项目一 餐饮食品安全概述
任务一 认识餐饮食品安全管理
一、食品安全
“保障公众健康是我国食品安全管理策略中不可或缺的一部分，食品安全则是其中的关键一环。”食品安全包括三个方面：食品量的安全、食品质的安全、食品可持续安全。
食品量的安全指一个国家或地区能够生产民众基本生存所需的膳食产品，要求人们能买得到、买得起生存生活所需要的基本食品。目前我国食品供给已不再是主要矛盾，而食品质量安全这一结构性矛盾则日益凸显。
食品质的安全以确保食品卫生、营养结构合理为基本特征，强调的是确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良影响。具体来讲，食品质量安全是指提供的食品在营养、卫生方面满足和保障人们的健康需要，涉及食品的污染、是否有毒、添加剂是否违规超标、标签是否规范等问题，需要在食品受到污染之前采取措施，预防食品的污染和遭遇主要危害因素的侵袭。
食品可持续安全则要求食品的获取需要兼顾生态环境的良好保护和资源利用的可持续性，确保在任何时期都能持续、稳定地获得食品，使食品供应既能满足现代人的需要，又能满足人类后代的需要。
食品安全是一个复杂而综合的系统工程，需要在国家、地方和个体层面采取多方面的措施，确保食品的数量、质量和可持续性都得到有效的保障。只有在这三个层面都得到充分考虑和实施的情况下，才能够构建一个真正安全可持续的食品体系，。
二、食品卫生
食品卫生指的是为防止食品在生产、收获、加工、运输、储存、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。食品卫生具有食品安全的基本特征，包括结果安全（无毒无害，符合应有的营养等）和过程安全保障结果安全的条件、环境等安全）。
首先，结果安全是指食品在所有环节中都不含有毒有害物质，符合应有的营养要求。这确保了人们在食用食品时不会受到危害，而且能够从中获取到足够的营养。这一方面涉及食品的质量控制，确保其符合相关的卫生标准和法规；另一方面则关乎食品的营养成分，确保其满足人体生理需求。
其次，过程安全强调在食品的生产、处理、运输、贮藏等过程中采取一系列的措施，以防止任何有害物质的污染。这不仅包括了设备和环境的卫生，还关乎从业人员的卫生标准和操作规程。通过规范生产环节，建立完善的质量控制体系，确保食品在生产加工的过程中不受到任何外界的污染，从而保证了最终食品的安全性。
食品安全与食品卫生有两个明显的区别。首先，食品安全的范围更广，涉及食品的整个生产、加工、运输、销售等环节，而食品卫生通常不包括种植和养殖环节。其次，侧重点不同，食品安全更注重结果安全和过程安全的完整统一，而食品卫生更加偏向于过程安全，强调在食品生产的各个环节中采取有效措施以防止污染。
总体来说，食品卫生作为保障食品安全的一项重要措施，通过规范和监管食品生产的过程，确保食品不受有害物质污染，从而保障了人们食用食品的安全性和健康性。
三、食品安全风险
食品安全风险是指食品中各种对人体健康造成危害及产生不良作用的可能性及其强度。“食品安全风险的产生主要是由生物性、化学性、物理性因素构成的自然性因素与由社会经济活动主体行为构成的人源性因素所引发的，并且以直接或间接传导方式沿着供应链运动，积累到一定程度将诱发食品安全事件。”①食品安全不存在零风险，因为从养殖、加工、运输、储存、销售到食用的整个食物链的过程中，有毒、有害物质或多或少都会进入食品中，比如重金属铅、黄曲霉毒素、致病菌等都是在食品种植、养殖及生产经营过程的食物链中被污染，造成食品安全风险。
食品在整个食物链过程中不是真空的，要想完全排除危害，目前任何一个国家都做不到，只要食品中含有有害物质，就不可能是零风险。关键的问题是食品中的有害物质是否对人体造成危害，食物中的有害物质要对人体造成危害必须达到一定的剂量。任何不安全的食品，需要以危害因素进入人体中的量为前提，当食品中存在的有毒有害物质达到可能对人体健康有影响的剂量时，也就是说，必须有证据证明食品对人体健康有危害或可能有危害，才能说这样的食品是不安全的食品。
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