四五岁的小老乡,名叫孙子久。他来北京已两个月,正愁找不着事做。这样,一经介绍,孙子久便来到这鸡鸭小作坊当了小伙计。
  ……
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目录
第一辑 老馆儿起家,一菜一品皆藏故事
杨奎昌:以全聚德
杨奎昌:从烧鸭到烤鸭
尹润生:便宜坊,最早的北京烤鸭
王永斌:小伙计的华丽转身
邹祖川:书刘非梳刘,叫楼而无楼
马长林:会仙居,也曾是不起眼的小酒馆
马长林:炒作出炒肝
尹润生:砂锅居本叫和顺居
尹润生:最初的烤肉宛简陋至极
李廷禄:烤肉宛,源自京东
吴宗祜陶洛诵徐文玉:雪天争得醉烧刀
吴宗祜陶洛诵徐文玉:宛伯儿的蛰伏期
吴宗祜陶洛诵徐文玉:你姓季,就叫“烤肉季”
季阁臣:三代相传烤肉季
马祥宇:东来顺初创期的一波三折
曾克鑫:起士林原是德国宫廷厨师
冯彻颖:三春问世
周恩玉王彦山:十八学士登瀛洲
周恩玉王彦山:浪子再回头
冯彻颖:做更好的自己
昃继广:聚乐村以华丽的姿态登场
蒋典振刘春生:正宗鲁味聚丰德
肖民:马祥兴发迹花神庙
俞允尧:逃难起家的马祥兴
陈揖明:松鹤楼建于乾隆年间
王继贤:同庆楼戏剧性崛起
蒋志云:父亲有一个梦想
蒋志云:斗胜开宴春
蒋志云:宴开桃李园中,春在金焦山畔
陈惕敏:功德林与星三聚餐会
蒋洁:双子星酒楼
宗道一:遥舣酒帘灯火处,楼外楼前
蔡行芳:独占鳌头状元楼
强祖干金醒斋邓法昌:闽厨一手
潘广庆:广州第一家
潘广庆:西南酒家毁,广州酒家兴
冯明泉:一撮即合建南园
冯明泉:文昌庙址起文园
冯明泉:繁华长堤,大三元悄然启幕
黄贸文:从杏华楼到杏花楼
马士雄:隆隆炮声,饭馆诞生
兰云翠:厨艺大师成长记
兰云翠:从兴隆庵走出的荣乐园
李维祯:颐之时出身名门

第二辑 曾经的黄金时代
杨奎昌:名冠京师
杨奎昌:不只卖鸭子
王永斌:鲜鱼口便宜坊后来居上
王永斌:满城皆有便宜坊
邹祖川:日本人千里来食
邹祖川:上流社会请客地
邹祖川:奢侈风
凌恩岳:玉华台显赫二十年
马长林:一声过市炒肝香
尹润生:地方风味馆应时而生
吴宗祜陶洛诵徐文玉:烤肉宛东渡日本
吴宗祜陶洛诵徐文玉:烤肉季一露头儿,立即腾宣众口
吴宗祜陶洛诵徐文玉:临河第一楼
马祥宇:东来顺的进取与本色
魏锡林:家家都奔鸿起顺儿
曾克鑫:风靡一时的起士林
萧文元:解馋万寿堂
萧文元:名动涿州
冯彻颖:沈阳最大的回民饭馆
昃继广:鹤立鸡群的聚乐村
王继贤:同庆楼逆势发展
马定文:百壶美酒人三醉,一塔秋灯迎六朝
黄贸文:从半斋到老半斋
陈揖明:松鹤楼起死回生
王继琴:王四酒家何处寻,虞山美景深
强祖干金醒斋邓法昌:聚春园兴,源于晚清官场乱象
蒋志云:明天请你上宴春
黄贸文:群雄逐鹿正兴馆
宗道一:楼外楼写传奇
蔡福明吴克成:万商云集状元楼
冯明泉:羊城最高食府
冯明泉:南园走向巅峰
冯明泉:夜幕下的南园
冯明泉:雅士巨贾云集地
冯明泉:大三元的全盛期
兰云晕:川味当推兰光鉴
兰云翠:奢华盛宴荣乐园
龚浔:川菜正宗,名噪蓉城
龚浔:饱了口福,享了眼福
唐觉从:颐之时长盛不衰
唐觉从:罗国荣异军突起

