在天然甘油三酯的所有组成类型中，n-3长链多不饱和脂肪酸位于sn-2位置时，其吸收效果要优于位于s-1,3位置或随机分布状态。本书系统介绍酶解法制备sn-2长链多不饱和脂肪酸单甘酯，并在单甘酯sn-1,3位引入辛酸成功合成MLM型结构脂的方法。在探究sn-2长链多不饱和脂肪酸单甘酯和MLM型结构脂的合成条件及影响因素的基础上，还对sn-2长链多不饱和脂肪酸MLM型结构脂理化特性、氧化稳定性与其结构特征的内在关系及相互影响机制进行了推演。通过sn-2长链多不饱和脂肪酸结构脂对小鼠餐后血脂及肥胖预防效果的研究，基本明晰了结构脂立体空间脂肪酸的种类与生理功能之间的内在联系。希望本书能够为我国功能性食用油脂的高质量发展提供理论与技术支撑。 本书可供油脂化学、食品科学等相关行业的科学研究与工程技术人员参考使用。

第1章 结构脂质概述
1.1 结构脂质的定义
1.2 结构脂质的分类
1.3 结构脂质的构效关系
1.4 结构脂质的应用领域
1.4.1 婴幼儿母乳脂替代品
1.4.2 特种用途油脂
1.4.3 低能量油脂
第2章 sn-2位长链结构脂的制备技术
2.1 sn-2位长链结构脂概述
2.2 sn-2位长链结构脂制备技术分类
2.2.1 sn-2位长链结构脂的物理调配技术
2.2.2 sn-2位长链结构脂的化学催化技术
2.2.3 sn-2位长链结构脂的酶法合成技术
2.2.4 sn-2位长链结构脂的纯化技术
2.3 sn-2位长链单甘酯的酶法制备
2.3.1 研究背景
2.3.2 研究内容
2.3.3 研究方法
2.3.4 研究结果
2.3.5 研究结论
2.4 sn-2位长链MLM型结构脂的酶法制备
2.4.1 研究背景
2.4.2 研究内容
2.4.3 研究方法
2.4.4 研究结果
2.4.5 研究结论
第3章 sn-2位长链结构脂酶法合成技术的影响因素
3.1 sn-2位长链结构脂酶法制备技术的影响因素类别
3.1.1 脂肪酶种类和特性
3.1.2 脂肪酶反应温度和时间
3.1.3 脂肪酶用量及底物组成
3.1.4 超声强度与频率
3.2 超声对sn-2长链脂肪酸结构脂酶法制备工艺的影响研究
3.2.1 研究背景
3.2.2 研究内容
3.2.3 研究方法
3.2.4 研究结果
3.3 超声条件对MLM型结构脂合成影响的潜在机制
第4章 sn-2位长链结构脂的物理化学特性
4.1 sn-2位长链结构脂修饰前后理化性质表征指标
4.1.1 脂肪酸组成及含量
4.1.2 碘值
4.1.3 皂化值
4.1.4 酸价
4.1.5 过氧化值
4.1.6 总热值
4.1.7 共轭二烯值（CDH值）
4.1.8 p-茴香胺值（p-AV）
4.1.9 硫代巴比妥酸值（TBA值）
4.1.10 氧化稳定性指数
4.1.11 折光系数
4.1.12 流变学
4.1.13 晶体形态学
4.1.14 热力学性质
4.2 sn-2长链多不饱和脂肪酸单甘酯理化特性
4.2.1 研究背景
4.2.2 研究内容
4.2.3 研究方法
4.2.4 研究结果
4.2.5 研究结论
4.3 sn-2长链多不饱和脂肪酸MLM型结构脂理化特性
4.3.1 研究背景
4.3.2 研究内容
4.3.3 研究方法
4.3.4 研究结果
4.3.5 研究结论
第5章 sn-2位长链结构脂的氧化特性及稳定性
5.1 长链结构脂氧化过程及产物特征
5.1.1 长链结构脂氧化路径
5.1.2 长链结构脂初级氧化产物
5.1.3 长链结构脂次级氧化产物
5.1.4 长链结构脂其他氧化产物
5.2 sn-2长链多不饱和脂肪酸结构脂氧化稳定性
5.2.1 研究背景
5.2.2 研究内容
5.2.3 研究方法
5.2.4 研究结果
5.2.5 研究结论
5.3 sn-2长链多不饱和脂肪酸单甘酯凝胶氧化稳定性研究
5.3.1 研究背景
5.3.2 研究内容
5.3.3 研究方法
5.3.4 研究结果
5.3.5 研究结论
第6章 sn-2位长链结构脂的生物学代谢
6.1 sn-2位长链结构脂生物学代谢特点
6.1.1 对促进营养吸收、调节体内消化功能的作用
6.1.2 对制备低热量脂肪、控制体重、抑制肥胖的作用
6.1.3 对婴幼儿乳脂吸收及生理代谢的作用
6.1.4 对提高机体免疫、防癌抗癌的作用
6.2 sn-2长链结构脂对小鼠餐后血脂及肥胖因子影响
6.2.1 研究背景
6.2.2 研究内容
6.2.3 研究方法
6.2.4 研究结果
6.2.5 研究结论
参考文献
附录 缩略词表