前言
第一章 绪论
第一节 鲟鱼的前世今生
一、鲜鱼的历史起源
二、鲟鱼的种群现状
第二节 鲟鱼的产业现状
一、我国鲜鱼产业的发展现状
二、鲟鱼的养殖现状
三、鲟鱼加工产品的开发现状
四、鲟鱼的国内外贸易
第三节 鲟鱼产业存在的问题及发展机遇
一、鲟鱼产业存在的问题
二、鲟鱼产业发展机遇
第二章 鲟鱼的生物学特征
第一节 鲟鱼的外形特征
一、鲜鲟鱼的形态特征
二、鲟鱼骨
三、鲟鱼鳔
四、鲟鱼的其他器官
第二节 鲟鱼的生活习性
一、栖息环境
二、食性
第三节 鲟鱼的生长周期
第三章 鲟鱼的主要种类及分布
一、西伯利亚鲜（Acipenser baerii）
二、欧洲鳇（Huso huso）
三、长江鲜（Acipenser dabryanus）
四、中华鲜（Acipenser sinensis）
五、施氏鲟（Acipenser schrenckii）
六、俄罗斯鲜（Acipenser gueldenstaedti）
七、匙吻鲜（Polyodon spathula）
八、杂交鲟（Hybrid sturgeon）
第四章 鲟鱼的营养成分及食用价值
第一节 鲟鱼的营养成分
一、鲜鱼主要
器官的营养成分及其比较
二、鲜鱼的蛋白质
三、鲜鱼的脂肪酸
四、鲟鱼的矿物质
第二节 不同种类鲟鱼的营养差异
一、3种不同冻干鲜鱼龙筋的营养成分
二、3种养殖鲟鱼卵的营养成分
第三节 大型杂交鲟不同部位肌肉品质特征
一、大型杂交鲜不同部位营养成分
二、大型杂交鲜不同部位肌肉品质分析
第四节 鲟鱼的食用价值
一、健脑、软化血管
二、抗癌、延缓机体衰老
三、抑制炎症
四、其他功能
第五章 鲟鱼产品与加工技术
第一节 鲟鱼子酱生产
一、鲜鱼子酱的加工工艺
二、鲟鱼子酱在储藏过程中的变化及保鲜
三、鲟鱼子酱的食用方法与价值
四、鲟鱼子酱的产业现状及发展趋势
第二节 鲟鱼糜制备及其产品开发
一、漂洗前后鲜鱼糜的品质变化
二、鲜鱼糜凝胶劣化温度
三、鲟鱼糜凝胶形成机制
四、a-生育酚对冻
藏过程中鲜鱼糜品质的影响
五、鸡胸肉与鲜鱼肉复合肉糜
第三节 鲟鱼油提取方法
一、鲜鱼油提取工艺方法
二、酶法提取鲜鱼油最佳工艺确定
三、不同提取方法的比较
四、抗氧化剂对鱼油过氧化值的影响
五、几种鱼类脂肪酸组成比较
第四节 养殖鲟鱼皮制革工艺
一、鲟鱼皮的组织学研究及其在皮革中的应用
二、鲜鱼皮制革工艺流程
第五节 鲟鱼加工贮藏过程中的品质变化
一、鲜鱼各类加工产品
二、鲟鱼在加工过程中的品质变化
三、鲜鱼在贮藏保鲜过程中的品质变化
第六章 鲟鱼的家庭食用与食谱
第一节 食用鲟鱼的禁忌与挑选技巧
一、鲜鱼的食用禁忌
二、鲟鱼的挑选技巧
第二节 经典鲟鱼食谱
一、凉拌鲟鱼皮
二、生吃鲟鱼片
三、椒盐鲟鱼片
四、铁板鲟鱼杂
五、春蚕吐丝
六、泡椒鲟鱼片
七、水煮鲟鱼骨
八、清汤鲜鱼丸
九、酥香鲟鱼饼
十、红烧鲟鱼
十一、砂锅鱼头汤
主要参考文献
附录 鱼子酱品牌——卡露伽
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