第一章 鱼生历史和鱼生文化
鱼生，就是以生鲜的鱼贝，经切片处理，蘸调味料或拌佐料同食的菜肴，其起源于中国，有着3000多年悠久的历史。在漫长的历史长河中，鱼生（脍）产生了丰富多彩的文化，有很多成语、诗词，也有不少故事，所以说鱼生是中国饮食文化的活化石。
第一节 中国吃鱼生的历史
中国鱼生的历史可以上溯到先秦时期，历经众多朝代，数度兴盛，形成了丰富的鱼生饮食文化，流传至今。
中国史书记载中的“脍”或“鲿”多是指鱼生，汉代许慎《说文解字》解释，脍是指细切肉，并不单指鱼脍，还包括羊脍、牛脍、鹿脍等，但到了后来，脍则多指鱼脍，甚至还出现了“绘”字。《辞海》中，则将“脍”定义为“细切的肉丝，特指生食的鱼片”。
由古至今，人们喜食鱼生的原因：一是古代用火烹饪不方便，就地取材，生食简易快捷；二是鱼生新鲜清甜可口，从营养学角度说，生鱼片没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪方法，营养物质完全没有流失，是一道极富营养的菜肴。
中国最早食鱼生的文字，是出土青铜器“兮甲盘”的铭文。《诗经·小雅·六月》所咏：“饮御诸友，鱼鳖脍鲤。”“鱼鳖”就是烧甲鱼，“脍鲤”就是生鲤鱼。文中所说，就是周宣王五年（公元前823年），周师于彭衙（今陕西白水县内）迎击猃狁，胜利而归，大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼和生鲤鱼片。看来，在先秦时期，鱼脍是宴请重要人物的菜肴。
驴游记（旅游领域创作者）公众号，2020年9月4日的帖文对鱼生的描述最为详细，以下引用其对鱼生的一些描述。
东汉时鱼生已经成为流行食品，东汉应劭写了一本叫作《风俗通义》的书，专门收录了各地的风俗习惯和奇人奇事，其中一条是：“祝阿不食生鱼”。祝阿即今天山东齐河县祝阿镇，作者认为这里的居民不吃鱼生，真是奇风异俗。
汉魏时期，食脍之风渐盛，鲈鱼脍名气极大，《三国志》也有关于吃鱼生的记录，包括曹操就曾亲自点名要吃松江的“鲈鱼脍”。东汉末年广陵太守陈登更是极爱吃鱼生，后来得了寄生虫病。华佗帮他治好了，后来因食鱼生再发病时华佗不在了，从而不治身亡，这大概是历史记载中第一位死于吃鱼生的人物。
南北朝时，出现金齑玉脍，此名称出现于北魏贾思勰所着《齐民要术》书中。在“八和齑”一节里，贾思勰详细地介绍了金齑的做法。上菜时，金齑、芥末酱及其他调料与生鱼片分别装碟，食者按自己的爱好自由选用。
汉魏六朝时期，人们普遍食用鱼脍，鱼脍也成为一种文化原型。西晋末年，吴郡（治所在今苏州市）人张翰在洛阳的司马囧齐王府中任职。晋惠帝太安元年秋天，正是司马囧权势高涨之时，张翰看到满天飞舞的黄叶，忽然想起正是家乡鲈鱼收获的季节，生鲈鱼片搭配莼菜羹下茭米饭的滋味何等鲜美，禁不住赋唱：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”唱罢，随即辞官回乡吃鲈脍解馋去了。不久，司马囧在皇族内斗中被杀，他的许多下属受到株连，张翰侥幸逃过一劫。秋风鲈脍自此成为一个典故，当有人思念故乡时，或憧憬自由自在的江湖生活时，或感觉仕途风波险恶有意急流勇退时，无论老家产不产鲈鱼，都使用这个典故。此后“莼鲈之思”这个成语便成为怀念故乡或思乡避世的代名词，被后世文人吟咏。
隋唐五代是鱼脍发展的繁荣时期，此时的斫脍技艺、鱼脍种类、鱼脍保存都值得一提。特别是隋代探究出了储存干鱼脍的技术。《太平广记》载有干鱼脍的制作流程。干鱼脍经过简单浸渍之后，色泽、味道、品相与鲜鱼脍相近，这一技术在鱼脍的食用史上具有重要意义。
明代李日华《紫桃轩杂缀》有一条讲到兴趣广泛、喜爱花鸟鱼虫的玩家祝翁，因不问生产，以致一贫如洗。他家中却藏有一部唐代烹调专着《砍脍书》文中详细描述切鱼生的刀和砧板，还有鲜鱼肉处理，特别是写到切鱼片的技法，有“小晃白”“大晃白”“舞梨花”“柳叶缕”“对翻蛱蝶”“千丈线”等，切鱼生刀法和切出鱼片细薄，令人叹为观止！最后还讲到用豆豉和醋调味。
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