本书分别介绍了牦牛平滑肌概述、含平滑肌内脏的食用研究进展、平滑肌营养特性、平滑肌品质形成机制、含平滑肌内脏的储藏特性、平滑肌的加工性能、加工方式对平滑肌品质的影响等方面的内容。 本书适合从事畜产品加工、生产、品质检测、新产品研发的从业者使用，同时也可为从事畜禽繁殖育种、杂交改良、营养调控和疾病预防的研究人员提供参考。

第一章 平滑肌概述
第一节 平滑肌的分布及结构
第二节 平滑肌的组成
第三节 平滑肌的收缩机制
第二章 含平滑肌内脏的食用研究进展
第一节 分割
第二节 涨发
第三节 卤制
第四节 煮制
第五节 涮制
第六节 烤制
第三章 平滑肌营养特性
第四章 平滑肌品质形成机制
第一节 冷藏期间平滑肌品质变化规律研究
第二节 冷藏期间平滑肌肌纤维和胶原蛋白变化规律研究
第三节 冷藏期间平滑肌蛋白质降解规律研究
第四节 平滑肌蛋白质组学研究
第五节 基于蛋白质组学的平滑肌嫩度形成机制研究
第五章 含平滑肌内脏的储藏特性
第一节 储藏对含平滑肌内脏蛋白质和脂肪氧化的影响
第二节 冷藏对含平滑肌内脏食用品质的影响
第三节 冷藏对含平滑肌内脏组织结构的影响
第四节 冷藏对含平滑肌内脏挥发性物质的影响
第六章 平滑肌的加工性能
第一节 牦牛年龄对平滑肌加工性能的影响
第二节 牦牛年龄对平滑肌食用品质的影响
第三节 平滑肌蛋白质的功能特性研究
第四节 平滑肌的加工特性研究
第五节 酸、碱处理对平滑肌品质的影响
第六节 冻融对平滑肌品质的影响
第七章 加工方式对平滑肌品质的影响
第一节 熟制温度对平滑肌品质的影响
第二节 煮制时间对平滑肌品质的影响
第三节 熟制方式对平滑肌品质的影响
第四节 压力对平滑肌品质的影响
第五节 加热介质对平滑肌品质的影响
参考文献