本书依最新国标GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，按食品品质指标从调色类（着色剂、漂白剂、护色剂）、调香调味类（香精香料、甜味剂、酸味剂、鲜味剂）、调质类（增稠剂、乳化剂、凝固剂、膨松剂、抗结剂、水分保持剂）、保质类（防腐剂、抗氧化剂）、营养改善类（营养强化剂、酶制剂）等五大模块分别介绍常用添加剂的定义、种类、分类、结构、稳定性、安全性、使用功效、用途用量、注意事项等系统知识及内在联系。注重原理和知识介绍，并对不同食品添加剂横向对比和联系，增加知识性、理论性、可读性、逻辑性和系统性。

1 绪论
1.1 食品添加剂的作用与安全争议
1.1.1 食品添加剂的定义
1.1.2 食品添加剂的作用
1.1.3 食品添加剂的安全争议辩驳
1.2 食品添加剂的种类、分类与编号
1.2.1 食品添加剂的种类
1.2.2 食品添加剂的分类
1.2.3 食品添加剂的编号
1.3 食品添加剂的安全评价
1.3.1 食品添加剂的安全问题概述
1.3.2 食品添加剂的安全评价流程
1.3.3 食品中食品添加剂限量的确定流程
1.3.4 食品添加剂的使用原则
1.4 食品添加剂的管理
1.4.1 食品添加剂的国际管理
1.4.2 美国对食品添加剂的管理
1.4.3 欧盟对食品添加剂的管理
1.4.4 我国对食品添加剂的管理
1.5 食品添加剂的现状和发展趋势
1.5.1 食品添加剂现状
1.5.2 食品添加剂未来发展趋势
复习训练题
2 调色类食品添加剂
2.1 食品着色剂
2.1.1 食品着色剂基本知识
2.1.2 常用食品合成着色剂及其色淀
2.1.3 常用天然食用色素
2.1.4 食品着色剂的未来发展趋势
2.2 食品护色剂
2.2.1 食品护色剂概述
2.2.2 常用食品护色剂
2.2.3 食品护色剂安全改善措施
2.3 食品漂白剂
2.3.1 食品漂白剂概述
2.3.2 常见食品漂白剂
复习训练题
3 调香调味类食品添加剂
3.1 食品香料香精
3.1.1 食品香料香精概述
3.1.2 食品香料
3.1.3 食用香精
3.2 食品甜味剂
3.2.1 食品甜味剂概述
3.2.2 合成甜味剂
3.2.3 天然甜味剂
3.3 食品酸味剂
3.3.1 食品酸味剂概述
3.3.2 常用食品酸味剂
3.4 食品增味剂
3.4.1 食品增味剂概述
3.4.2 常用食品增味剂
3.4.3 复合增味剂
复习训练题
4 调质类食品添加剂
4.1 食品增稠剂
4.1.1 食品增稠剂概述
4.1.2 常用天然食品增稠剂
4.1.3 常用合成食品增稠剂
4.2 食品乳化剂
4.2.1 食品乳化剂概述
4.2.2 常用食品乳化剂
4.3 食品凝固剂与稳定剂
4.3.1 常用食品凝固剂
4.3.2 果蔬护色保鲜稳定剂
4.4 食品膨松剂
4.4.1 食品膨松剂概述
4.4.2 常用食品膨松剂
4.5 食品抗结剂
4.5.1 食品抗结剂概述
4.5.2 常用食品抗结剂
4.6 食品水分保持剂
4.6.1 食品水分保持剂概述
4.6.2 常见食品水分保持剂
4.7 其他调质类食品添加剂
4.7.1 胶基糖果中基础剂
4.7.2 面粉处理剂
复习训练题
5 保质类食品添加剂
5.1 食品防腐剂
5.1.1 食品防腐剂概述
5.1.2 常用食品防腐剂
5.2 食品抗氧化剂
5.2.1 食品抗氧化剂概述
5.2.2 常用食品抗氧化剂
5.3 食品被膜剂
5.3.1 食品被膜剂概述
5.3.2 常用食品被膜剂
复习训练题
6 营养改善类食品添加剂
6.1 营养强化剂
6.1.1 营养强化剂概述
6.1.2 常用营养强化剂
6.2 食品酶制剂
6.2.1 食品酶制剂概述
6.2.2 常用食品酶制剂
复习训练题
参考文献