莲子，是我国重要的特产果蔬资源。自古以来，莲子作为一种高级滋补食品被人们广为食用，其高营养价值和保健功效的药食两用特性使其在国内外市场深受消费者的青睐。莲子营养丰富，除富含人体所需营养素外，还含有其他生物活性成分，如淀粉、多酚、低聚糖、多糖、生物碱和黄酮等，对人体健康有益。本书汇聚了作者在莲子功能特性研究方面二十余年的科研成果，系统地介绍了莲子的活性成分、功能特性及其作用机制。本书的最大特色在于通过扎实的基础理论研究，帮助读者更好地了解莲子的健康益处，这对于提升莲子产业价值、开发莲子功能食品、拓宽深加工途径具有重要的借鉴意义。 本书可供从事功能食品和营养膳食管理的食品科学专业人员、农业领域的科研技术人员、大中专院校食品相关专业师生参考阅读。

第一章 莲子功能学研究概述
第一节 莲子简述
第二节 莲子的营养价值和功能活性成分
一、蛋白质
二、碳水化合物
三、脂肪酸
四、维生素和矿物质
五、其他功能活性成分
第三节 莲子的功能学特性
一、莲子的抗氧化功能
二、莲子的抑菌功能
三、莲子的益生元功能
四、莲子的免疫调节功能
五、莲子对胃肠的调节功能
六、莲子的降血糖功能
七、莲子的降血脂功能
八、莲子的抗炎抗病毒功能
九、莲子的神经保护功能
十、莲子的美白抗皱功能
十一、莲子的保肝护肝功能
十二、莲子的抗癌功能
参考文献
第二章 不同加工方法对莲子功能特性的影响研究
第一节 不同加工方法制备的莲子对益生菌增殖效应的研究
第二节 不同加工方法制备的莲子降血糖功能的研究
一、不同加工方式对莲子降低糖尿病大鼠血糖的影响
二、不同加工方式的莲子对糖尿病大鼠体重、脾脏和胸腺系数的影响
三、对糖尿病大鼠肝肾组织抗氧化功能的影响
参考文献
第三章 莲子淀粉的功能学特性
第一节 莲子淀粉及莲子抗性淀粉的功能学特性
一、莲子淀粉对益生菌增殖效应的研究
二、莲子抗性淀粉降血糖功能的研究
三、莲子抗性淀粉降血脂功能的研究
第二节 莲子淀粉复合物的功能学特性
一、莲子淀粉涂膜的功能学特性
二、莲子淀粉-脂类复合物的功能学特性
三、其他莲子淀粉复合物的功能学特性
参考文献
第四章 莲子多酚的功能学特性
第一节 莲子多酚抗氧化功能的研究
一、莲子多酚的制备
二、莲子多酚对·OH的清除作用
三、莲子多酚对·O2-的清除作用
四、莲子多酚抗油脂自动氧化能力的研究
第二节 莲子多酚抑菌功能的研究
一、莲子多酚抑菌活性的研究
二、pH对莲子多酚抑菌活性的影响
三、温度对莲子多酚抑菌活性的影响
四、浓度对莲子多酚抑菌活性的影响
第三节 莲子结合酚对3T3-L1细胞的分化及脂质代谢影响的研究
一、莲子结合酚对3T3-L1细胞毒性评价的研究
二、莲子结合酚对3T3-L1细胞脂质积累的影响
三、莲子结合酚对3T3-L1细胞TG的影响
四、莲子结合酚对3T3-L1细胞脂质代谢相关基因的影响
五、莲子结合酚对3T3-L1细胞AMPK磷酸化的影响
第四节 莲子结合酚对肥胖小鼠脂质代谢影响的研究
一、莲子结合酚对肥胖小鼠体重和肝器组织质量的影响
二、莲子结合酚对小鼠血脂水平的影响
三、莲子结合酚对小鼠血浆AST、ALT和BUN水平的影响
四、莲子结合酚对小鼠肝脏及脂肪组织病理学影响
五、莲子结合酚对脂肪组织mRNA表达水平的影响
六、莲子结合酚对脂肪组织AMPK磷酸化的影响
参考文献
第五章 莲子低聚糖的功能学特性
第一节 莲子低聚糖对益生菌增殖效应的研究
一、莲子低聚糖对双歧杆菌属增殖效应的研究
二、莲子低聚糖各单体对益生菌体外发酵特性的研究
第二节 莲子低聚糖对抑制致病性大肠杆菌黏附Caco-2细胞能力的研究
一、光学与荧光显微镜观察莲子低聚糖对致病性大肠杆菌黏附效果的影响
二、不同浓度莲子低聚糖各单体对致病性大肠杆菌菌体黏附力的影响
三、不同浓度莲子低聚糖各单体对致病性大肠杆菌菌体细胞膜流动性的影响
四、莲子低聚糖各单体对致病性大肠杆菌FimH与Lrp的mRNA表达影响
第三节 莲子低聚糖单体对小鼠肠道调节作用机制的研究
一、莲子低聚糖对小鼠肠道形态及饱腹感激素分泌的影响
二、莲子低聚糖对小鼠肠道菌群调节作用研究
参考文献
第六章 莲子多糖的功能学特性
第一节 莲子多糖抗氧化功能的研究
一、莲子多糖的提取方法
二、莲子多糖对·OH的清除作用
三、莲子多糖对·O2-的清除作用
四、茶多酚与莲子多糖抗氧化活性的比较
五、莲子多糖总抗氧化能力测定
六、莲子多糖总SOD活力测定
七、莲子多糖对DPPH的清除作用
八、不同方法提取的莲子多糖总抗氧化能力比较
九、不同方法提取的莲子多糖对·OH清除能力的比较
十、不同方法提取的莲子多糖对·O2-清除能力的比较
第二节 莲子多糖对益生菌增殖效应的研究
第三节 莲子多糖对果蝇寿命影响的研究
一、莲子多糖对果蝇半数死亡时间的影响
二、莲子多糖对果蝇平均寿命的影响
三、莲子多糖对果蝇最高寿命的影响
四、莲子多糖对果蝇平均寿命延长率的影响
五、喂食莲子多糖果蝇的生长曲线
参考文献
第七章 莲子免疫活性肽的功能学特性
第一节 莲子免疫活性肽调节小鼠体内免疫功能的研究
一、免疫活性肽的制备
二、莲子免疫活性肽-Ⅳ对健康小鼠免疫活性的影响
三、莲子免疫活性肽-Ⅳ对免疫低下小鼠免疫活性的影响
第二节 莲子免疫活性肽对小鼠体内免疫因子和信使分子影响的研究
第三节 莲子免