本书主要介绍酱卤食品的种类，酱卤食品生产常用原料、调味品、香辛料的名称、特点和预处理方法，发色剂、水分保持剂、增稠剂、乳化剂、抗氧化剂、着色剂等食品添加剂的名称、特点和选用原则。书中列举了酱制食品、卤制食品、白煮食品、糟制食品、蜜汁食品、糖醋食品的生产工艺与配方，酱卤料汁的调配与制作，生产过程的操作要点和注意事项等内容。书中内容通俗易懂，语言精练，读者容易理解掌握。 本书可作为酱卤食品生产企业技术人员的参考用书，也可供食品科学与工程、烹饪科学与工程相关专业的师生阅读。

第一章 概述
第一节 酱卤食品简介
一、酱卤食品起源与发展
二、酱卤食品的分类及特点
三、酱卤食品的发展趋势
第二节 酱卤食品加工原理
一、酱制与卤制机理
二、酱卤食品一般加工方法
第二章 酱卤食品加工原辅料及添加剂
第一节 原料肉
一、肉品基础知识
二、原料肉的种类和选择
三、原料肉储存与保鲜
第二节 调味品
一、咸味剂
二、鲜味剂
三、甜味剂
四、其他调味品
第三节 香辛料
一、中药类香辛料
二、蔬菜类香辛料
三、天然混合香辛料
四、提取香辛料
第四节 咸味香精香料
一、纯粉类咸味香精香料
二、热反应类咸味香精香料
三、复配粉类咸味香精香料
四、头香型咸味香精香料
五、乳化类咸味香精香料
六、精油类咸味香精香料
第五节 食品添加剂
一、发色剂
二、发色助剂
三、着色剂
四、防腐剂
五、水分保持剂
六、增稠剂
七、乳化剂
八、抗氧化剂
第三章 酱制食品加工
第一节 猪肉酱制品加工
一、酱猪肉
二、六味斋酱猪肉
三、上海五香酱肉
四、苏州酱肉
五、天津酱肉
六、北京清酱肉
七、北京酱猪肉
八、真不同酱肉
九、太原青酱肉
十、内蒙古酱猪肉
十一、山西酱猪肉
十二、苏州酱汁猪肉
十三、汴京酱汁肉
十四、信阳酱汁猪肉
十五、武汉酱汁方肉
十六、哈尔滨酱汁五花肉
十七、酱猪肋肉
十八、家制酱方肉
十九、无锡酱排骨
……
第四章 卤制食品加工
第五章 白煮食品加工
第六章 糟制食品加工
第七章 蜜汁食品加工
第八章 糖醋食品加工
参考文献