蛋白质和多肽研究是保障全民营养的重要支柱，而蛋白质科学相关术语的标准化、规范化在政策制定和实施、蛋白质产业化制备、商品流通、大众消费等诸多领域发挥着至关重要的作用。本书针对食品蛋白质、食品多肽、食品氨基酸、食品酶与受体四个领域的名词进行解释，基于基础研究、分析测定方法、加工技术三个方向进行分类汇总；其中更新名词是蛋白质研究领域内新兴的名词，主要摘自领域内英文文献，并通过翻译校准获得。通过对食品蛋白质领域热点术语的研究和规范化，可为生产者、研发人员、消费者等提供相应的依据，为本领域的健康发展保驾护航。

1 食品蛋白质领域热点术语
1.1 蛋白质基础研究
1.1.1 蛋白质功能性质
更新名词
1.1.2 蛋白质分类/组成
更新名词
1.1.3 蛋白质分离纯化
1.1.4 蛋白质检测与分析
1.2 蛋白质加工
1.2.1 蛋白质加工性质变化
1.2.2 蛋白质加工方法
1.2.3 蛋白质加工检测技术
更新名词
1.3 蛋白质制品流通
更新名词
2 食品多肽领域热点术语
2.1 蛋白质酶解工序
2.1.1 蛋白酶分类
2.1.2 蛋白酶性质
2.1.3 酶解参数及产物
更新名词
2.2 多肽分离纯化及鉴定
2.2.1 多肽与蛋白质
2.2.2 多肽分类
2.2.3 多肽制备
2.2.4 多肽分离纯化
2.2.5 多肽鉴定方法
更新名词
2.3 多肽构效关系研究
2.3.1 计算机辅助
2.3.2 算法与模拟
2.3.3 多肽结构
2.3.4 多肤修饰
2.3.5 分析仪器与方法
2.3.6 其他
更新名词
2.4 多肤产品制备
2.4.1 多肤产品制备工艺
2.4.2 多肽产品类型
2.4.3 多肽产品功能
2.4.4 多肽产品种类及来源
更新名词
3 食品氨基酸领域热点术语
3.1 理化性质
3.1.1 氨基酸分类
更新名词
3.1.2 氨基酸物理性质
3.1.3 氨基酸化学性质
3.1.4 氨基酸滋味
更新名词
3.1.5 其他
3.2 功能与活性机制
3.2.1 营养
3.2.2 功能性代谢产物
更新名词
3.2.3 有害代谢产物
3.2.4 代谢与疾病
更新名词
3.3 分析检测
3.3.1 氨基酸分析过程中物理与化学现象
3.3.2 氨基酸分析技术
更新名词
3.4 氨基酸发酵
3.4.1 代谢途径
更新名词
3.4.2 关键酶
3.4.3 菌种
3.4.4 代谢调节
更新名词
4 食品酶与受体领域热点术语
4.1 分子结构
4.1.1 结构特征
4.1.2 酶和酶的种类
更新名词
4.2 活性机制
4.2.1 酶作用机制
4.2.2 酶动力学
更新名词
4.3 构效关系
更新名词
5 结束语
6 参考文献