林卫辉，广东潮州人，1968 年出生，毕业于中山大学法学院，美食专栏作家，公众号“辉尝好吃”主理人，《风味人间》美食顾问。著有《此生有味：苏东坡美食地图》《寻味》等饮食文化散文集。

《随园食单》不只是食谱，更是清代文人的雅致生活范本。本书是一部解读清代美食家袁枚及其经典著作《随园食单》的作品，精选食单中 40 余道菜肴和茶酒，从粤菜的鲜、官府菜的雅，到武夷山茶、兰陵酒等，呈现一席惊艳无比的随园宴。从食材甄选到烹饪技法，解析袁枚的饮食哲学，看他如何将生活美学融入一饮一食。冒死吃河豚的同窗好友蒋和宁、获康熙御赐豆腐秘方的老宠臣、与之惺惺相惜的郑板桥……全书串连起袁枚与30多位名士的宴饮轶事，描绘他辞官隐居后以随园展开的社交生活，透过名士宴饮看清代官场与民间的社交生活和世相百态。

研究中国饮食，袁枚的《随园食单》是绕不开的经典。不过，高产美食作家林卫辉认为，也不必把这本书“当成美食圣经供奉”，于是我们看到了这本“趣读”。他以原著为出发点，系统地分类和研读，加入了宏观的历史地理背景概述，以及作者生平的补充，并且以微观的现代食品科学研究方法，尽可能推断、破解和复原其中的食材及其加工工艺和烹饪方式。同时也为我们展示了在王权政治背景下，百姓的生存智慧和士大夫阶层的审美。

——陈晓卿（纪录片导演、美食作家）

一部《随园食单》，就是从格物中来，亦从自省中来。这是中国古代饮食理论与实践的集大成之作。或许袁枚的《随园诗话》有言之过滥的弊端，但《随园食单》却是言之有物、言之成理、言之有趣的美食经典。而林卫辉先生以一个既有文献修养又深耕厨艺研究的学者之功力，做足形下之功夫，调动形上之参悟，对《随园食单》作了一番现代诠释，其中对有关厨者之功夫、食者之心法、为主之妙方、为客之受用，都作了首创性的解读。

——罗韬（资深媒体人）

《随园食单》风行两百年，谁解其中味？此中有饮食真味、宦海情味、人生况味，全凭林卫辉先生以看似轻松的笔调，首次为读者揭秘发覆。也是他继《此生有味：苏东坡美食地图》为苏轼立一别传之后，再为袁枚立一别传。不仅大有功于饮食文化史的研究，也大有功于古代文学史的研究。

——周松芳（文史学者）

青瓷碟子摆三样，整蟹敲开壳，膏如凝脂；灌汤饺正在锅中滋滋响；卤鸭已经去骨，另备酱料；掐开刘方伯家的月饼，里馅的核桃仁滚进酒盅。琥珀色的酒里漾着旧年月，园中草木自在荣枯。袁枚写食单时，约莫也这般：三分烟火气，七分故人情。个中讲究三言两语怎能概括？且听林卫辉老师抽丝剥茧，娓娓道来。

——宋思维（水墨画家）

厨师的讲究

袁枚虽然不会做饭，但他喜欢琢磨，善于总结，是做饭的理论家。如果说《随园食单》里的菜称为“随园菜”，袁枚家的厨师是具体的执行者，而这一切的最强大脑则就是袁枚本人，用时下的话说，袁枚就是“随园菜”的主理人，是总指挥，对厨师管理，他有一套讲究。一是选对厨师。一个优秀的厨房主理人，首先要对自己所追求的菜的风格进行定位，然后找到与之相配的厨师。随园菜的风格就是不求奢侈，但求好味。这体现在袁枚为他的厨师王小余所作的《厨者王小余传》中：

初来请食单，余惧其侈，然有颍昌侯之思焉，唶曰：“予故窭人子，每餐缗钱不能以寸也。”笑而应曰：“诺。”顷之，供净馔一头，甘而不能已于咽以饱。

说的是随园刚建成不久，袁枚聘请厨师，在面试王小余时，王小余问袁枚想吃什么，袁枚怕他大手大脚，但又想如好饮食的东晋颍昌乡侯何曾一样吃到美味。于是说：“我本贫寒出身，现在虽然发达了，但不可忘本，每餐饭花的钱不能超过一缗，你行吗？”十缗为一贯，也称一吊，一缗只有一百个铜钱。王小余笑着说我试试吧。入厨房就地取材，现场发挥，顷刻间便做出一席菜肴，味道那叫一个鲜美，袁枚一顿狼吞虎咽。王小余面试合格，自此受到重用。

