本书以发酵和酿食品的工业化生产为主线，注重现代生物技术在该领域中的应用。内容包括食品发酵与酿造技术原理及其发展，啤酒、白酒、葡萄酒、黄酒、发酵乳制品、发酵豆制品、发酵果蔬制品、发酵肉制品、发酵调味品、单细胞蛋白质、酶制剂发酵生产及微生物性功能食品发酵生产技术。本书可供食品科学与工程、生物工程等领域人员研究学习。

第1章 绪论
1.1 发酵食品的微生物特征及其健康作用
1.2 发酵食品的滋味特性及其形成机制
1.3 食品发酵过程的生化机理
1.4 中国传统发酵食品现状及前沿应用技术
第2章 发酵调味品的加工工艺
2.1 食醋的加工工艺
2.2 酱油的加工工艺
2.3 大酱的加工工艺
2.4 甜面酱的加工工艺
2.5 豆腐乳和豆豉的加工工艺
第3章 发酵食品添加剂的加工工艺
3.1 食用色素的加工工艺
3.2 防腐剂的加工工艺
3.3 酸味剂的加工工艺
3.4 增稠剂的加工工艺
第4章 发酵肉及发酵乳制品的加工工艺
4.1 发酵肉制品的加工工艺
4.2 发酵乳制品的加工工艺
第5章 发酵果蔬制品的加工工艺
5.1 泡菜的加工工艺
5.2 果汁发酵饮料的加工工艺
5.3 蔬菜汁发酵饮料的加工工艺
第6章 酒精发酵与白酒酿造
6.1 酒精发酵
6.2 白酒酿造
第7章 啤酒、果酒、黄酒酿造
7.1 啤酒酿造
7.2 果酒酿造
7.3 黄酒酿造
第8章 黄原胶及单细胞蛋白的生产技术
8.1 黄原胶的生产
8.2 单细胞蛋白的生产
第9章 新型发酵食品及新型发酵技术
9.1 新型发酵食品
9.2 新型发酵技术
参考文献