**部分营养配膳员职业基础知识
第1章营养配膳概述
学习目标
掌握合理膳食及营养配膳员的服务标准。熟悉营养室的环境管理及营养配膳员的工作要求。了解营养配膳在临床上的意义。
**节.营养配膳的概念与意义
一、营养配膳的概念
营养配膳是一种以科学营养理论为指导的饮食方式，旨在通过合理搭配食物，达到平衡营养和维持健康的目的。具体来说，营养配膳是根据个人的身体需求、生理特点和营养需求，结合食物中各种营养素的含量，设计出1天、1周或1个月的食谱。这样的食谱能够确保人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，从而实现均衡营养膳食。均衡营养配膳不仅是营养干预的一个环节，也是营养师将专业知识应用于实践的重要途径。
二、均衡营养配膳的意义
营养配膳在医疗机构中扮演着至关重要的角色，它不仅关乎患者的康复速度和治疗效果，还涉及患者的整体健康和福祉。通过均衡营养配膳，可以确保患者获得足够的能量和各种必需营养素，同时避免营养素或热量的过高摄入。均衡营养膳食符合生理需要的各种营养素和微量元素，可以改善患者整体营养状况，有效维护消化系统正常生理功能。对于患者，可更好地提高其机体免疫力，抵抗疾病侵袭，降低手术风险，减少术后感染和并发症的发生；缩短住院天数，减少医疗费用。均衡营养配膳的意义主要体现在以下几个方面。
1.均衡营养需求人体需要各种营养素来维持正常的生理功能，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。通过科学合理的营养配餐，可以确保摄入适量的各种营养素，避免营养不良或营养过剩情况的发生。在临床上通过膳食医嘱和合理配膳能更有效地实现平衡营养需求。
2.维持身体健康均衡的营养配餐有助于维持身体健康，增强身体免疫力，减少疾病的发生。例如，富含蛋白质的食物有助于维持肌肉和骨骼健康，而富含维生素的食物可以增强免疫系统功能，预防疾病。在患者住院期间有膳食医嘱的指引，可以有效控制患者不合理的膳食习惯，以利于患者身体向健康方向发展。
3.预防疾病发生通过减少盐和饱和脂肪的摄入，可以降低患心血管疾病的风险。同时，增加富含纤维的食物的摄入可以降低患糖尿病的风险。文献报道心血管和内分泌系统疾病与饮食不合理有密切关系。
4.提高免疫力均衡营养配餐可以提供身体所需的营养素，增强身体免疫力，提高身体对疾病的抵抗力。例如，富含维生素C的食物可以增强免疫系统功能，预防感冒和其他疾病。
5.促进生长发育对于儿童和青少年来说，均衡营养配餐可以提供身体所需的营养素，促进身体生长发育。例如，富含钙的食物有助于骨骼生长和牙齿发育，而富含蛋白质的食物可以促进肌肉生长和发育。
6.保持良好心理状态均衡营养配餐有助于保持良好的心理状态，减轻精神压力和焦虑。例如，富含B族维生素的食物可以促进神经系统健康，改善情绪和减轻疲劳。同时，增加富含镁的食物的摄入可以缓解焦虑和压力。
综上所述，均衡营养配餐不仅有助于满足人体对各种营养素的需求，还对维持身体健康、预防疾病、提高免疫力、促进生长发育及保持良好心理状态具有重要作用。在临床上营养师与医师一起制订均衡的膳食方案，营养配膳员合理的配送及膳食知识宣教，有利于患者在住院期间快速康复。
三、均衡营养配膳的标准与原则
均衡营养配膳通常是在完成对个体的营养状况调查和评估之后，根据个体营养状况提出改进方案。包括食材的选择、食谱编制、营养素补充方案及可能的保健食品搭配。
（一）均衡（合理）膳食的概念
均衡膳食又称平衡膳食，是指营养需要与膳食供给之间保持平衡，热量及各种营养素能够满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食。这种膳食模式要求每日三餐所提供的营养必须满足人体的生长、发育和各种生理、体力活动的需要。均衡膳食的原则是全面膳食，即在每餐中包含多种营养素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和纤维素等。此外，均衡膳食还意味着摄入的各营养素之间具有适当的比例，能达到生理上的平衡。
（二）均衡（合理）膳食的标准
为了达到均衡膳食的标准，建议的每日食谱包括奶类、肉类、蔬菜水果和五谷四大类。同时，应遵循一定的比例，如鱼肉蛋的比例为2∶2∶1，荤素的比例为1∶4，主食粗细的比例为1∶3，蔬果的比例为2∶1。这些比例有助于确保膳食中各种营养素的均衡摄入，从而促进健康和预防疾病。
（三）均衡（平衡）膳食的基本原则