好的食物不一定就得多花钱，在这点上袁枚与王小余的理解高度一致，王小余也不排斥高档食材，但他认为“能大而不能小者，气粗也；能啬而不能华者，才弱也。且味固不在大小、华啬间也。能，则一芹一菹皆珍怪；不能，则虽黄雀鲊三楹，无益也。而好名者又必求之于灵霄之炙，红虬之脯，丹山之凤丸，醴水之朱鳖，不亦诬乎？”大意是厨师只会做豪华菜而不会做家常菜，那是气粗了；只会做家常菜而不会做豪华菜，那是才能不够；能做出美味，与食材本身豪华、家常、昂贵、廉价没有关系。厨艺高强的，芹菜、腌菜都可以做出令人耳目一新的美食；厨艺不行的，即便将堆满三个房子的腌黄雀等山珍海味给他，也弄不出什么美味。那些动不动就说需何等名贵食材的，都是胡说八道。

一部《随园食单》，我们见到的多是鸡、鹅、鸭、猪、牛、羊、豆腐、青菜等普通食材，尽管也有鱼翅燕窝等高级食材，但袁枚强调要物尽其用，要“戒耳餐”。他说：“何为耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝。海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰：‘我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。’可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？”为了显示体面而堆积高级食材，他说还不如直接在碗里放百粒明珠，让客人直接打包带走算了。

二是处理好主理人与厨师的关系。

作为随园菜的主理人，袁枚对自己的美食认知很自信，自认为是家里厨师们的老师。在《随园食单》里有“戒苟且”，讲的就是他对厨师的态度：

凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止，空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中，不可丝毫加减，久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问、慎思、明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然也？

意即凡事都不能苟且，饮食更是这个道理。厨师，多是地位低下之人，一日不加赏罚，就会偷懒。如果食物的火候不到，却忍着不说就此吃下，那厨师下次就会更加草率。而且也不能只是空赏空罚，做得好时，一定要指出好的理由；做得不好时，要找出烹饪失准的理由。咸淡须适中，不能有丝毫过度，火候、时间也一定要妥当，不能随意上菜。厨师偷懒图安逸，吃者随便不讲究，都是饮食的大弊端。审问、慎思，明辨，这是求学的方法；随时指点，互相帮助、长进，也是做老师的责任。在美食方面不也是这样吗？

袁枚讲主理人与厨师的关系，很是纠结。一方面，他高高在上说“厨者，皆小人下材”；另一方面，他跟厨师关系又很好，王小余去世，他为其写传记，还将王小余等在随园工作的老员工三十多人埋在他家的墓园，陪伴在他左右。王小余之后的厨师是杨二，他去世后袁枚为他作了四首诗。袁枚认为厨师需要鞭策，而自己比厨师高一等，可以作为执鞭之人。

他认为自己是家厨的老师，但又搬出“教学相长”，承认某些方面厨师比他厉害。比如王小余对烹饪的理解“浓者先之，清者后之，正者主之，奇者杂之；眡其舌倦，辛以震之，待其胃盈，酸以隘之”。袁枚就把这一套理论写在《随园食单》“上菜须知”中，“上菜之法：盐者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之。虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之”。在袁枚看来，他这主理人负责指点，厨师负责执行，他再总结提高，厨师再具体落实，这也是教学相长的过程。

三是严师出高徒，对厨师要有严要求。

袁枚认为自己作为主理人是厨师们的老师，老师对学生，就必须严字当头。在《厨者王小余传》中，王小余说：“今主人未尝不斥我、难我、掉磬我，而皆刺吾心之所隐疚，是则美誉之苦，不如严训之甘也。 ”袁枚经常对王小余提出批评意见，王小余认为这是他不断进步的关键，一味地赞誉，不如时刻挑刺。

袁枚有一妾名方聪娘，原是好朋友唐静涵的婢女，因善烹调，唐静涵便把她赠予袁枚。有一天，袁枚让方聪娘做了几个拿手菜送给尹继善品尝，尹继善派人送来尹府自制的风肉作为回馈，并指明奖励“有功之人”，袁枚很是较真地回了一封信，说：“夫妇人惟酒食是议，惟刀匕是供，固其职也……今不料夫子褒之又奇赏之，窃恐此辈将来以为两朝元老尚且贬少褒多，则主人平日之龂龂督过者，殆不足为定评，而从此放手调羹，不复婆娑相料理矣。”他认为烹饪是方聪娘的本职工作，过分奖励，会让她自以为是，将来就不好管了。方聪娘既是袁枚的妾，也负责袁枚的饮食，袁枚都如此严格，是不是有点过分？

主厨与其他厨师的关系，也应该严厉不苟且。在《厨者王小余传》中有一段很传神的描述：

又其倚灶时，雀立不转目，釜中瞠也，呼张噏之，寂如无闻。.火者曰“猛”，则炀者如赤日；曰“撤”，则传薪者以递减；曰 “且然蕴”，则置之如弃；曰：“羹定”，则侍者急以器受。或稍忤及弛期，必仇怒叫噪，若稍纵即逝者。