第三辑 酒席歌筵,文人雅士风流多
尹润生:乾隆亲书“都一处”
曲振民:光绪帝私访东兴楼
凌恩岳:玉华台与张大千的传世名画
凌恩岳:张宗昌的断头饭
凌恩岳:素面朝天赵一荻
凌恩岳:宋哲元为母祝寿
尹润生:程砚秋在老饭馆收徒
陶洛诵:张大千出逃
吴宗祜陶洛诵徐文玉:此是齐璜杜撰
吴宗祜陶洛诵徐文玉:我要季傻子烤肉
杜春和:溥仪的恶作剧
冯彻颖:纪晓岚与二酉轩
昃继广:烧南北、义和菜
黄贸文:鲁迅、柳亚子常顾老半斋
王继贤:同庆楼掩护地下党
俞允尧:政界显要齐聚马祥兴
蒋洁:马叙伦赠书楼外楼
宗道一:名流皆恋楼外楼
张令澳:食兴所致,章太炎挥毫
强祖干金醒斋邓法昌:慧眼识得贵人
强祖干金醒斋邓法昌:弹指间,要人来了又去
兰云翠:象鼻子宴
兰云翚:陈纳德是荣乐园的座上宾
龚浔:丁宝桢与宫保鸡丁
吴洛加:千叟宴
兰云晕:调度大宴会,难过指挥大部队
唐觉从:白茂洲青出于蓝
唐觉从:为瑞典国王掌勺

第四辑 倾城美昧,才下舌尖,又上心间
杨奎昌:一炉百年火,铸成全聚德
李廷禄:烤肉宛声满京城
吴宗祜陶洛诵徐文玉:蒙古烤肉渐成北京风味
季阁臣:烤肉的变与不变
王永斌:焖炉烤鸭的技法
王永斌:童子鸡与清酱肉
谢鹤声:饕餮盛宴
冯彻颖:全羊席
昃继广:聚乐村的杰作
俞允尧:美人肝,美味肝
俞允尧:桃花流水鳜鱼肥
俞允尧:蛋烧卖,凤尾虾
俞允尧:但愿鹅生四掌,鳖留两裙
马定文:马祥兴四大名菜
王继琴:王四美味,虞山制造
蒋志云:水晶盐蹄
黄贸文:老半斋的淮扬名菜
陈揖明:松鹤楼的名厨与名菜
强祖干金醒斋邓浤昌:名手坐镇,方有名菜传世
强祖干金醒斋邓法昌:佛闻弃禅跳墙来
强祖干金醒斋邓法昌:满汉全筵
孙锦奎:孙宝仁推陈出新
蒋志云:宴春肴肉成为经典
蔡行芳:冰糖甲鱼
蔡福明吴克成:状元楼佳肴
鲍培华:“轰炸东京”
黄贸文:老正兴,以河鲜佳肴著称
王大煜:美食醉蓉城
王大煜:山城名菜
王大煜:名菜大河帮
王大煜:名菜小河帮
王大煜:名菜自内帮
王大煜:素千道
唐觉从:开水白菜和清汤凤尾
唐觉从:干炒虾仁
唐觉从:罗烧鱼翅
唐觉从:白茂洲的传世菜肴
李维祯:寻常菜,见功夫
杨济光叶栋良:桥头火锅

