本书是普及食品科学知识的科普图书。从酸味剂、酸味食品与作物、酸味药等方面系统的介绍了与酸味相关的知识，知识丰富、图文并茂，与日常生活结紧密，是一本能够帮助读者了解与酸味相关知识的科普书籍。本书为“味道书院”系列丛书的一个分册，编撰者均为国内知名高校、研究院所的权威专家和学者，汇集了百家知识之精华，充分体现了相关学科的知识应用价值和科普价值。读者通过阅读本书，也能够提升科学素养，开拓眼界，拓展学习兴趣。

序 酸味
第1章 酸味剂
甲酸
醋酸
食醋
粮谷醋
草酸
乳酸
柠檬酸
酒石酸
苹果酸
维生素C
葡萄糖酸
磷酸
葡萄糖二酸
己二酸
丁烯二酸
1,4-丁二酸
第2章 酸味食物
酸角
酸菜
发酵果蔬制品
杨梅
东北岩高兰
五桠果
西番莲
西府海棠
酸浆
果梅
余甘
杨桃
树番茄
秋海棠
猕猴桃
刺梨
枸橼
贴梗海棠
第3章 酸味发酵饮料
酸奶
凝固型酸奶
搅拌型酸奶
酸豆奶
果汁醋酸饮料
果醋
酒醋
青梅酒
乳酸饮料
乳酸菌发酵饮料
发酵蔬菜汁饮料
发酵茶饮料
德宏酸茶
第4章 有机酸发酵
醋酸发酵
醋加工技术
食醋酿造
柠檬酸发酵
乳酸发酵
代谢产物发酵
第5章 发酵食品微生物
酿醋微生物
醋酸菌
产丙酸丙酸杆菌
乳酸菌
乳酸链球菌
乳酸片球菌
短乳杆菌
嗜酸乳杆菌
植物乳杆菌
清酒乳杆菌
罗伊氏乳杆菌
乳酪链球菌
丁二酮乳酸链球菌
副干酪乳杆菌
短双歧杆菌
长双歧杆菌
鼠李糖乳杆菌
乳酸拮抗
乳链菌肽
平酸菌
有机酸发酵微生物
第6章 酸味药
酸枣仁
乌梅
木瓜
山楂
山茱萸
五味子
南五味子
胡颓子叶
胆矾
硫黄
皂矾
花蕊石
金樱子
罂粟壳
石榴皮
石榴花
五倍子
马齿苋
醋炙法
醋制入肝