本书介绍了果蔬花卉速冻的基本理论、速冻设备、工艺流程以及实用技术，概述了果蔬花卉速冻和速冻设备，包括速冻果蔬花卉的分类、速冻装置的分类，以及近年来国内外速冻产品的发展和预测；着重介绍了果蔬花卉速冻的工艺，包含温度对微生物生长和繁殖的影响、果蔬冻结和冻藏的变化、果蔬加工各个环节对营养含量的影响、果蔬花卉的速冻加工工艺，以及速冻的食品安全管理体系；列举了多项果蔬花卉加工实例；最后，详细阐述了速冻果蔬花卉的贮藏、运输及货架保存。 本书可供从事食品科学与工程、采后贮藏与加工、冷冻冷藏技术等相关企业的技术人员，高等及大中专院校相关专业师生，以及从事速冻行业的爱好者阅读。

第一章 果蔬花卉速冻技术与应用基础
第一节 概述
一、速冻食品简介
二、速冻果蔬花卉和速冻装置的分类
三、国外速冻食品的发展现状及预测
四、我国速冻食品的发展和预测
第二节 速冻方法与设备
一、速冻方法及特点
二、速冻设备
第二章 果蔬花卉速冻工艺
第一节 温度对微生物生长和繁殖的影响
一、微生物生长和繁殖的条件
二、温度对微生物的作用
第二节 果蔬花卉在冻结时的变化
一、果蔬花卉在冻结时的物理化学变化
二、果蔬花卉在冻结时的组织变化
三、速冻对果蔬花卉中微生物的影响
四、温度对酶促反应的影响
第三节 果蔬花卉加工各环节对营养含量的影响
一、作物品种和采摘时期的选择
二、采后处理
三、焯水处理
四、冷藏
第四节 果蔬花卉速冻加工原理、工艺过程和方法
一、果蔬花卉速冻加工原理
二、果蔬花卉速冻工艺过程
三、果蔬花卉速冻方法
第五节 速冻食品安全管理体系
一、概述
二、HACCP的特点
第三章 果蔬花卉速冻加工实例
第一节 速冻果品的加工实例
一、速冻荔枝
二、速冻荔枝肉
三、速冻芒果
四、速冻樱桃
五、速冻草莓
六、速冻菠萝丁
七、速冻葡萄
八、速冻桃
九、速冻柑橘
十、速冻鲜枣
十一、速冻杏
十二、速冻番木瓜
十三、速冻枇杷
十四、速冻杨梅
十五、速冻香蕉
第二节 速冻蔬菜的加工实例
一、速冻西蓝花
二、速冻花菜
三、速冻菠菜
四、速冻青豆
五、速冻甘薯茎尖
六、速冻荆芥
七、速冻甜玉米
八、速冻莲藕
九、速冻山药
十、速冻苦瓜
十一、速冻胡萝卜
十二、速冻竹笋
十三、速冻荸荠
十四、速冻番茄
十五、速冻黄瓜
十六、速冻果蔬串
第三节 食用菌类速冻加工实例
一、速冻金针菇
二、速冻双孢蘑菇
三、速冻茶树菇
四、速冻平菇
五、速冻香菇
六、速冻草菇
第四节 花卉（中药材）速冻加工实例
一、速冻槐花
二、速冻玉兰花
三、速冻梨花
四、速冻芍药花
五、速冻牡丹花
第四章 速冻果蔬花卉的贮藏、运输及货架保存
第一节 速冻果蔬花卉的冷冻贮藏
一、贮藏期对产品品质的影响
二、速冻果蔬花卉的包装材料
第二节 速冻果蔬花卉的运输
一、冷链运输环节的贮藏
二、冷链运输模式
三、冷链运输标准
参考文献