1.食物多样合理搭配保持谷物为主的平衡膳食模式，每天的膳食应包括谷类、薯类、蔬菜、水果，还有禽肉、鱼、豆类食物等。每天摄入12种以上食物，每周25种以上，合理搭配。同时要注意摄入足够的膳食纤维和水分，以维持肠道健康。
（1）多吃瓜果蔬菜、豆类和全谷物，适量摄入奶制品。这些食物是均衡膳食的重要组成部分，应保证每天摄入不少于300g的新鲜蔬菜，深色蔬菜应占到1/2；每天摄入200～350g的新鲜水果，果汁不能代替鲜果；摄入各种各样的奶制品，相当于每天300ml以上液态奶。此外，经常吃全谷物、大豆制品，适量吃坚果。
（2）适量摄入鱼、禽、蛋和瘦肉。这些食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。平均每天摄入120～200g，并优先选择鱼和禽类，少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。
2.粗细搭配每周至少安排3次粗粮，多进食粗粮或杂粮，起到营养互补作用。例如，谷类：小米、玉米、高粱、燕麦、荞麦等，这些食物含有丰富的膳食纤维和维生素；杂豆类：红豆、绿豆、黑豆、蚕豆、豌豆等，它们含有较高的蛋白质和矿物质；块茎类：红薯、山药、土豆、芋头等，这类食物也含有膳食纤维和多种微量元素。
粗粮中的膳食纤维有助于促进肠道蠕动，缓解便秘。但过量食用粗粮可能增加胃肠负担，影响营养素的吸收。因此应粗细搭配，保持营养均衡。
3.规律进餐定时定量合理安排一日三餐。不漏餐，规律进餐，餐量适度、足量饮水。不暴饮暴食、不偏食挑食。在温和气候条件下，男性每天喝水1700ml，女性每天喝水1500ml。
这些原则有助于确保人体获得全面、均衡的营养，从而维持身体健康。
请注意，这些原则并非一成不变，应根据个人情况、健康状况和营养需求进行适当调整。患者在医院住院期间，要根据膳食医嘱，在营养配膳员的指导下选择进食搭配。
第二节.营养配膳员的职业概述
一、营养配膳员职业的定义
从广义上讲，营养配膳员是指在餐饮服务、医疗保健等场所，从事营养配餐设计、营养指导的人员。他们根据用餐人员的不同特点和要求，综合运用营养学、烹饪和食品原材料等知识，通过营养计算、食谱设计、烹饪原料搭配及烹饪方法改进，为就餐对象提供营养均衡的膳食。从狭义上讲，营养配膳员是为住院就餐患者提供治疗膳食预订、准确分送膳食、回收并清洗餐具，向经治医师、营养医师反馈患者进食情况的工作人员。
二、营养配膳员在医院中的作用
营养配膳员为患者提供住院期间膳食配送及膳食治疗的管理，根据治疗膳食医嘱，按营养师提出的膳食原则及患者的不同疾病需求，配制成符合营养需求的健康膳食，并直接为患者提供各项营养膳食配送和健康饮食宣教服务。在患者进行检查、治疗、康复过程中起到重要的保障作用。同时也促进了医院医疗质量的提升，是非常重要的后勤保障岗位。
三、营养配膳员的职业技能分级
营养配膳员有4个等级，分别为四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。
1.四级/中级工主要从事基础的营养需求调查及分析工作。
2.三级/高级工能够进行营养餐的制作和基本的营养指导。
3.二级/技师能够进行营养管理和开发营养产品。
4.一级/高级技师能够进行高级的营养研究和指导营养政策的制定。
这4个等级反映了营养配膳员在不同阶段的专业能力和职责范围。
四、营养配膳员职业的服务标准和工作要求
（一）营养配膳员职业的服务标准
（1）熟练掌握医院常用膳食医嘱种类适用范围、膳食原则、食物选择、制作要求、餐次要求。
（2）了解患者的诊断、手术情况。掌握患者的特殊检查膳食、禁食、出院时间、更换病床位、更改膳食医嘱等情况。
（3）注重自身修养，严格遵守《员工手册》，做到“三到床前”（订餐、开餐、加餐）、“四个知道”（患者姓名、床号、膳食医嘱、收费标准），确保膳食配送准确率达到100%。
（4）向患者提供文明优质服务，做到无差错、无投诉、无纠纷、综合服务保障满意率≥95%。
（5）保持餐具、餐车、配膳间干净清洁，落实食品安全卫生法规，杜绝交叉感染发生。
（二）营养配膳员职业的工作要求
1.掌握膳食标准了解并能够执行相关的膳食配制标准，确保食物的质量和营养价值。
2.及时收集点餐信息与医院各病区保持良好的沟通，及时收集患者的点餐信息，以满足不同患者的需求。
3.准时备餐确保按照规定的时间准备膳食，保证食物新鲜和温度适宜。
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