前言
第一章 谷物化学
第一节 燕麦化学成分
一、燕麦淀粉
二、燕麦蛋白质
三、燕麦脂肪
四、燕麦膳食纤维
五、燕麦矿物质和维生素
六、燕麦生物碱
第二节 稻米化学成分
一、稻米淀粉
二、稻米蛋白质
三、稻米脂肪
四、稻米维生素和矿质元素
五、生物活性化合物
第三节 青稞化学成分
一、青稞淀粉
二、青稞膳食纤维
三、青稞蛋白质
四、青稞脂质
五、青稞维生素和矿物质
六、青稞籽粒中其他营养因子
第四节 荞麦化学成分
一、荞麦淀粉和膳食纤维
二、荞麦蛋白质
三、荞麦脂肪
四、荞麦维生素和矿质元素
五、荞麦中的化学植物素
第五节 小麦化学成分
一、小麦淀粉
二、小麦蛋白质
三、小麦脂质
第六节 藜麦化学成分
一、藜麦淀粉和膳食纤维
二、藜麦蛋白质
三、藜麦脂质
四、藜麦其他活性成分
第七节 高粱化学成分
一、高粱淀粉
二、高粱蛋白质
三、高粱脂质
四、高粱其他营养成分
第八节 玉米化学成分
一、玉米淀粉
二、玉米蛋白质
三、玉米脂质
参考文献
第二章 谷物加工与产品营养特征
第一节 燕麦加工与营养特征
一、燕麦品种、产量及分布
二、燕麦关键组分与加工
三、燕麦产品营养特征
第二节 稻米加工与营养特征
一、稻米品种、产量及分布
二、稻米关键组分与加工
三、稻米营养特征
第三节 青稞加工与营养特征
一、青稞品种、产量及分布
二、青稞关键组分与加工
三、青稞食品开发
四、青稞产品营养特征
第四节 荞麦加工与营养特征
一、荞麦品种、产量及分布
二、荞麦关键组分与加工
三、荞麦产品营养特征
第五节 小麦加工与营养特征
一、小麦品种、产量及分布
二、特色小麦关键组分与加工
三、特色小麦产品营养特征
第六节 藜麦加工与营养特征
一、藜麦品种、产量及分布
二、藜麦关键组分与加工
三、藜麦产品营养特征
第七节 高粱加工与营养特征
一、高粱品种、产量及分布
二、高粱关键组分与加工
三、高粱产品营养特征
第八节 玉米加工与营养特征
一、玉米品种、产量及分布
二、玉米关键组分与加工
三、玉米产品营养特征
第九节 全谷物加工与营养特征
一、全谷物的定义
二、全麦粉及全谷物食品的开发
三、全谷物营养特征
第十节 高直链淀粉谷物加工与营养特征
一、高直链淀粉的定义
二、高直链淀粉的形成机制
三、高直链淀粉营养特征
四、高直链淀粉小麦的开发
参考文献
第三章 发酵谷物食品
第一节 酵母菌和乳酸菌在谷物发酵食品中的研究进展
一、酵母菌种类、分离与筛选
二、酵母菌代谢特征及在谷物类食品中的应用
三、乳酸菌种类、分离与筛选
四、乳酸菌代谢特征及在谷物类食品中的应用
第二节 发酵面制品
一、酸面团馒头
二、酸面团面包
第三节 青稞发酵食品
一、青稞发酵的微生物学特征
二、青稞发酵食品的种类与加工工艺
三、发酵青稞产品的营养特征
第四节 玉米发酵食品
一、玉米发酵的微生物学特征
二、发酵玉米产品的加工与营养特征
第五节 燕麦发酵食品
一、燕麦发酵的微生物学特征
二、燕麦发酵食品的种类与加工工艺
三、发酵对燕麦组分的影响
四、燕麦发酵产品的营养特征
第六节 荞麦发酵食品
一、荞麦发酵的微生物学特征
二、荞麦发酵食品的种类与加工工艺
三、发酵对燕麦组分及营养特征的影响
第七节 大米发酵食品
一、大米发酵的微生物学特征
二、发酵对大米关键组分的影响
三、大米发酵产品的营养特征
第八节 谷物发酵食品的安全性分析
一、谷物发酵食品的安全问题
二、发酵谷物食品生物危害物的形成机制、检测方法
三、发酵谷物食品生物危害物的控制策略
参考文献
第四章 谷物加工副产物的高值化利用
第一节 米糠的高值化利用
一、米糠的组成与性质
二、米糠在食品工业中的应用
三、米糠的稳定化处理
四、生物发酵米糠的功能特性研究
第二节 麦麸的高值化利用
一、麦麸中的营养成分及功效
二、麦麸在食品工业中的应用
三、生物发酵麦麸的功能特性研究
四、麦麸肽的提取与应用
第三节 荞麦壳的高值化利用
一、荞麦壳的成分与营养特性
二、荞麦壳中功能成分的提取及特性研究
三、荞麦壳中功能成分对糖脂代谢的影响
参考文献
第五章 微生物技术在面团加工中的应用
第一节 老肥性质对面团发酵的影响
一、传统面制品发酵剂的种类
二、老肥中的天然微生物种群
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