本书内容涉及栅栏技术的基本概念、栅栏防腐保质机制、食品中的防腐保质栅栏及其调控、栅栏因子的量化测定、经典肉制品加工技术及其栅栏调控、栅栏技术在国内外的研究与应用进展等。本书将栅栏技术基础理论剖析、经典肉制品加工技术，以及各类食品加工中的栅栏技术实际应用分析融为一体，不仅可为从事食品开发、食品工艺控制的专家以及涉及该领域的人员（如食品微生物、食品工程、食品工艺等方面的研究人员、工程技术人员和高校师生等）提供必要参考，还对从事食品加工、储运流通、产品安全和质量控制等行业的从业人员具有普遍指导意义。

第一章 柵栏技术导论
第一节 食品防腐保质技术进展
第二节 栅栏因子、棚栏效应与栅栏技术概述
第三节 栅栏防腐保质机制
第四节 栅栏技术与食品质量
第二章 栅栏因子调挖与量化测定
第一节 食品防腐保质栅栏
第二节 食品中主要防腐保质栅栏调控
第三节 主要栅栏因子量化及其测定
第三章 肉制品加工技术与栅栏因子标准值控制
第一节 肉的冷却、冷冻与解冻
第二节 乳化型香肠加工
第三节 腌制熟肉制品加工
第四节 腌腊发酵肉制品加工
第五节 罐头肉制品加工
第四章 栅栏技术在食品加工中的应用
第一节 货架稳定食品与栅栏技术
第二节 中间水分肉制品与栅栏技术
第三节 发展中国家的食品加工与栅栏技术
第四节 栅栏技术与其他现代技术的结合及其拓展
第五章 栅栏技术在中式肉制品及水产品中的应用
第一节 栅栏技术在畜离屠宰加工中的应用
第二节 鱼类制品加工中栅栏技术的应用
第三节 栅栏技术在虾贝类等水产加工中的应用
第六章 栅栏技术在果蔬、粮油等加工中的应用
第一节 栅栏技术在果蔬保鲜中的应用
第二节 栅栏技术在果蔬加工中的应用
第三节 栅栏技术在粮油、乳品等加工中的应用
第七章 栅栏技术应用研究进展
第一节 肉制品加工与栅栏技术
第二节 乳品和水产加工与栅栏技术
第三节 果蔬加工与栅栏技术
第四节 栅栏技术在食品加工中的应用综述
附录 术语中英对照表
参考文献