第1章 植物基食品的兴起
1.1 引言
1.2 食用植物基食品在环境和可持续性方面的原因
1.3 食用植物基食品的道德原因
1.4 食用植物基食品的健康原因
1.5 味道的重要性
1.6 食品行业的机遇
1.7 替代蛋白质的其他来源
1.8 结论
参考文献
第2章 植物基原料的性质和功能
2.1 引言
2.2 蛋白质
2.3 碳水化合物
2.4 脂质
2.5 其他添加剂
2.6 配料的功能性
2.7 成分的利用
2.8 轻度加工成分
2.9 结论和未来方向
参考文献
第3章 生产植物基食品的工艺和设备
3.1 引言
3.2 构建植物基成分的分子方法
3.3 先进的颗粒技术
3.4 机械加工方法
3.5 结构形成方法
3.6 热加工方法
3.7 发酵方法
3.8 工艺设计示例：豆奶、燕麦奶和坚果奶
3.9 结论及未来方向
参考文献
第4章 植物基食品的理化和感官特性
4.1 引言
4.2 外观
4.3 质地
4.4 稳定性
4.5 持液性和可煮性
4.6 分配、保留和释放性能
4.7 口腔加工和感官属性
4.8 结论
参考文献
第5章 营养和健康方面
5.1 引言
5.2 宏量营养素
5.3 微量营养素
5.4 生物活性物质
5.5 胃肠道表现：消化能力、生物利用度和发酵能力
5.6 饮食对肠道菌群的影响
5.7 植物性和动物性饮食营养的比较研究
5.8 进化、遗传学和肉类消费
5.9 农业革命和肉类消费
5.10 提高植物基食品的健康度
5.11 微生物和化学毒素
5.12 结论
参考文献
第6章 肉类和鱼类替代品
6.1 引言
6.2 肉类和鱼类的特性
6.3 用于配制植物基肉类类似物的原料
6.4 加工方法
6.5 关键属性
6.6 展望
参考文献
第7章 蛋和蛋制品
7.1 引言
7.2 鸡蛋的性质
7.3 植物基鸡蛋类似物
7.4 鸡蛋和鸡蛋类似物的营养、可持续性和伦理的比较
7.5 蛋制品
7.6 结论及未来发展方向
参考文献
第8章 植物基乳及奶油的类似物
8.1 引言
8.2 牛乳的特性
8.3 植物乳类似物的加工
8.4 理化特性
8.5 感官特性
8.6 营养特性
8.7 营养强化
8.8 环境影响：生命周期分析
8.9 总结与展望
参考文献
第9章 乳制品替代品———奶酪、酸奶、黄油和冰淇淋
9.1 引言
9.2 植物基奶酪的历史
9.3 动物基奶酪
9.4 植物基奶酪成分
9.5 植物基奶酪的生产
9.6 可持续性和健康问题
9.7 其他乳制品替代品
9.8 未来展望
参考文献
第10章 促进向植物性饮食的过渡
10.1 引言
10.2 相关研究
10.3 教育
10.4 消费者意识
10.5 政府的支持
10.6 食品系统方法
10.7 最后的想法
参考文献
附录 植物基成分和食品分析
引言
水分含量
蛋白质分析
脂质分析
矿物质分析
碳水化合物分析
维生素分析
快速成分分析：近红外光谱法
结论
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