本书立足国内外的研究前沿，总结和凝练了内蒙古农业大学“肉品科学与技术”创新团队几十年来完成的诸多项目的研究成果，是用一手试验数据和研究结果完成的一部专业性研究著作。本书全面系统地分析了羊肉品质的影响因素和调控技术，构建了一个较为完整的知识体系。书中不仅总结了理论研究成果，还结合了实际案例和实验数据，具有较高的实用价值和指导意义。作者团队在对羊肉调控技术的实践基础上，从宰前和宰后两方面对影响羊肉品质的因素进行归纳和总结，并详细介绍羊肉品质的内在属性和具体调控应用，为畜产品等研究领域提供宝贵的资源。 本书为肉类科学、食品科学及相关领域研究人员提供全面深入的研究成果，是科研学习的参考书；同时，本书也可为肉羊养殖企业及加工企业技术人员和政府管理监督人员提供基础的技术指导，是技术参考书。

第一章 绪论
第一节 羊的起源
第二节 羊的分布
第三节 羊的品种与特点
本章参考文献
第二章 羊肉品质特性及评价
第一节 羊肉组织结构
第二节 羊肉组成成分与含量
第三节 羊肉感官品质
第四节 影响肉品质的因素
本章参考文献
第三章 羊肉品质的影响因素及变化机制
第一节 遗传因素
第二节 饲养管理对羊肉品质的影响研究
第三节 环境因素：环境与菌群结构
第四节 宰后处理技术
本章参考文献
第四章 羊肉品质形成机制
第一节 肌纤维类型
第二节 肌肉能量代谢
第三节 脂肪代谢
第四节 蛋白质代谢
第五节 胃肠道菌群
本章参考文献
第五章 羊肉品质调控加工技术
第一节 羊肉加工技术
第二节 羊肉贮藏技术
本章参考文献
附录
细菌拉丁学名对照表