本书共分十一章，包括西式糕点的制作、中式面点的制作、肉制品工艺学实验、卤烤制品工艺学实验、豆制品工艺学实验、果蔬制品工艺学实验、蛋制品工艺学实验、水产品工艺学实验、饮料工艺学实验、高新技术在食品加工中的应用、乳制品工艺学实验等。本书在突出实用性的同时，注重结合新工艺、新产品、新标准、新技术的应用。本书中收集了全国各地的具有代表性的食品，包括实验目的、实验原理、设备与用具、实验原料、工艺流程、操作要点、成品鉴定等方面。本书内容广泛、深入浅出、可操作性强，可作为高等院校食品类相关专业教材，也可作为食品生产企业技术人员的参考用书。

第一章 西式糕点的制作
实验一 海绵蛋糕的制作
实验二 戚风蛋糕的制作
实验三 天使蛋糕的制作
实验四 曲奇饼干的制作
实验五 法棍的制作
实验六 甜面包的制作
实验七 蛋挞的制作
实验八 时蔬披萨的制作
实验九 泡芙的制作
第二章 中式面点的制作
实验一 包子的制作
实验二 凉皮的制作
实验三 拉面的制作
实验四 烧麦的制作
实验五 煎饼的制作
实验六 芥末春卷的制作
实验七 老面狮子头的制作
实验八 月牙蒸饺的制作
实验九 油条的制作
实验十 佛手酥的制作
第三章 肉制品工艺学实验
实验一 五香脱骨扒鸡的制作
实验二 酱板鸭的制作
实验三 盐水鸭的制作
实验四 香肠的制作
实验五 腊肉的制作
实验六 熏鸡的制作
实验七 道口烧鸡的制作
实验八 盐水火腿的制作
实验九 黑椒鱼露猪肉脯的制作
实验十 牛肉干的制作
实验十一 灌肠的制作
实验十二 腊肠的制作
第四章 卤烤制品工艺学实验
实验一 白卤的制作
实验二 潮州卤水的制作
实验三 腊味卤的制作
实验四 红卤的制作
实验五 卤蛋的制作
实验六 烤羊肉串的制作
实验七 万州烤鱼的制作
实验八 脆皮烤鸭的制作
实验九 烤鸡的制作
第五章 豆制品工艺学实验
实验一 豆腐脑的制作
实验二 内酯豆腐的制作（一）
实验三 豆奶粉的制作
实验四 黄豆酱的制作
实验五 风味豆豉的制作
实验六 内酯豆腐的制作（二）
实验七 石膏豆腐的制作
实验八 腐竹的制作
实验九 臭豆腐的制作
实验十 豆沙的制作
实验十一 豌豆淀粉的制作
第六章 果蔬制品工艺学实验
实验一 果酱罐头的制作
实验二 果脯的制作
实验三 脱水蔬菜的制作
实验四 果酒的制作
实验五 低盐酱菜的制作
实验六 泡菜的制作
实验七 速冻蔬菜的制作
第七章 蛋制品工艺学实验
实验一 皮蛋的加工
实验二 咸蛋的加工
实验三 糟蛋的加工
实验四 液蛋的加工
实验五 虎皮蛋罐头的加工
实验六 干蛋白的加工
实验七 长蛋的加工
实验八 蛋黄酱的加工
实验九 冰蛋的加工
第八章 水产品工艺学实验
实验一 水产品鲜度的感官鉴定
实验二 鱼松的制作
实验三 调味类罐头的制作
实验四 调味鱼片的制作
实验五 鱼香肠的制作
实验六 酶香鱼的制作
实验七 鱼面的制作
实验八 鱼糕的制作
实验九 调味海带丝的制作
实验十 海带酱的制作
第九章 饮料工艺学实验
实验一 果汁饮料的制作
实验二 植物蛋白饮料的制作
实验三 果汁乳饮料的制作
实验四 淀粉糖浆的制作
实验五 蛋乳发酵饮料的制作
第十章 高新技术在食品加工中的应用
实验一 臭氧杀菌技术
实验二 超临界流体萃取技术
实验三 微胶囊造粒技术
实验四 真空冷冻干燥技术
实验五 膜分离技术
实验六 超微粉碎技术
实验七 冷杀菌技术
实验八 冷冻粉碎技术
实验九 微波加热技术
实验十 辐射杀菌技术
实验十一 喷雾干燥技术
实验十二 气调保鲜技术
第十一章 乳制品工艺学实验
实验一 干酪的制作
实验二 乳粉的制作
实验三 酸奶的制作
实验四 牛乳中酪蛋白的制备
实验五 奶油的制作
实验六 冰淇淋的制作
实验七 消毒乳与咖啡乳的制作
参考文献