☆“美食界奥斯卡”詹姆斯·比尔德奖得主全新力作，拉开历史的纤维，看人与食物之间的角力
☆13万字浓缩千年历史，1本书揭秘俄罗斯漫长岁月里的饮食变迁
☆格瓦斯VS可口可乐谁会取胜？“尼基塔玉米人”如何诞生？西伯利亚原住民早就有自己的刺身料理？围困期间列宁格勒居民找到吃土的秘诀？
☆见微知著，从黑麦出发，延伸至对俄罗斯不同食物品类、历史阶段与社会现实的探讨
☆卷心菜包肉、卡沙粥、布林尼煎饼、西伯利亚饺子……带你领略欧陆文化与亚洲亲缘饮食同构下的饕餮盛宴
☆精装设计，内含16张博物馆/新闻通讯黑白图片，展现历史上真实的俄罗斯饮食生态与社会生活
长久以来，俄罗斯饮食的面目总在变化，它提供给人们对一个地理边界模糊、多民族身份融合的巨型帝国的想象，又因现实的困窘与动荡而在本民族叙述中增添了不少传奇色彩。不可否认，从基督教诞生前到本世纪初，食物逐渐跳出生存资料的局域，化身俄罗斯社会建构的一部分。
你可以在这本书中发现各种语境下的“黑麦”，普希金的散文、民间谚语、宗教仪式，甚至将黑麦神圣化的俄语语言本身，而这些无不与俄罗斯现实息息相关。如同黑麦在面包之外也广泛存在于姜饼、卡卢加面团与格瓦斯中，它是普罗大众的美食之源，也渗透于国家历史的点滴之间。
饮食，这一作者在半个世纪前未能得到认可的研究课题，今日已成为重要的社会话题。俄罗斯的饮食历史从来都不只关乎一刀一叉，每份肉馅饼与蜂蜜酒的背后，都是变数不断的错综现实。戈德斯坦充分发挥了她的文学研究背景与美食杂志主编经验，以食物打通线性历史的经络，十余万字勾勒出近现代俄罗斯的社会面貌。
两千多年来，俄罗斯人始终保持着他们与食物亲密而奢侈的关系。炉灶里的“面包浴”，土著萨米人的松枝制盐法，“乞讨面包皮”中的仪式感，因食物匮乏而起的排队文化……在好客传统与紧张的食材之间，蕴藏着一个民族的厨房巧思。
达拉·戈德斯坦分别从饮食习惯、餐饮结构、特色美食入手，诠释了俄罗斯变化的与不变的、流行的与过时的饮食用语。在东方与西方、平民与贵族之间，俄罗斯创造了大众又私人的饮食文化。作者精准捕捉到其中矛盾又自洽的部分，从黑麦面包出发，以独特的跨文化视角讲述星散于美食间的民族历史，将这片广袤土地的社会生活揉进黑麦面团，建造起一个集合了东方与西方、集体与私人、贫乏与富足的美食帝国。
土地及风味
The Land and Its Flavors
老人揉碎了一些面包，倒进杯子里，用勺柄捣碎。然后从磨石盒子里倒了一些水，又切了一些面包，撒上盐之后，转向东方，开始祈祷。
——列夫·托尔斯泰，《安娜·卡列尼娜》
在俄罗斯，任何传统膳食的核心都是黑面包，一条由厚实的酸面团制成的黑麦面包。上面这位老人的简单晚餐其实叫作“蒂乌里亚”（tiurya），通过将面包屑浸泡在格瓦斯中制成，而格瓦斯是一种由黑麦面包制成的发酵饮料。所以“蒂乌里亚”本质上是面包里的面包，有时会加一点洋葱调味。黑麦在俄罗斯人的饮食中的地位根深蒂固，以至于到了19世纪晚期，俄罗斯30%到60%的耕地每年都种植这种作物，使得它变成了一个名副其实的“黑麦王国”。农民们把面包放在胸前，朝着心脏方向水平切开，以表达他们对黑麦面包的由衷敬意。在俄罗斯，浪费面包屑被认为是一种犯罪。甚至到了20世纪后期，所有烹饪书都还在致力讲述如何使用剩余的黑面包。
