《酸浆豆制品生产技术》介绍了酸浆豆制品的起源，生产所用原料的特性和选择，酸浆菌种的筛选培育和优化，酸浆工业化生产的一些方法，酸浆生产设备的种类，酸浆豆腐的制浆工艺和设备选型，酸浆嫩豆腐、酸浆老豆腐、酸浆蜂窝豆腐等产品的工业化生产，酸浆豆制品的卤制，酸浆豆制品生产工厂建设案例等。书中对酸浆豆制品生产过程的工艺参数优化、品质变化、卤汁循环使用安全检测预警等方面进行了详细的研究。 本书适合豆制品生产企业技术研发人员、食品科研院所研究人员、高校食品科学相关专业师生参考。

第一章 酸浆豆制品概述
第一节 酸浆豆腐的起源和特点
第二节 酸浆豆制品现状和前景
第二章 酸浆豆制品生产原料
第一节 大豆成分与酸浆豆制品品质的关系
第二节 大豆原料与酸浆豆干品质关系
第三节 酸浆豆制品加工用水
第三章 酸浆及其生产设备
第一节 酸浆微生物菌种筛选
第二节 酸浆生产工艺优化
第三节 酸浆工业化生产技术
第四章 酸浆豆制品制浆工艺和设备
第一节 酸浆豆制品制浆工艺概述
第二节 二次浆渣共熟制浆工艺优化
第三节 熟浆工艺制浆的主要设备
第五章 酸浆豆腐生产机理及其应用研究
第一节 酸浆豆腐凝固机理
第二节 酸浆豆制品生产工艺与配方
第三节 二次浆渣共熟酸浆豆腐工艺优化
第六章 酸浆豆制品卤制
第一节 酸浆豆制品卤制的起源和发展
第二节 酸浆豆干卤汁制备与利用
第三节 酸浆休闲豆干卤制过程中的品质变化
第四节 酸浆豆干脉冲式卤制工艺优化
第五节 湘派卤汁循环使用安全监测及预警模型的构建
第七章 酸浆豆制品工厂设计案例
附录
参考文献