新鲜果蔬生产过程中会广泛用到水。即使经过常规处理和消毒，水中仍然可能含有人类病原体，尽管浓度很低。应进行适合国家或地方生产情况的风险评估，以评估与特定水源或供水有关的潜在风险，从而制定合适的降低风险战略。 自食品法典委员会第48次会议上注意到食品生产和加工过程中水安全和质量的重要性以来，联合国粮食及农业组织和世界卫生组织就围绕这一主题开展了工作。在一系列会议中，本书重点介绍了其中第三次会议的成果，该会议审查了适当且适合的新鲜果蔬用水微生物标准。在新鲜果蔬生产前后过程中应用适用水的概念时，本书的建议将为决策提供支持。

致谢
撰稿人
利益声明
缩略语
执行概要
1 简介
1.1 背景情况
1.2 会议的目标
2 食品法典委员会的食品安全风险管理和世卫组织的水质管理
2.1 食品法典委员会的食品安全风险管理
2.2 世卫组织水质管理
2.3 将世卫组织水质管理与法典中的食品安全风险管理相结合
3 适用水和果蔬生产
3.1 水质和预期用途
3.2 初级生产
3.3 收获后处理
3.4 结论
4 相关风险评估方法概述
4.1 风险评估方法和适用水
4.2 定性风险评估：卫生检查
4.3 半定量风险评估
4.4 微生物风险定量评估
4.5 结论
5 在新鲜果蔬生产中的用水案例
5.1 废水
5.1.1 风险降低措施和废水利用
5.2 灰水
5.2.1 风险降低措施和灰水利用
5.3 地表水
5.3.1 减少风险的措施和地表水使用
5.4 地下水
5.4.1 风险降低措施和地下水使用
5.5 市政用水
5.5.1 风险降低措施和市政用水
5.6 雨水
5.7 结论
6 为衡量水质的微生物指标确定量身定制的阈值
6.1 粪便指示菌和水传播的病原体
6.2 灌溉水
6.3 收获后用水
6.4 确定定制水阈值的方法
6.5 结论
7 微生物水质检测和微生物源追踪
7.1 基于培养的微生物学方法
7.2 基于非培养的微生物学方法
7.3 微生物源追踪
7.4 结论
8 水质的微生物监测
8.1 验证
8.2 运行监测
8.3 核查
9 适用水、知识鸿沟和局限性
10 结论
11 建议
参考文献
附件1 食品和水的微生物安全管理中使用的术语比较
附件2 水质管理风险评估方法的比较
附件3 不同微生物检测方法的优势和劣势
附件4 文献中的例子
A4.1 精选新鲜绿叶蔬菜和草药
A4.1.1 加纳（生菜）
A4.1.1.1 背景
A4.1.1.2 证据和数据收集
A4.1.1.3 结论
A4.1.2 埃及（生菜）
A4.1.2.1 背景
A4.1.2.2 证据和数据收集
A4.1.2.3 结论
A4.1.3 约旦（生菜和番茄）
A4.1.3.1 背景
A4.1.3.2 证据和数据收集
A4.1.3.3 结论
A4.1.4 摩洛哥（香菜）
A4.1.4.1 背景
A4.1.4.2 证据和数据收集
A4.1.4.3 结论
A4.1.5 黎巴嫩（生菜、萝卜、欧芹）
A4.1.5.1 背景
A4.1.5.2 证据和数据收集
A4.1.5.3 结论
A4.1.6 参考文献
A4.2 浆果
A4.2.1 利背景
A4.2.2 证据和数据收集
A4.2.2.1 欧洲
A4.2.2.2 韩国
A4.2.3 其他国家的浆果例子
A4.2.4 结论
A4.2.5 参考文献
A4.3 胡萝卜
A4.3.1 背景
A4.3.2 证据和数据收集
A4.3.2.1 生产
A4.3.2.2 流行病学证据
A4.3.2.3 胡萝卜生产过程中的微生物动态
A4.3.2.4 输入水的适用性要求
A4.3.2.5 确定水冷或预清洗的适用性
A4.3.2.6 支持适用水标准确定的科学证据
A4.3.3 总结
A4.3.4 参考文献
A4.4 瓜类
A4.4.1 背景
A4.4.2 食品法典委员会
A4.4.2.1 流行病学证据
A4.4.2.2 瓜类的特征、微生物相互作用和风险管理
A4.4.2.3 用水和微生物污染水平定量数据
A4.4.2.4 结论
A4.4.3 美国
A4.4.3.1 流行病学证据
A4.4.3.2 瓜类行业指南
A4.4.3.3 水的微生物学试验
A4.4.3.4 监管措施
A4.4.4 总结
A4.4.5 参考文献
附件5 粮农组织和世卫组织微生物风险评估系列