本书是理实一体、数字化活页式教材，可与“智慧职教”粮食化学在线开放课程配套使用，实施线上线下混合式教学。全书共9个模块，从宏观和微观角度研究粮食籽粒形态和种类，化学成分的结构、性质、功能及粮食在加工和储藏过程中发生的物理、化学、生物化学变化，同时注重理论与实践相结合，增设了实验操作技术的内容。本书在内容编写过程中将岗课赛证所需知识、技能、素质要求穿插其中，将相关视频、国家标准等学习资源以二维码形式呈现，可操作性强，直观易懂，便于教与学。 本书适合高等院校粮食储运与质量安全、粮食工程技术与管理、食品检验检测技术、食品质量与安全等专业，结合校内线下教学开展混合式教学，也可满足弹性学制的个性化学习需求。

模块一 主要粮食
单元一 主要粮食籽粒形态与结构
一、稻谷
二、小麦
三、玉米
四、大豆
五、油菜籽
单元二 粮食的主要成分和营养价值
一、粮食的主要化学成分含量
二、稻谷、小麦籽粒的主要化学成分
三、粮食的营养价值
模块二 粮食中的水分
单元一 水的结构、性质与存在状态
一、水的结构
二、水的性质
三、水的存在状态
单元二 水分活度与粮油食品稳定性的关系
一、水分活度的定义
二、水分活度与粮油食品含水率的关系
三、水分活度与粮食及其制品稳定性的关系
单元三 水分与粮食储藏加工的关系
一、水分与粮食储藏的关系
二、水分与粮食加工的关系
模块三 粮食中的碳水化合物
单元一 碳水化合物的分类和应用
一、碳水化合物的分类
二、碳水化合物的应用
单元二 谷物中的单糖和低聚糖
一、单糖
二、低聚糖
单元三 淀粉
一、概述
二、谷物淀粉的化学组成
三、谷物淀粉的颗粒特性
四、谷物淀粉的糊化与老化特性
五、谷物淀粉水解
六、谷物淀粉粒损伤
单元四 典型谷物淀粉制备工艺
一、小麦淀粉制备工艺
二、玉米淀粉制备工艺
模块四 粮食中的蛋白质
单元一 蛋白质概述
一、蛋白质的定义
二、蛋白质的元素组成
三、蛋白质的分类
单元二 氨基酸
一、氨基酸的结构
二、氨基酸的分类
三、氨基酸的理化性质
单元三 蛋白质的结构
一、蛋白质的一级结构
二、蛋白质的二级结构
三、蛋白质的三级结构
四、蛋白质的四级结构
单元四 蛋白质的性质
一、蛋白质的两性解离和等电点
二、蛋白质的胶体性质
三、蛋白质的沉淀作用
四、蛋白质的变性
五、蛋白质的显色反应
单元五 粮食中的蛋白质
一、小麦蛋白质
二、玉米蛋白质
三、大豆蛋白质
四、稻谷蛋白质
模块五 粮食中的脂类
单元一 脂肪酸
一、脂类
二、脂肪酸
单元二 甘油三酯
一、天然油脂中的甘三酯
二、甘油二酯和甘油一酯
三、动植物油脂的差异
单元三 油脂和脂肪酸的性质
一、油脂和脂肪酸的物理性质
二、油脂和脂肪酸的化学性质
三、油脂的乳化
单元四 油脂氧化
一、油脂的氧化酸败
二、油脂的干燥
单元五 类脂
一、磷脂
二、蜡
三、固醇
四、色素
单元六 粮食中的脂肪
一、小麦中的脂质
二、稻米中的脂质
三、玉米中的脂质
四、大豆油
五、棕榈油
模块六 粮食中的酶类
单元一 概述
一、酶的概念
二、酶的化学本质
三、酶的功能作用
四、酶的催化特点
单元二 粮食中重要的酶
一、淀粉酶
二、蛋白酶
三、β-葡聚糖酶
四、脂类转化酶
模块七 粮食中的微量成分
单元一 维生素
一、维生素的概念和分类
二、脂溶性维生素
三、水溶性维生素
单元二 矿物质
一、谷物中矿物质的含量与分布
二、矿物质含量与谷物加工的关系
三、几种重要的矿物质元素
单元三 粮食中的活性成分
一、小麦活性成分
二、稻谷活性成分
模块八 粮食加工和储藏过程中的化学变化
单元一 粮食在加工过程中的化学变化
一、稻谷制米过程中化学成分的变化
二、小麦制粉过程中化学成分的变化
单元二 粮食在储藏过程中的化学变化
一、影响粮食劣变的因素
二、粮食的呼吸作用
三、粮食主要化学成分在储藏期间的变化
模块九 试验操作技术
试验一 水分含量测定
一、前期准备工作
二、试验原理
三、试样的制备
四、样品的测定
五、数据记录与处理
六、注意事项
试验二 水分活度的测定
一、前期准备工作
二、试验原理
三、样品的测定
四、数据记录与处理
五、注意事项
试验三 蔗糖和淀粉的水解
一、前期准备工作
二、试验原理
三、操作步骤
四、试验记录
试验四 蛋白质的等电点测定
一、前期准备工作
二、试验原理
三、样品的测定
试验五 蛋白质的功能性质试验
一、前期准备工作
二、样品的测定
试验六 油脂酸价的测定
一、前期准备工作
二、试验原理
三、样品测定
四、结果计算
试验七 粗脂肪含量的测定
一、前期准备工作
二、试验原理
三、祥品测定
四、结果计算
试验八 卵磷脂的提取、鉴定和应用
一、前期准备工作
二、试验原理
三、操作步骤
试验九 酶的催化特性
一、前期准备工作
二、试验原理
三、操作步骤
四、注意事项
试验十 酶促反应的影响因素
一、前期