第五辑 齿间舌下生意场,亦显刀光剑影江湖气
杨奎昌:花红与下杂钱
杨奎昌:不为金钱所惑,才不为金钱所困
邹祖川:东兴楼缘何赢得声誉
邹祖川:偷师学艺
邹祖川:东兴楼,娶个媳妇不害愁
吴宗祜陶洛诵徐文玉:刀功,刀功
季阁臣:百年烤肉季,胜在不凑合
季阁臣:从旗人到汉人,从王府到民间
马祥宇:善出奇招的东来顺
刘一峰:正阳楼开战
谢鹤声:大饭店的七十二般武艺
谢鹤声:大饭店的样式服务
萧文元:吃一、看二、眼观三
仇云秀:用人有道
仇云秀:请名士写匾
仇云秀:一个都不能少
仇云秀:时令菜肴,抢先上市
仇云秀:经理六事
仇云秀:美食用美器
仇云秀:集众家之长
仇云秀:创新者生存
周恩玉王彦山:要助手,不要副手
周恩玉王彦山:重金求人才
周恩玉王彦山:博采众长
周恩玉王彦山:完美服务
周恩玉王彦山:战胜同行
周恩玉王彦山:重视广告
周恩玉王彦山:响堂、鸣灶、哑巴墩、老虎柜
昃继广:协力山成玉,同心土变金
昃继广:人叫人千声不语,菜叫人一点就到
昃继广:肉肥汤也肥
昃继广:和与礼
昃继广:胜在名厨
马定文:创名菜,创品牌
马定文:看客下菜
马定文:以店为家
蒋志云:行大欺客、客大欺行
蒋志云:给条路让人家走
蒋志云:迎合文人雅士
蒋志云:金锁银锁,不及肉锁
蒋志云:货品硬正
蒋志云:英才皆为我有
蒋志云:创新是王道
蒋志云:多马分肥
冯明泉:小钱撬动大资本
冯明泉:以电梯为噱头
冯明泉:宣传注重三位一体
冯明泉:划逆水
兰云翠:荣乐园险度危机
兰云翠:海纳百川,川菜始成

第六辑 风雨摇摆,砥砺行
杨奎昌:全聚德艰难度日
王永斌:百业凋敝,便宜坊犹存
潘怡:沦陷的北平,日语翻译大热
邹祖川:庙是那个庙,神非那个神
马长林:天兴居取而代之
马祥宇:东来顺饱受日伪欺负
马祥宇:弟兄分家,雪上加霜
冯彻颖:学厨不易
周恩玉王彦山:世事剧变,逆流而上
周恩玉王彦山:旧时代,厨子受欺凌
曾克鑫:二战期间,起士林转战于德法租界
陈揖明:兴于勤,毁于嬉
昃继广:抗战中逢迎度日
昃继广:终获新生
鲍培华:抗日战火中诞生第一春
马定文:旧社会生意人的苦
马士雄:武汉东来顺逆势生长
强祖干金醒斋邓浤昌:陋习种种
强祖干金醒斋邓法昌:以无赖对无赖
冯明泉:龙钟老貌,难换新颜
蒋志云:沦陷时代逐酒肉
蒋志云:挡像
蒋志云:挡不了像
萧文元:铁蹄下的万寿堂
蔡行芳:辉煌与没落
兰云翠:荣乐园轰然倒塌
张祖谋:昙花一现的大三元
附咀嚼时间的味道、城市的味道
谢鹤声:饮食文化历史悠久
唐觉从:人莫不饮食,鲜能知味
仇云秀:上集下传的饮食文化
仇云秀:饮食山东帮
仇云秀:山东菜风靡一时
仇云秀:山东菜转战天津
仇云秀:鲁菜也有派系
张涛张政利:北京烤鸭,源自荣成
尹润生:清末民初,西餐馆已遍及北京城
尹润生:涮锅渐成京城时尚
陈家骥:八大春
陈家骥:西长安街头,老字号林立
齐如山:北京饭馆种种
仇云秀:旧时的天津饮食业,风起云涌
冯彻颖:灶君会
谢鹤声:南市渐成繁华地
谢鹤声:开家饭馆不难
王大煜:知名饭馆齐聚重庆
王大煜:摇曳多姿的川菜命名
吴洛加:朝天门,枇杷山,火锅小吃店
梁鸿鸥:通济桥,火锅繁荣地
杨济光叶栋良:最早的重庆火锅什么样
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