黑麦面包营养丰富，难以消化，也因此有助于抵御饥饿。面包不仅给人们带来营养，也是一种神圣礼仪的象征。《安娜·卡列尼娜》中的老人在饭前进行祈祷并不奇怪，因为大多数俄罗斯农民都是虔诚的东正教徒。但他转向东方的事实揭示了更多关于俄罗斯人及其生活世界的信息。早期的斯拉夫人认为太阳是上帝观察世界的眼睛，即使在基督教出现之后，他们也没有放弃对太阳的崇拜。这是异教徒时代遗留下来的信仰。老人面朝太阳升起的方向，仿佛在祈求太阳神“达日博格”（Dazhbog）的祝福。直到今天，俄罗斯人还会制作他们钟爱的煎饼，金黄色的圆形布林尼，就像一千多年前一样——那时人们会在春分时把煎饼放在滚烫的石头上烘烤，以诱使太阳在经历了漫长、黑暗的冬季后返回。俄罗斯人通过遵循传统来表达敬意，即便如今他们不再有意识地将圆形煎饼与太阳神联系起来。
统治早期斯拉夫世界的众多神灵并非总是对人类充满善意。对俄罗斯人来说，大自然不仅仅是作为一道风景或背景而存在的；相反，它代表一种至关重要，而且往往不可预测的力量。比如，森林精灵“莱西”（leshii）如果捣乱，就会让猎人打不到猎物。树木即使被砍伐之后，上面的精灵也不会离开，它们就在茅屋的四壁出没。这些居住在房屋和谷仓的精灵，要么对所在的家庭提供保护，要么大肆破坏，因此，它们给人们带来的不是福祉就是灾难。即使在今天，俄罗斯人仍经常到森林、草地和沼泽去采集大自然赠给人类的礼物——蘑菇、浆果和野生草药。这反映了一种内在的精神需求，一种根深蒂固的心理渴望：不仅要待在户外，而且要融入大自然，呼吸弗拉基米尔·纳博科夫在《说吧，记忆》（Speak, Memory: An Autobiography Revisited）中所描述的“一种让俄罗斯人鼻孔张大的特殊的牛肝菌臭味——一种由潮湿的苔藓、肥沃的土地和腐烂的树叶混合在一起而产生的黑暗、阴湿、令人惬意的气味”。
主 食
俄罗斯横跨两大洲，约占地球陆地面积的七分之一。任何对该国美食的概述，都必然略去了该国因幅员辽阔而产生的巨大生态差异。在俄罗斯中部，大量的黑钙土——延伸到欧亚大草原的异常肥沃的土壤——让人们可以发展高产农业，尤其是种植谷物。而在南方，温和的气候有利于茄子和酿酒葡萄等喜热作物的生长。北方的饮食则十分有限，更多地依赖鱼类和丰盛的谷物。尽管如此，我们还是可以识别出俄罗斯餐桌上的各种食物风味，以及当地人的口味偏好。
俄罗斯北部是针叶林的故乡，这是一片广阔的北方森林，旅行者曾报道他们在那里的蜂箱中看见呈“大池塘”和“湖泊”状的蜂蜜，野生蜜蜂簇拥在一旁。蜂蜜是俄罗斯历史悠久的甜味剂，最早会与黑麦粉和浆果汁混合起来制成姜饼，并用于长期保存水果和蔬菜。它构成了俄罗斯人所擅长酿制的芳香蜂蜜酒（aromatic meads）的基础。到了17世纪，英国园艺学家约翰·特拉德斯坎特（John Tradescant）在访问俄罗斯北部城市阿尔汉格尔斯克（Arkhangelsk）时，曾宣称俄罗斯蜂蜜是世界上最好的蜂蜜。在19世纪，蜂蜜一直是俄罗斯人主要的甜味剂，直到甜菜工业的兴起降低了糖的价格。
森林还提供了丰富的蘑菇和浆果，能够对以谷物为主的贫乏饮食提供补充——在俄罗斯，除了黑麦，谷物主要还包括斯佩尔特小麦、大麦、燕麦、小米和荞麦。谷物通常被做成燕麦粥或麦片粥，特别是做成一道名为“基塞尔”（kisel’）的甜品。比如用燕麦制作的基塞尔是将燕麦全部浸泡在水中后过滤得到的。这种富含淀粉的液体（原来的燕麦牛奶）会被放置发酵几个小时，人们通常会加入一片黑麦面包来加速发酵。然后将燕麦牛奶微微加热，直到它凝固，其坚硬程度介于略微变稠的液体和可切片的块状之间即可。直到20世纪，基塞尔仍然是斋戒期间的主食，尤其用干豌豆粉做成的基塞尔，上面会淋上大麻籽油或亚麻籽油。基塞尔在今天仍然很受欢迎，尽管它现在主要由新鲜水果制成，并作为饮品享用。这种贫困时期产生的食物，其吸引力在贫困时期结束之后依然存在。
序
导言
1 土地及风味
2 艰难与饥饿
3 好客和奢侈
尾声：苏联解体后的俄罗斯
致谢
延伸阅读