这王小余简直就是一个脾气火暴的工作狂，烧菜时站在灶边，目不转睛地盯着锅，面对烟熏火燎但眼都不眨一下，厨房里大家都不敢吭声，添柴、撤火，他负责指挥，伙夫们快速响应、配合，菜成则须马上出锅。手下略有怠慢，他必大声吼叫，一顿臭骂。灶上师傅们长期烟熏火燎，抡大勺抢火候，脾气也多练成急性子，说话都带葱花炝锅味，这点袁枚是赞赏的，而王小余在工作中不仅对手下有要求，自己也身先士卒，“小余治具，必亲市场，曰：‘物各有天。其天良，我乃治。’既得，泔之，奥之，脱之，作之”。这是说王小余亲自到市场买菜，回来后又亲力亲为作准备；“毕，乃沃手坐，涤磨其钳铦刀削笮帚之属，凡三十余种，庋而置之满箱”，这是做完菜后洗刷工具，搞好厨房卫生。这些准备工作和收尾工作大厨们可不愿意干，但主厨王小余会干，其他厨师也不得不跟着干，如此一丝不苟，是随园菜成名的关键一环。

袁枚关于厨师管理的这一总结，对家厨这一级别而已很到位，对现代厨师来说也有意义，认真不苟且，才能把美食做到极致，身先士卒，才能管好厨房。当然，时代不同了，主厨们还必须管理好自己的情绪，可以严要求，但不能责骂，更不能动手打人，厨房可是有刀子的，除非你命都不想要了。

我们生活的时代比袁枚生活的时代进步了太多，现代美食不仅体现的是厨艺，更是艺术和科学。对现代厨师的要求，理应比袁枚那时更高。一个杰出的厨师，应该具备扎实的基本功，在食材组合、风味构建、火候把握上具备炉火纯青的技术；食材应用上应该有国际视野，对

本地食材也要如数家珍，能挖掘出国内小众食材、小产地食材；菜品要有标识性，让大家一吃就知道是你的菜，要有拿得出手的招牌菜，提到哪个师傅，会自然联想到哪道菜；要有持续的创新和研发能力，当你丧失了创新能力时，也就意味着该退居二线了；身处现代，一个杰出的厨师的菜品还要有美学表现力，好吃之余还要好看，在色彩搭配、造型和食器的使用上都要美轮美奂；在全球化时代，还要求厨师们有跨文化的沟通能力，只会一口方言肯定不行，不善言辞也不行，能用英语与客人交流甚至会是未来杰出厨师的基本功；一个杰出的厨师，还要有文化传承能力，对传统风味的改良、对传统菜的挖掘和提升的热情和能力都要具备。简单地堆积高级食材，以贵的食材为卖点，以浪费食物显示高贵的厨师，只会被归入“劣厨”行列。一个杰出的厨师，同时也是一个杰出的管理者和导师，他能带领一个团队，把控好品质，他在与不在，菜的出品都应该一致。他还能带出好的团队，把自己的超凡技艺传承下去。如果能够跨区域、跨菜系、跨模式，那就是大师中的大师了。

话说回来，袁枚关于厨师技艺的领悟，在他所处的那个年代已经算是非常深刻了。

——选自《袁枚的讲究：趣读〈随园食单〉》，林卫辉 著，广西师范大学出版社2025年8月

第一篇 为数不多的几道粤菜

冬瓜燕窝

烤乳猪

端州三种肉

狮子头“杨公圆”

鳝丝羹

剥壳蒸蟹

灌汤饺“颠不棱”

卤鸭

第二篇 官府菜的心思

尹继善家的秘制菜

陶方伯家的葛仙米和十景点心

钱观察家的“神仙肉”

谢太守家的猪里脊肉

蒋御史家的蒋鸡

蒋侍郎豆腐

杨中丞豆腐

王太守豆腐

程立万豆腐

汤西厓猪肺

中秋节的猪头

刘方伯家的月饼

徐兆璜明府家的芋羹

朱分司家的红煨鳗

吴竹屿家的汤煨甲鱼

程泽弓家的蛏干

龚司马家的乌鱼蛋和笋干

章淮树观察家的面筋

高邮咸鸭蛋

运司糕（上）

运司糕（中）

运司糕（下）

孔藩台家的薄饼

春圃方伯萝卜饼

张荷塘明府家的天然饼

唐静涵家的烧鲟鱼、唐鸡、青盐甲鱼

第三篇  谈茶论酒

七碗生风，一杯忘世

袁枚眼中的九大名茶

袁枚至爱——老黄酒

金坛于酒之甜

兰陵酒之厚

药酒之烈

第四篇 袁枚的讲究

吃螃蟹的讲究

美器的讲究

厨师的讲究

请客的讲究

一些美食偏见

吃野味的讲究

后记：探寻袁枚藏在《随园食单》里的小心思