真菌毒素作为一种广泛存在于全球食品供应链中的天然污染物，对人类健康的影响复杂而深远。本书详细探讨了真菌毒素，这些潜在的环境污染物，如何在食物链中形成并转移到人类饮食中，揭示了真菌毒素如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等对人体健康的危害，包括可能引发癌症、肝脏疾病和免疫系统损伤等问题。本书结合最新科研成果，不仅阐述了毒素的毒性机制，还提供了预防和控制策略，以期提升公众对食品安全的认知，保障人民健康。 本书探讨并梳理现有科学知识，总结真菌毒素的生物学特性、它们如何进入食物链、它们对人体健康的潜在影响以及如何进行防控和应用。 本书可为食品科学、药学、毒理学等专业的研究者提供理论支持，以期为食品安全和真菌毒素相关从业者、学者、政策制定者以及公众提供一个多维度的思考框架。

第一章 食品中真菌毒素概述
第一节 黄曲霉毒素
第二节 赭曲霉毒素
第三节 玉米赤霉烯酮
第四节 呕吐毒素
第五节 伏马毒素
第六节 展青霉素
第七节 其他毒素
参考文献
第二章 真菌毒素的毒性机制与风险评估
第一节 黄曲霉毒素
第二节 赭曲霉毒素
第三节 玉米赤霉烯酮
第四节 呕吐毒素
第五节 伏马毒素
第六节 展青霉素
第七节 其他毒素
参考文献
第三章 真菌毒素加剧慢性疾病的发生发展
第一节 能量代谢疾病
第二节 肠易激综合征与炎症性肠病
第三节 肿瘤与癌症
第四节 行为学与精神异常
第五节 不耐受与过敏
参考文献
第四章 外泌体介导的真菌毒素毒性机制研究
第一节 外泌体概述
第二节 外泌体介导的真菌毒素的毒性机制
参考文献
第五章 真菌毒素的毒性干预
第一节 现代食品加工技术干预毒素毒性
第二节 天然产物干预毒素毒性
第三节 益生菌干预毒素毒性
第四节 新型纳米材料干预毒素毒性
参考文献
第六章 真菌毒素的应用拓展
第一节 真菌毒素用于抗肿瘤
第二节 真菌毒素干预生育
第三节 真菌毒素用于减肥
第四节 未来展望
参考文献